El esperado renacer de la gastronomía francesa

El esperado renacer de la gastronomía francesa

Un movimiento joven e intrépido está oxigenando la cocina de Francia, criticada desde hace años.

cocina francesa.

Cuadro en honor al chef francés Paul Bocuse.

Foto:

AFP

30 de julio 2018 , 01:24 a.m.

El 20 de enero, Francia perdió a una de sus estrellas: el chef Paul Bocuse, inventor de la nouvelle cuisine que, en el siglo XX, colocó la gastronomía francesa en el cenit de la cocina mundial.

Con la muerte de monsieur Paul –como lo conocían todos–, muchos imaginaron que, con él, desaparecía el último baluarte del exquisito arte del buen comer à la française. Después de todo, ¿acaso no hace décadas que la prensa –en particular la anglosajona– anuncia el ocaso de esa peculiar forma de expresión de los franceses?

Las primeras hostilidades fueron lanzadas en 2014 por The New York Times. En un artículo titulado ‘¿Hay alguien que pueda salvar la cocina francesa?’, el prestigioso periódico aseguraba que el 70% de los restaurantes franceses utilizaban comida preparada, congelada o envasada, producida en cocinas industriales.

“La tradición culinaria francesa ha venido derrumbándose desde hace décadas. Ese ocaso se refleja en numerosos datos: desde la desaparición de quesos realizados con leche cruda (solo el 10% lo son), pasando por el consumo de vino (menos de 50% desde 1960), hasta el hecho de que el país se haya convertido en el segundo mercado del mundo en importancia para McDonald’s”, escribió el autor del reportaje, Michael Steinberger. Y concluía: “Desde fines de 1990, París es percibida como una ciudad aburrida y predecible desde el punto de vista gastronómico. La verdadera novedad se desplazó a Londres, Tokio, Nueva York, Copenhague y San Sebastián”.

Poco después, su colega Mark Bittman escribió en el mismo diario: “Los restaurantes franceses se han vuelto iguales que en cualquier otro país. Es posible hallar alguno que proponga platos de calidad, pero hay que tener mucha suerte o gastar una fortuna”.

Patrimonio cultural

Lo que Steinberger, Bittman y otros críticos olvidaban es que la cuisine française no es solo comida: es una cultura. Una forma de vida que, con sus sofisticados códigos, fue capaz de definir la identidad de un pueblo hasta transformarlo en modelo de savoir-vivre para el resto del planeta.

Así lo argumentó el panel de expertos de la Unesco, que en 2010 reconoció la cuisine française como herencia cultural intangible de la humanidad. Los especialistas no solo exaltaron su calidad y carácter de celebración compartida de la vida, sino que tuvieron en cuenta la dimensión “mitológica” que representa esa actividad para su comunidad: “Cómo los vinos se combinan con cada plato, cómo se pone una mesa, el lugar preciso de las copas –para agua, para vino tinto y blanco–, con el filo del cuchillo hacia el interior y los dientes del tenedor hacia abajo... Detalles que contribuyen a la creación del mito”, explicaron.

La cuisine française no es solo comida: es una cultura. Una forma de vida que, con sus sofisticados códigos, fue capaz de definir la identidad de un pueblo

Estadísticas y estudios indican que los franceses disfrutan mucho más tiempo en la mesa que sus vecinos, bien lejos, por ejemplo, de los hogares británicos, que le dedican a esto apenas 39 minutos, contra las dos horas en Francia.

En todo caso, la campaña anglosajona bastó para aguijonear el orgullo francés. Tanto que dos grandes estrellas de la gastronomía gala, los chefs Alain Ducasse y Guy Savoy, expresaron su preocupación ante los riesgos que corría la french cuisine de perder su secular atracción global. “Se está instalando la idea de que los franceses no son capaces de conservar la herencia de una cocina de calidad, excepto en algunos bistrós, ajenos a los recorridos turísticos”, escribieron.

Otro que no tardó en reaccionar fue el Ministerio de Relaciones Exteriores francés. “¿Cómo hacer para que la gastronomía y los vinos franceses vuelvan a conquistar el mundo?”, interrogó el titular de la cartera de la época, Laurent Fabius. Su método recibió el nombre de diplomacia gastronómica.

Su primera medida: reducir las reglas migratorias para todos aquellos cocineros que quisieran trabajar con los chefs franceses. La segunda fue una nueva reglamentación. A partir de ese momento, cada restaurante francés que sirva comida casera debe indicarlo en el menú con el logo fait maison (hecho en casa). Y las multas por transgredir esta regla son feroces.

Pero el ego de los chefs franceses no se satisfizo con eso. Para defender su reputación, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon y otras figuras del firmamento Michelin (la célebre guía gastronómica que otorga las preciadas estrellas) reunieron a comienzos de 2015 a unos 1.300 chefs en 150 países que, el mismo día, cocinaron à la française para sus clientes.

El evento, bautizado Goût de France, fue una repetición contemporánea de los Dîners d’Epicure (Cenas de Epicuro), creadas en 1912 por Augusto Escoffier, el padre de la gastronomía moderna, “para hacer brillar el prestigio de la cocina francesa en el extranjero”. “Había que demostrar que seguimos siendo la madre de la gastronomía mundial”, declaró entonces Fabius.

Varios boquetes

La dominación francesa había sido indiscutida hasta principios de los años 2000. En la década de 1970, un equipo de diez chefs alineados detrás de ese líder carismático que era Paul Bocuse ocupó todos los espacios mediáticos del mundo, de Tokio a Nueva York. En los 90, talentos como Ducasse, Michel Bras, Alain Passard, Robuchon o Pierre Gagnaire demostraron la riqueza de la french cuisine, su versatilidad y espíritu de innovación. A la manera de un caleidoscopio, la gastronomía francesa consiguió exportar las notas mediterráneas de un Jacques Maximin, los sabores marinos y especiados de un Olivier Roellinger o el sabor de las hierbas de montaña de un Marc Veyrat.

Pero su extraordinaria variedad no consiguió protegerla de, por ejemplo, la ofensiva de un Ferrán Adrià. A comienzos del siglo, la inteligencia creativa y el marketing del chef español provocaron una revolución. El éxito de su gastronomía molecular asestó un primer golpe a la hegemonía francesa. Sus espaguetis de parmesano o su caviar de melón hicieron ver la cocina desde un nuevo ángulo.

Adrià arrastró al mismo tiempo toda la gastronomía española, ayudada por un contexto económico favorable y un esfuerzo colectivo nacional.

A fines de esa década, la cocina nórdica imaginada por René Redzepi en Copenhague consiguió, por segunda vez, desestabilizar el liderazgo francés. El chef propuso un concentrado de naturaleza en un sitio despojado y simple, utilizando únicamente productos locales. Su cocina, defensora del desarrollo sostenible, respondió a la perfección al interés del momento.

La Francia culinaria miró durante mucho tiempo todas esas evoluciones con complacencia. Pero llegó un momento en que tuvo que rendirse a la evidencia. “Dos elementos influyeron en ese proceso. Primero, la omnipresencia de los medios y la era de internet pusieron el aspecto visual en primer plano: lo atractivo supera hoy lo bueno”, dice Alexandre Cammas, fundador de la revista especializada Le Fooding. Y continúa: “segundo, la globalización ofrece a cada identidad culinaria nacional una audiencia planetaria”, agrega. Cosa que Perú o Brasil –por citar dos países– comprendieron rápidamente.

A partir de ese momento, cada restaurante francés que sirva comida casera debe indicarlo en el menú con el logo fait maison (hecho en casa). Y las multas por transgredir esta regla son feroces

Reacción positiva

Combinar la comunicación, el marketing y el terreno internacional fue el objetivo que se fijaron las autoridades y el mundo de la gastronomía francesas en 2015 para lograr la reconquista. Gracias a esos esfuerzos, el panorama culinario, sobre todo parisino, comenzó a cambiar impulsado por dos factores: la masiva presencia de jóvenes chefs, muchos de ellos extranjeros, y la aparición de un nuevo tipo de bistró.

Los parisinos, que llaman a ese movimiento bistronomie –contracción de bistro y gastronomie–, afirman que es ahí donde mejor se come. La diferencia entre los viejos y los nuevos bistrós reside en que mientras que los primeros proponen un menú tradicional y un ambiente familiar, los segundos ofrecen una cocina sofisticada, inventiva y con síntesis de diversidad.

Cada día más chefs españoles, escandinavos, japoneses, australianos, brasileños, peruanos y estadounidenses llegan a Francia con ese objetivo. Los primeros en hacerlo fueron Braden Perkins y Laura Adrian, una pareja de estadounidenses que abrieron Verjus, un bistró cerca del Palais Royal, en el corazón de la capital. “Lo más excitante de todo fue descubrir los productos franceses y cocinar con ellos”, reconoce Perkins. Lo mismo dicen libaneses, israelíes o italianos que, de la noche a la mañana, se transformaron en los niños mimados de las élites parisinas.

La mayoría de ellos encuentran en la bistronomie la libertad necesaria para la creación, sin los dolores de cabeza ni los costos astronómicos que impone a un restaurante aspirar a las estrellas Michelin.

Al comienzo no fue fácil. ‘¡Los norteamericanos atacan el corazón de París!’, tituló un diario tras la inauguración de Verjus. Hoy, todo diferente: los medios hablan maravillas de la fussion-cuisine de Perkins y Adrian, como de otros tantos chefs extranjeros. Incluso, están volviendo jóvenes chefs franceses que habían dejado el país para escapar de las rigideces del sistema. “Regresan, armados con nuevas ideas y mucha experiencia. A todos entusiasma la posibilidad de hacer algo diferente”, opinó Wendy Lyn, creadora de Paris In My Kitchen, sitio web consagrado a la actualidad gastronómica parisina.

“Hoy, la escena culinaria es el principal movimiento cultural de Francia”, opina Luc Dubanchet, fundador de Omnivore, una revista especializada. “Para la generación actual, la gastronomía es lo que fue la música para los años 60 y 70”, precisa. A su juicio, la cocina francesa está viviendo uno de sus grandes momentos.
Hay quienes siguen afirmando que la cocina francesa no es la misma de antes. Es probable. Pero el mundo tampoco lo es. A esos recalcitrantes se les podría recordar la clasificación de los mejores chefs del planeta publicada a fines de 2017. Entre los diez primeros, seis son franceses. O se les podría repetir la opinión de la escritora gastronómica canadiense basada en Londres, Meredith Erikson. Para ella hubo un cambio en la cultura gastronómica francesa, “pero eso no cambia para nada el hecho de que, al más alto nivel, nadie es capaz de hacerlo mejor que en Francia”.

LUISA CORRADINI - LA NACIÓN (ARGENTINA)​@LuisaCorradini

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