Simone Caporale, un alquimista de la coctelería

Simone Caporale, un alquimista de la coctelería

El italiano revolucionó los bares londinenses y definió nuevas formas de hacer cocteles. Entrevista.

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Simone Caporale.

Foto:

Archivo particular

03 de septiembre 2016 , 11:40 p.m.

Cuando el italiano Simone Caporale y su socio Álex Kratena estuvieron al frente del Artesian de Londres llegaron a convertirse en referencia mundial: el bar, ubicado en el hotel Langham, fue reconocido en cinco ocasiones como el mejor del mundo.

Ahora, ya dedicado a planear su propio lugar en Londres y a hacer asesorías de bar en diferentes partes del mundo, Caporale se tomó una semana para visitar Colombia y participar en el Congreso Panamericano de Coctelería que se realizó en Bogotá.

Más que a enseñar, dice que invita a pensar a los jefes de bar y aprendices ávidos de crear tragos inolvidables en su propio bar. Así le ocurrió a él, a los 15 años, cuando un trabajo de verano en su natal Italia le mostró una vocación que lo ha llevado a servirles sus creaciones a personalidades, como el príncipe Guillermo de Inglaterra, Paris Hilton o el actor Leonardo Di Caprio.

Su capacidad de hacer magia en las barras se pudo apreciar en Bogotá, en las barras del hotel Click Clack y de Ugly American Bar. Caporale tomó las riendas en estas noches para servir no solo mezclas diseñadas antes, sino para aceptar retos como el de inspirarse en una vasija de coco para elaborar un coctel de licor de violeta, ron Botrán y marrasquino. Allí hablamos con él.

¿Cuál es el mensaje que quiere dar en sus encuentros con colegas, aprendices y público?

Que la coctelería puede aportarle mucho a una sociedad. No se trata solo de hacer cocteles. Si cada país sacara una identidad propia a través de la coctelería, que usara productos locales como las frutas sin tener que importar, se apoyaría la economía y valorizaría la identidad del país a través de sus ingredientes.

En muchos países valoran el uso de productos extranjeros, sin ver que lo que hay en ellos es único y les da más valor a las cosas.

Innovación y creatividad son dos palabras asociadas con usted...

Para innovar, primero hay que pensar bien. Cuando llegamos a Artesian había una barra normal y la fuimos transformando. Fue un recorrido largo. Si se reúnen ideas y se hacen pensando a largo plazo, se puede revolucionar todo. Pero el pensamiento va antes, le da fundamento y raíces a un proyecto. Hay lugares que comienzan a gran velocidad y a los dos años desaparecen. Innovación para mí es lo que vas a aportar, a dejarle a la siguiente generación, que en gastronomía no es de 20 años sino de 7 u 8.

¿Cómo fue la revolución en el Artesian?

La de Artesian era una barra como todas. Se fue formando un equipo que quería otro modelo. Lo que hicimos les abrió los ojos a muchas empresas sobre metodología o cómo manejar un negocio.

Álex, mi socio, y yo éramos los dos únicos empleados de toda la empresa que invertían el 10 por ciento de su sueldo en relaciones públicas que se hacían en la misma barra. Ningún empleado saca dinero de su bolsillo para promocionar lo que se hace en su lugar de trabajo.

¿Cuál era el objetivo?

Sabíamos que eso incrementaba las posibilidades de la barra y, al tiempo, ese dinero lo recuperaríamos en eventos. Rompimos el paradigma de las barras de hotel. Se creía que tenían que ser clásicas y formales. Al final logramos que llegara público que iba desde gente de la familia real hasta una pareja de estadounidenses y un artista de rock, todos tomando cocteles.

¿Qué había antes?

¿Antes? Se vendía Baileys y crema de menta. Le dimos una vibra distinta a una barra donde todo el mundo podía entrar, sin estar alojado, sin ser millonario. En el momento en que logras que personas de todas las clases sociales –no solo de la élite– quieran ir allá a tomarse un coctel para vivir una experiencia, estás rompiendo un paradigma.

¿Cómo se logra?

Depende del valor que le den a las cosas. Todo el mundo tiene 25 dólares para gastar cuando sale a tomar. Pero no todos creen que se justifique pagar 25 dólares por un coctel. En el momento en que las personas ven el valor de esta experiencia y la pagan, he creado un monstruo. Al final, había gente que venía buscando la barra de la misma forma como buscan un restaurante. Empezaron a llegar extranjeros a visitar los bares. Eso hace seis años no existía, que vinieran a hacer una ruta de bares.

¿Hubo algún coctel que marcó ese cambio en el Artisan?

El que remató el cambio fue uno que no se servía en un vaso sino a través de un espejo. La gente bebía el coctel ante una reflexión de su misma cara, convertida en una decoración del coctel. Lo hicimos en el 2011.

Habla de romper paradigmas, hay uno sobre el número de ingredientes en un coctel...

Hay cocteles de un solo ingrediente. Por ejemplo, la chicha fermentada se puede ver como un ingrediente. Adentro, lleva muchas cosas. En Colombia se cultiva el cacao, el mucílago blanco del cacao se deja fermentar un día y lo metes en agua y te da una combinación de sabores que no te da un coctel de diez ingredientes. Así que da igual cuántos ingredientes uses. Ya se rompió ese paradigma y menos mal porque la calidad de la experiencia no puede medirse a partir de la cantidad de ingredientes.

¿En qué punto un coctel deja de ser clásico?

Un coctel clásico debería ser el mismo desde hace 30 años. Pero no hay uno que sea igual, porque la materia prima cambia. Puede que quieras hacer un Manhattan con el mismo vermouth, pero tiene un porcentaje diferente de alcohol. Que exista un coctel clásico significa que alguien quiso innovar hace 80 o 100 años, hasta que pensó en ese coctel que hoy es clásico. Personalmente pienso que un cambio de proporción en los ingredientes ya lo cambia.

Se habla de cocteles frutales, secos, herbales, florales. ¿Qué tan exótica es la sal en un coctel?

No tanto. La sal está presente en cocteles dulces. Un dry martini tiene una aceituna adentro, la sal de la aceituna está presente. Un bloody mary tiene de fondo algo de sal, entre sus antecedentes hubo una mezcla que se hacía con consomé de res.

En su encuentro con ‘bartenders’ colombianos, ¿Qué les interesaba aprender en particular?

Lo más importante no es que quieran aprender, sino que quieran pensar, porque pensar sobre coctelería te lleva a aprender de muchas cosas más.

Usted tiene una fundación, ¿también hace parte de su misión en la coctelería?

Creamos una fundación que funciona con donaciones privadas. Con ella se han desarrollado actividades para personas conectadas con la coctelería que no tienen apoyo para formarse. También se puede aportar a comunidades que están en la agricultura y que contribuyen a la producción de ingredientes.

Por ejemplo...

Apoyamos a una planta de producción y fermentación del tucupí en la selva amazónica peruana. La administración se le va a dejar a las familias de los boras del río Nanay. La idea es que sea sostenible, porque es un producto que se ha vuelto importante en la gastronomía mundial.

¿Cómo conoció el tucupí?

Fui a la Amazonia del Perú, en una expedición con Pedro Miguel Schiaffino y estuvimos tres días allá para investigar.

Pasemos a las tendencias en la coctelería mundial...

No hay una misma tendencia para todos los países o seríamos un McDonald’s. En Europa hay una tendencia hacia cocteles con menor grado de alcohol. Ahora se están usando más productos latinoamericanos: aguardientes, pisco y frutas. Esto les da a ustedes una buena ventaja para darle forma y valorar lo suyo. No tiene sentido que hagan acá cocteles inspirados en Nueva York con productos extranjeros, ustedes tienen cosas que nadie más tiene en el mundo.

Una elaboración sencilla

Selfi compatible: 40 ml de ron Botrán, 15 ml de jugo aperitivo de uva, 5 ml de Disaronno, 30 ml de cerveza negra. Mezclar el ron, el Disaronno y el aperitivo de uva con hielo. Servir en un vaso helado y completar con la cerveza negra, mezclar con cuchara en el vaso.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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