El Cacao de Oro se premia en La Casa de Chocolate

El Cacao de Oro se premia en La Casa de Chocolate

Así se realiza el concurso del Cacao de Oro, dentro del marco de la feria La Casa de Chocolate.

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Detrás de cada receta de chocolate hay una cadena que se quiere visibilizar en encuentros como este.

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Archivo / EL TIEMPO

16 de septiembre 2016 , 06:15 p.m.

Es mejor hablar de chocolate oscuro y no de chocolate amargo. Oscuro y amargo no son sinónimos si se habla de chocolatería verdaderamente fina.

La japonesa Mayumi Ogata, científica del cacao, lo demuestra todos los días en el laboratorio de la empresa colombiana Cacao Hunters, en Popayán, que ya tiene barras de chocolate premiadas en el mundo.

Ogata, una de las organizadoras del premio Cacao de Oro, ensaya con los porcentajes de esta materia prima, a fin de producir chocolates de notas diversas, desde las frutales hasta las que evocan especias o caramelo, sin más ingredientes que cacao y azúcar.

El secreto de estas notas está en la fermentación, que bien trabajada desvanece lo amargo.

A Ogata se le encomendó la elaboración de las barras –coloquialmente diríamos chocolatinas–, para el juzgamiento final del Cacao de Oro por parte del jurado. El fallo se conocerá este viernes, a las 4 p. m., como parte de las actividades de La Casa del Chocolate, en Bogotá.

Este evento es una feria especializada en el cacao y el chocolate, abierta al público en Hacienda Santa Bárbara (este viernes, de 11 a. m. a 4 p. m., y el fin de semana, de 11 a. m. a 7 p. m.). En este escenario se entregará el Cacao de Oro.

En un año, la feria pasó de 29 expositores, muchos de chocolatería artesanal, a 40 en esta versión y espera superar las 5.000 visitas del año pasado.

El Cacao de Oro también espera más visibilidad. Antes, el concurso solo se conocía dentro del gremio, y el objetivo este año es que el público pueda probar las muestras finalistas. El ganador llevará su cacao al Salón de Chocolate de París, en noviembre.

Un chocolate de alta calidad se forja desde el cultivo. Aun así, frutos óptimos pueden estropearse en el camino de la fermentación o en el proceso siguiente. Por eso, especialistas como Ogata se dedican a buscar productores y a vigilar celosamente los procesos.

Esa experiencia le valió la confianza para formar parte de la organización del Cacao de Oro. “Cada productor envía tres kilos de grano de cacao –cuenta–. En Bucaramanga, la Federación de Cacaoteros hace la catación y elige a 10 finalistas. Nos envían sus granos, los tostamos y hacemos todo el proceso hasta convertirlo en barra. Todos se trabajan igual para que el concurso sea equilibrado y justo”, indica.

En el proceso, Ogata trabaja con cacaos identificados por códigos, lo que le impide saber de quién o de dónde provienen, para que su trabajo esté revestido de imparcialidad.

Aunque en su día a día Ogata va buscando el porcentaje de cacao que mejor se ajusta a una barra (según las características del grano), los del concurso están al 70 por ciento.

El resultado a ciegas dio barras con notas sorprendentes que Ogata admite no haber probado en sus viajes por el mundo en busca de cacaos exclusivos.

Al respecto, su socio y fundador de Cacao Hunters, Ignacio Velasco, dice: “El costo de nuestra participación en el concurso es elaborar el chocolate. El propósito es incentivar el cultivo de cacao, pero algo bonito es poder decir que hay sabores nuestros maravillosos que todavía no hemos probado en Colombia”.

¿Dónde y cuándo?
Del 16 al 18 de septiembre, en Hacienda Santa Bárbara: carrera 7.ª con calle 116, Bogotá. Entrada gratis.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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