Factor cacao, una nueva propuesta en torno al chocolate

Factor cacao, una nueva propuesta en torno al chocolate

El mexicano José Ramón Castillo abrió un sitio que ofrece una interesante gama de productos.

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La vitrina de Factor Cacao. Se destacan las 'petits gâteaux' y las 'entremets' o tortas de superficie brillante, ideales para celebración.

Foto:

Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

24 de enero 2017 , 10:03 a.m.

Su leyenda personal dice que el maestro chocolatero José Ramón Castillo fue de los primeros en ponerles color a los bombones finos de chocolate en México. Hasta entonces parecía obligatorio que estos tuvieran los tonos caoba o blanco del manjar.

Lo hizo al volver a su país tras años de formarse en Europa y ganar algún premio como chef joven. También allá aprendió los secretos de un maestro chocolatero. Colorear los bombones fue como un grito de identidad. Quería incitar a la creación de una chocolatería mexicana y reclamaba el color como distintivo.

Así, color y brillo son lo primero que salta al a vista en la vitrina de Factor Cacao, la evolución comercial de su propuesta, en Bogotá. El brillo, requisito imperdonable en un bombón, y la gama de tonos que cubren los suyos, expuestos como joyas, guardan rellenos de sabor a Colombia. El lulo y el maracuyá son infaltables

Antes de traer al país su experiencia en chocolatería y combinarla con nuestros cacaos y nuestras frutas, Castillo forjó durante años una propuesta sólida en México llamada Qué Bo!

La marca se volvió famosa en el mundo. “De tres años para acá, Qué Bo! creció de forma potencializada en concepto y servicios –explica Castillo–. Empezamos a hacer más que bombones. Hicimos ‘macarons’ (galletas de almendra), empezamos vendiendo cinco; a la semana, 300, y ahora más de 10.000. Dejó de ser una chocolatería evolutiva, para ser un centro de producción donde hay heladería, catering y más. Era hora de comenzar un nuevo concepto y ese se dio a luz en Colombia”.

Castillo, casado con colombiana, se hizo conocido en el país primero por sus apariciones en el canal Elgourmet.com y en otros. Pero su popularidad se elevó con su aparición en ‘MásterChef’.

Factor Cacao, abierto en diciembre, ofrece una interesante gama de chocolatería que abarca bombones, ‘macizos’ (chocolates sólidos hechos con pasta de cacao en diferentes porcentajes), ‘músicos’ (cuadraditos que combinan una lámina de chocolate cubierta de frutos secos), trufas que integran ingredientes inesperados como la achira y otras formas (incluso, esculturas comestibles), bañadas en una colorida laca de manteca de cacao.

“En Factor Cacao podrás vivir también pastelería, ‘entremets’ o tortas de diseño de colores brillantes, con decoraciones que reflejan la pastelería de ahorita”, describió Castillo antes de la apertura del lugar, que se inaugura oficialmente esta semana.

“Se pueden pedir bebidas de cacao, ‘petits gâteaux’ y postres al plato, porque comprar un postre al plato no tiene que ser caro, aspiracional o inalcanzable –dijo el chef–. También hay cosas de sal. En una etapa posterior habrá tienda de insumos. Es una propuesta ambiciosa”.

En efecto, las novedades para el público: las bebidas a base de cacao se apartan de la idea santafereña de la taza de chocolate, aunque se sirven en olleta. El lugar recibe a quienes se sientan en sus mesas con un “pica pica” (algún bocadito de entrada que irá variando); quienes prefieren un helado tendrán una oferta a base de yogur griego y leche deslactosada con ‘toppings’ de frutas amazónicas y una que otra crispeta dulce o un ‘minimacaron’. Las chapatas (sándwiches) llevan aceite de cacao. Y habrá más sorpresas y actividades a medida que el público acoja la propuesta.

¿Hasta dónde ha llegado su propuesta con Qué Bo!?

Empezamos con una pequeña chocolatería en Polanco (D. F.) hace 10 años. Hoy tenemos cinco puntos de venta. Estamos en la guía de las mejores chocolaterías del mundo y en los ‘top tens’ de Norteamérica. Fui invitado al Salón del Chocolate de París (2016) e iremos al de Tokio (2018). No crecimos de un día para otro.

Factor Cacao es su propuesta pero con sabor a Colombia...

Se usa cacao de las zonas de conflicto. Por lo general, voy a Colombia una vez al mes o cada dos meses. Fuimos a zonas cacaoteras, vimos pequeños productores y escogimos a los que pudieran abastecernos con las políticas de Qué Bo! en México, que son: usar producto interno del sitio donde estamos. Es la mejor manera de hacer una cadena sinérgica en el país. Por eso, buscamos a artesanos que pintaran las olletas y aunque hay mexicanos en Factor Cacao, tenemos gente colombiana que fue a México a entrenarse.

También exploró las frutas...

Tenemos un proveedor de frutas amazónicas. Estoy enamorado de ellas. Buscamos sabores locales, hacemos infusiones para nuestros bombones. Miramos hierbas también; en el futuro, vamos a llevar la guasca al bombón. Ese ejercicio de llevar la guasca del ajiaco al dulce resulta delicioso. Sin embargo, quiero que todo sea a la vez internacional; así que no puede ser ni muy mexicano ni muy colombiano. Aunque es importante ser fuente de promoción del país donde esté y que la gente disfrute y pase un buen rato, gracias a un servicio especial.

En materia de cacao, ¿qué tendencias buscan reflejar?

Hemos crecido paralelamente a lo que se hace en Europa; por eso nos invitan a eventos mundiales, presentamos nuestro trabajo con las nuevas técnicas y tendencias. Empezamos a usar mayores cantidades de pulpa de fruta, baja cantidad de azúcar, rellenos sin crema. Se está haciendo una tendencia más sana donde el chocolate se presente más como alimento que como golosina. Todo esto ahora está en Bogotá. Antes de abrir, el público se hacía selfis con la fachada de Factor Cacao. Colombia me ha tratado bien y quiero responder dándoles algo de calidad.

La línea de sal

El aceite de cacao es el hilo conector de los sándwiches de Factor Cacao con el concepto. Hay sándwiches de peperoni, de jamón de pavo y de pierna de cerdo. Castillo sugiere maridarlo con una de sus bebidas a base de chocolate.

Petits Gãteaux, postres y pastelería

Las pequeñas tortas, de moda en el mundo, así como las ‘entremets’ (tortas grandes) y los postres al plato que juegan con texturas y colores, forman parte de la oferta. Aquí, la novedad está tanto en su decoración como en el uso de nuevas técnicas y tendencias en pastelería.

Bebidas a base de cacao

No hay que esperar la taza de chocolate que tiene en mente el colombiano. Es otra receta y otra textura. Se sugiere en agua, a temperatura más baja. Es una infusión ligera, su objetivo es refrescar. Las opciones: anisada, aromatizada (clavo y canela) y la de jengibre y canela.

Dónde y cuándo

Factor Cacao se encuentra en la avenida calle 85 No. 12-50.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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