Sandor Ellix Katz, el cazador de los fermentos

Sandor Ellix Katz, el cazador de los fermentos

Aunque la fermentación es algo universal, hay comidas derivadas de este proceso por ser descubiertas

Chucrut

Chucrut, encurtido de col y zanahoria, uno de los clásicos de esta técnica de conservación de alimentos. foto:

Foto:

Olga LepeShkina - 123RF

03 de enero 2018 , 06:37 p.m.

Poco antes de iniciar esta conversación, una abuela pasó ofreciéndole una totuma con una dorada chicha dulce de maíz. Más tarde, se encontraría, en el mismo lugar, con productores de chicha de arracacha y de cervezas y chocolates artesanales. Se mostró dispuesto a probarlo todo y a anotaba sus impresiones en una libreta. 

“La chicha está deliciosa –comentó Sandor Ellix Katz–, en este viaje tuve la oportunidad de probar más de seis tipos. Siempre es emocionante ver cuántas variaciones puede haber en una sola tradición”.

Llevaba más de un año planeando venir a Colombia. Por fin vino de la mano de Esteban Yepes, al frente del proyecto gastronómico El Taller de los Fermentos, especializado en encurtidos, escabeches y conservas.

Aunque nació y creció en Nueva York, es un hombre de campo. Durante una de las jornadas en las que participó en su visita a Colombia, el autor de El arte de la fermentación (2012), obra ganadora del James Beard Award al mejor libro educativo del 2013, habló con EL TIEMPO.

Sandor Katz

Sandor Katz (Nueva York, 1962), escritor y activista de la alimentación. Es autor de libros como ‘Wil Fermentation’ (Fermentación silvestre) o ‘The Revolution Will Not be Microwaved’

Foto:

Néstor Gómez / EL TIEMPO

¿Cómo se desarrolló su interés por el mundo de los fermentos?

Diría que mi interés se dio a lo largo de varias etapas. Crecí en Nueva York, era el nieto de inmigrantes de Europa del Este (sus abuelos eran bielorrusos) que amaban los encurtidos. Desde entonces siempre me sentí atraído por los sabores que surgen de este proceso. Más adelante comencé a investigar sobre los probióticos vivos presentes en los fermentos y a ser consciente de lo bien que me sentía después de consumirlos.

Cuando me mudé a Tenesse y empecé a cultivar mi propia comida descubrí que la forma más práctica de transformar los alimentos cosechados era la fermentación. Después de hacer mi primera sauerkraut (también conocida como chucrut y que se elabora fermentando hojas de repollo), me volví obsesivo con el tema.

¿Qué le siguió a esa primera ‘sauerkraut’?

Empecé a hacer yogur, vino, miso, a descubrir las diferentes formas de fermentar en el mundo, a descubrir sus sabores propios. Antes de siquiera haber pensado en venir aquí, ya había experimentado, hice mi propia chicha.

¿Y cómo le fue?

Muchas de las cosas las he aprendido a hacer a partir de libros. La primera chicha la hice siguiendo las instrucciones de un libro, lo mismo pasó con el miso. Esto fue antes de que comenzaran las oportunidades de viajar y de poder probar las cosas en sus contextos originales.

Ahora es ‘el gurú de los fermentos’, ¿en qué momento sintió que la gente empezaba a verlo así?

Fue un proceso lento. Debido a mi obsesión, me hice una reputación entre mis amigos. Algunos incluso se burlaban un poco. Uno de ellos organizó un evento para compartir conocimientos y actitudes en torno a la cocina y me invitó a dar una charla en 1998. En los años siguientes me siguió invitando.

En el 2001 recogí mis recetas en un pequeño libro que yo mismo publiqué. Ese primer esfuerzo editorial fue la raíz de otro más extenso que surgió cuando alguien más quiso publicarlo y lo pulimos y lo mejoramos un poco; esto me dio más oportunidades de enseñar.

Descubrí que había muchos miedos en torno al tema y mucha curiosidad acerca de qué tan seguro es consumir este tipo de comidas. En el 2012, después de publicar mi segundo libro, El arte de la fermentación, recibí más atención por fuera de los Estados Unidos.

Antes de siquiera haber pensado en venir aquí, ya había experimentado, hice mi propia chicha

¿Cómo ha evolucionado el discurso desde esa primera charla hasta hoy?

Mis presentaciones evolucionan continuamente, a medida que aprendo cosas que van desde la microbiología hasta los saberes indígenas. Siempre he tenido un objetivo subyacente muy claro: darles a conocer a las personas la realidad de estos alimentos, los verdaderos riesgos y mitos. Además de los beneficios concretos de incluirla en la alimentación.

¿Cuáles son los mitos?

Para quienes nacimos en el siglo XX, la única información que nos dieron acerca de las bacterias se refiere a peligros y riesgos. Pero la realidad es que la fermentación hace la comida más segura de consumir. No es una práctica peligrosa ni requiere extensos conocimientos de microbiología. Es algo muy simple que las culturas tradicionales del mundo han practicado literalmente por miles de años.

Las regulaciones de los gobiernos no siempre las avalan, incluso hasta las prohíben; así pasó aquí con la chicha, en su momento...

Eso ocurre en muchos lugares. Hay una brecha entre las reglas y los requisitos de salubridad y los conocimientos tradicionales que son la fuente de estas preparaciones.

Sin embargo, hay una buena noticia: debido al creciente interés y popularidad de este tipo de comidas y bebidas, en algunos lugares, los gobiernos se están viendo forzados a reconocer su seguridad y las ventajas de consumirlos.

Pero siguen existiendo trabas incluso en los fermentos más populares...

Un caso muy visible, en la Unión Europea, es el de ciertos quesos tradicionales. El aumento de regulaciones cada vez más estrictas ha alejado del público a muchos productos. Estas normas se basan en los tipos de procesos que requieren. Por ejemplo, hay quesos que necesitan leche cruda y otros quedan bien con leche pasteurizada. Algunos tienen que pasar por un proceso de envejecimiento pasando por diferentes ambientes. Partiendo de estas diferencias, las regulaciones definen que unos quesos se pueden consumir y que otros no son seguros, aunque se trate de alimentos que la gente ha comido durante cientos de años sin ningún problema.

Hablando de leche, hay un interés de ciertos consumidores de volver a la leche cruda. Otros señalan el peligro de abandonar el producto pasteurizado. ¿Cuál es su posición?

Hay que conocer el origen del tema. La pasteurización comenzó porque ovejas, cabras y vacas empezaron a tener espacios cada vez más pequeños y menos acceso a campos para pastar libremente. Entonces, esos animales empezaron a enfermar. Su calidad de vida disminuyó y con ella, la de la leche. Es un tema de las condiciones de vida de los animales más que de la composición intrínseca de la leche cruda. Lo que sí sería terrible sería tomar leche proveniente de granjas industriales sin pasteurización. Es diferente de la leche proveniente de animales que tienen acceso al pasto. He tomado leche cruda durante los últimos 25 años y la considero más digerible y de mucho más sabor.

Para quienes nacimos en el siglo XX, la única información que nos dieron acerca de las bacterias se refiere a peligros y riesgos

¿Se podría decir que hay fermentos que benefician más a personas con ciertas dolencias?

No creo que debamos ver la comida que ha pasado por este proceso como una medicina que se toma según la dolencia. Veo que el mayor beneficio que tienen los fermentos son las bacterias que entran a nuestro sistema y llegan a nuestro intestino y fortalecen sistemas como el digestivo, el inmunológico y el nervioso.

Pero habrá alguien que se sienta mejor comiendo ‘chucrut’ que chicha o elegirá la ‘kombucha’ en lugar del ‘kefir’...

Seguramente. Algunos responden mejor a cierto tipo de fermentos que otros. Pero, pensado en la biodiversidad intestinal, creo que es mejor acudir a una variedad de fermentos para fortalecer esa biodiversidad. Un poquito de chicha, un poquito de vino, un poquito de kefir...

¿Cómo evalúa la reciente moda de los fermentos en la culinaria?

Quiero retar un poco esa idea. ¿Acaso el café, el queso y el chocolate son algo que hasta ahora se vuelve popular? La fermentación ha tenido entonces una popularidad muy prolongada.

Lo que estamos teniendo ahora es una conciencia emergente en torno al beneficio de las bacterias presentes en los fermentos y cómo estas son un apoyo para nuestro sistema digestivo y para toda la flora bacteriana.

Pero ¿sí hay una forma distinta de usar los fermentos en la alta cocina ahora?

Muchos chefs están viendo el potencial de esta técnica en las cocinas. En este momento el interés que surge es el de fermentar ellos mismos los productos que ofrecen en sus mesas y, de esta manera, tener algo único, un sello distintivo, en sus restaurantes.

¿Ha descubierto alguno que crea que el mundo debería conocer?

En todas partes hay fermentos que han estado resguardados dentro de las comunidades que los saben preparar. Pero ayer tuve la oportunidad de probar algo... (saca su libreta y busca un nombre)... Tu-cu-pí. Tucupí. Lo probé en El Ciervo y el Oso y en Minimal. Delicioso, me enamoré de su sabor, de su textura.

Hay muchos tucupís, la elaboración cambia de un país amazónico a otro, según la forma de cocción de la yuca y de los elementos con los que se combina...

Realmente podemos fermentar cualquier cosa que podamos comer. Así que hay muchas posibilidades. Basta mirar la industria de los quesos, la de las cervezas o las variedades del kimchi coreano. Una de las cosas esenciales de esto es que con un solo ingrediente puedes lograr muchas preparaciones.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
Twitter: @lilangmartin

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