‘Lo simple es lo más difícil de hacer’: Francis Mallmann

‘Lo simple es lo más difícil de hacer’: Francis Mallmann

El chef argentino habla de su filosofía en los fogones y su restaurante en el valle de Colchagua.

Francis Mallmann, chef argentino

Francis Mallmann, en el corazón de su primer restaurante en Chile, Fuegos de Apalta, que queda dentro de Viña Montes, en Colchagua.

Foto:

Sergio López Isla / El Mercurio (Chile)-GDA

03 de diciembre 2017 , 12:04 a.m.

Francis Mallmann, el chef argentino más famoso del mundo, no entra a la cocina de sus restaurantes cuando llega ‘la hora de la acción’. Y no tiene ningún problema en reconocerlo. “Yo voy a mis restaurantes, enseño recetas, cambio el menú, pero mientras las personas están sentadas, nunca estoy en la cocina”.

Mallmann –de 61 años y más de 40 de carrera, con restaurantes en América Latina, Estados Unidos y Europa, libros con superventas y programas en televisión– prefiere estar en la sala de sus locales conversando con sus comensales, que van desde el Presidente de China hasta Madonna, Roger Waters o Los Rolling Stones, y, sobre todo, observando las ‘escenografías’ que crea para ellos.

“Yo elegí ser cocinero por la ambientación. De chico me llamaban mucho la atención los lugares lindos y alegres donde la gente iba a comer y a pasarla bien. Mi primera atracción por los restaurantes fue eso: lo escenográfico. Y hasta hoy le doy mucha importancia. Porque mis restaurantes son como mis casas: me tienen que gustar mucho, me tengo que sentir realmente bien. No puedo trabajar en un lugar que no me gusta”.

¿Qué piensa de quienes lo critican justamente por eso y dicen que sus restaurantes no son nada más que una puesta en escena?

La belleza de un restaurante para mí no está únicamente en la comida rica, sino en todo. Este teatro es un lugar de ceremonia, de festejo. Hay una magia en esto, ¿no? –dice mirando alrededor de Fuegos de Apalta, su primer restaurante en Chile: una estructura rectangular de metal cerrada por ventanales del piso al techo, diseñado así para darle protagonismo al paisaje de parras infinitas alrededor–. La verdad, más que vivirlos, me gusta crear restaurantes, y eso es como un bichito que te muerde, una infección de la que no te curas nunca más. Abrir restaurantes es, para mí, una droga.

Enamorado de Colchagua

Cinco días después de su debut en Chile, explica que su propuesta está basada en los productos agrícolas del valle de Colchagua, carnes criadas especialmente para él en Marchigüe o Ranco, y productos del mar provenientes de la Región de O’Higgins.

Mientras a la mesa llegan algunas de las entradas de la carta –ensalada de tomate asados con avellanas, mejillones encurtidos sobre una tostada de masa madre y mayonesa ahumada, croquetas de rabo de buey y salmón curado en cítricos con pesto de tuna y crema ácida–, el cocinero recuerda que visitó Colchagua por primera vez hace 12 años y que lo suyo fue una suerte de amor a primera vista.

Quedé enamorado del espíritu del lugar, de la arquitectura, de las casas de barro al costado de las rutas. Entonces pensé: Algún día me gustaría tener un restaurante acá

“Quedé enamorado del espíritu del lugar, de la arquitectura, de las casas de barro al costado de las rutas. Entonces pensé: Algún día me gustaría tener un restaurante acá”.

No está inventando. En el 2015, en una entrevista con ‘El Mercurio’, le preguntaron cuándo iba a abrir un restaurante en Santiago, y él respondió: “En Santiago, no. El día que abra en Chile, será en Colchagua”.

En ese reportaje, Mallmann dijo que imaginaba algo parecido a su premiado 1884, de Mendoza: una propuesta que mezclara gastronomía de productos agrícolas con vinos de la zona. Y fue justamente eso lo que animó a responderle con entusiasmo al gerente general de la Viña Montes, Andrés Turner, quien le escribió para contarle que llevaban meses buscando un chef para un restaurante que construían junto a su bodega en Apalta, la zona vitivinícola más famosa del valle de Colchagua.

¿Cómo define la propuesta de este restaurante?

Una cocina de fuegos, relacionada con nuestro lenguaje de cocina. Si miras el sur de Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, tienen un lenguaje común, desde el dulce de leche hasta el asado.

Atraído por el producto

Debo confesar que me sentí muy atraído ante la posibilidad de empezar a cocinar en Chile por el congrio, la corvina, la merluza y otros productos del mar, como locos, jaibas y erizos... Como esa corvina de Matanzas –dice apuntando a un pescado de más de 10 kilos que cuelga ahumándose en el domo que domina el restaurante– que es una belleza: eso es lo que quiero tener acá todos los días.

¿Y comida chilena?

Quiero tomarme mi tiempo y aprender. Soy muy respetuoso de las cocinas regionales. Hoy está lleno de cocineros jóvenes que dicen ‘voy a abrir un restaurante tailandés’, están una semana en Bangkok, compran diez libros, investigan en internet y arman un menú. Pero para abrir un restaurante tailandés tienes que haber vivido en Tailandia 10 o 20 años. Entonces, yo voy a hacer cocina chilena el día que sepa lo que es.

Impulso 'hippie'

Hijo de madre uruguaya y de un argentino de origen alemán, Francis Mallmann nació en Acassuso, en el Gran Buenos Aires, en 1956. Luego de una estadía de seis años en Chicago, donde su padre físico trabajó en un centro atómico, la familia se mudó a Bariloche. Ahí, además de la sopa de cochayuyo que les preparaba una chilena que cocinaba en su casa, aprendió sobre Chile escuchando la radio Portales.

“En esa época no teníamos televisión y desde las seis de la tarde, cuando oscurecía, toda mi niñez escuché junto a mi familia radio Portales, que era la única que se sintonizaba, para informarnos y escuchar los hits de Aretha Franklin”.

Dejó el colegio cuando tenía 13 años. “Completé la primaria, pero la secundaría me pareció insoportable”. Trabajó como DJ en un bar y a los 16, después de que su padre le firmara su emancipación legal, se gastó todos sus ahorros en un pasaje de avión a California, atraído por movimiento ‘hippies’ del cual había leído en la revista ‘Time’, “que recibíamos con tres meses de atraso”.

“Como había vivido de chico en Estados Unidos, la ida no fue complicada para mí: hablaba bien el idioma y eran otros tiempos”.

A los 19, Mallmann regresó a Bariloche y, sin ninguna clase de estudios, comenzó su carrera como chef. El restaurante se llamaba Nahuel Malal y lo abrió con una amiga inglesa que había estudiado en Le Cordon Bleu. Él, en cambio, dice que aprendió a cocinar mirando a su madre preparar bienvenidas para los científicos extranjeros que llegaban invitados a su casa.

Convencido de que la cocina era lo suyo y sin saber una gota de francés, un par de años más tarde partió a París, donde trabajó en una serie de restaurantes

Convencido de que la cocina era lo suyo y sin saber una gota de francés, un par de años más tarde partió a París, donde trabajó en una serie de restaurantes hasta que decidió hacer comida francesa en Buenos Aires. Y eso, además de publicar libros con sus recetas y convertirse en un rostro de la televisión, fue lo que hizo hasta que ganó el Grand Prix de l’Art et de la Science de la Cuisine, uno de los premios gastronómicos más prestigiosos del mundo.

A los 40 años comenzó un nuevo camino que lo llevó de regreso a los sabores que conoció durante su infancia, en la Patagonia.

“Un día me miré en un espejo y me pregunté: ‘¿Qué estoy haciendo, quién soy, por qué estoy haciendo cocina francesa?’. Recogí los recuerdos de mi niñez, y muy lento empecé a incorporar en mis restaurantes el carbón, la parrilla, los hornos de barro. Eso fue creciendo lentamente hasta que en 2007 dije: ‘Se acabó: desde ahora me dedicaré a los fuegos y volveré a la simpleza, que es lo más difícil de hacer’. Al principio la gente decía: ‘Mallmann se volvió loco, cocina afuera con fuegos y le habla al viento’ ”. Un década más tarde, su filosofía de los fuegos –resumida en el libro ‘Siete fuegos’ (2009), elegido el mejor del mundo en el Tournament of Cookbooks– es la marca registrada del cocinero, quien además de restaurantes en Buenos Aires, Mendoza, Garzón (Uruguay), Miami y Londres, se convirtió en estrella mundial luego de participar en la primera temporada de la serie Chef’s Table, de Netflix.

“Yo tenía una marca, una voz en Suramérica; pero lo de Netflix en dos años hizo lo que mi carrera no hizo en 40. Fue monstruoso, algo muy fuerte. Desde parar en una estación de servicio en Colombia y que el que te pone la gasolina te reconozca y te pida una foto, hasta que me llame un actor famoso y me diga: ‘Francis, ven a cocinar a mi casa’. Nunca esperé que pasara todo eso”.

El oficio de la cocina

Después de probar la corvina que ahumó durante tres horas –acompañada de un puré de coliflor asada y un caldo de escabeche–, Mallmann dice que hoy más que nunca cree “en la simplificación de las cosas, porque lo simple es lo más difícil de hacer”.

“Cuando haces cosas muy complicadas, las escondes: con muchos ingredientes, con salsas, con torres. Es lo mismo que cuando una mujer se viste para ir a una gala: se compra el vestido, se pinta, se pone aros, tacos… se sobredecora, y se ve espantosa. En la cocina pasa lo mismo. Yo pongo un pescadito a la plancha, lo sirvo en el plato con aceite de oliva, sal de mar, y tiene que ser perfecto. Y un pescado muy bien hecho es una de las cosas más difíciles que hay, porque cada filete es distinto. Tienes que mirar cómo transpira en la sartén, la plancha o la parrilla para saber cuándo sacarlo. Y eso es extensivo al resto de la cocina, a un bife, un ave, una papa. Porque una papa puede ser una delicia o puede ser un asco”.

Le aburren los menús de 20 pasos: “no puedo con eso”, dice. Y da sus razones: “Comer es compartir, pasarlo bien y, bueno, si está rica la comida, felicitaciones al chef. Pero si yo estoy comiendo acá contigo y me traen un menú de 20 pasos, y cada vez que llega un plato el mesero me dice: ‘Los voy a interrumpir, el chef dice que este pescadito, que sacaron ayer de no sé dónde, le puso eneldo y pimienta de cayena y unas hierbas que fue a buscar esta mañana a la montaña…’. Yo le digo: ‘Flaco, andate a la mier... Quiero hablar con mi novia, mi amante, mis amigos... No me interrumpas más. Ya sé lo que pedí, no me molestes’. Es una arrogancia. ¿Cómo vas a interrumpir una mesa? Es un disparate”.

¿Y no lo invitan a comer a lugares así?

A veces me toca y sufro. No me siento a comer con gente que no quiero. A veces alguien me invita a su casa; llego, veo el grupo y me voy. Invento que me tengo que ir. ¿Para qué, si la voy a pasar mal? ¿Cuál es la obligación? Y lo puedes hacer de buena forma, no tienes que ser antipático ni mal educado. Yo creo que crecer es aprender a decir que no.

Y usted, ¿cuándo creció?


Hace poco. Desde los 50 que empecé a sentir estas cosas. Y es bellísimo, porque empiezas a vivir en un mundo donde eliges cada cosa. Tengo 20 horas del día para estar despierto y piensas, ¿qué quiero hacer? Voy a coser, a tocar la guitarra, a encontrarme con un amigo y luego a comer con una amiga. No es de arrogante. Es que no la quiero pasar mal. Si no tengo ganas, ¿por qué? ¿Está mal? Estamos muy adoctrinados por el colegio, la religión, y lleva mucho tiempo sacarse todo eso de encima. Hoy me siento más libre.

RODRIGO CEA
EL MERCURIO (Chile) - GDA@ElMercurio_cl

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