‘No volveremos a ver un ‘boom’ tan grande como el del gin-tonic’

‘No volveremos a ver un ‘boom’ tan grande como el del gin-tonic’

Al escocés Mike Cruickshank se le atribuye la renovación y el auge de este coctel clásico.

Bar Xixbar

El Xixbar de Barcelona reclama haber sido el primero especializado en ginebras, con unas 280 referencias, y en usar la copa balón.

Foto:

Cortesía Xixbar

14 de julio 2018 , 10:53 p.m.

Quienes tomaban gin-tonics antes del 2007 quizás recordarán que no se servían en la copa balón que hoy parece obligatoria. A ese pequeño cambio, pasar del vaso largo –en el que se sirve indistintamente un whisky o un cubalibre– a la copa balón se le atribuye mucho del auge de este coctel.

Así lo reconocieron en el Barcelona Cocktail Art, durante la feria Alimentaria 2018, al que asistió como invitado el escocés Mike Cruickshank, quien fue presentado allí como el primero en servir gin-tonic en copa balón. Al menos en la capital catalana, en el hoy célebre Xixbar, abierto en el 2005.

En su ponencia, Cruickshank o Mike a secas, como lo conocen en las barras de estas tierras, hizo una evaluación de las razones por las que el boom del gin-tonic, que tuvo a España como epicentro, fue tan explosivo. “Queremos otro boom así, pero primero hay que explicar por qué la ginebra persiste tanto”, dijo. Y se remontó al panorama de una década atrás, antes del despertar de la coctelería en Barcelona, ciudad que se precia de estar a la vanguardia en este campo.

“En el 2008 no se habían desarrollado las redes sociales. No estabas tomando fotos o haciendo videos de cómo te servían”, recordó Cruickshank. Para el famoso bartender este es un punto importante, porque las redes hicieron que se perdiera mucho de la sorpresa que representa ir a un lugar.

Otro punto a favor para este aventajado coctel, continuó el experto, son “los famosos (elementos) botánicos que se integran a la ginebra –el ingrediente principal de la mezcla–, que empezaron a hablarle a la gente de elementos que conocía: todos sabemos qué es limón, que es naranja, que es cilantro y qué es enebro”.

Está también la ventaja de que la ginebra puede elaborarse en diferentes países y adaptarse a su cultura. De hecho, durante sus viajes, a Cruickshank se le acercan personas para decirle que sueñan con hacer su propia versión de este destilado, que se aromatiza con bayas de enebro (el nombre ginebra viene del francés genièvre, que significa enebro).

Pero ¿qué llevó al auge internacional de esta bebida? “El gin and tonic ya existía. Lo que hicimos fue ‘performarlo’, convertirlo en experiencia, empezar a resaltar sus componentes aromáticos, dejar que vieran la elaboración en la copa gigante y que fuera fácil de entender”, explica el escocés.

En ese momento, recuerda, el sonido al batir el hielo con las pinzas era como una música que llamaba la atención. La gente pedía que le sirvieran “ese”.

Durante sus viajes, a Cruickshank se le acercan personas para decirle que sueñan con hacer su propia versión de este destilado, que se aromatiza con bayas de enebro

El bartender rastreó la evolución del fenómeno a partir de los cambios de sus clientes. Los primeros eran gente arriesgada, que quería innovar. Luego empezó a formar una cultura alrededor de este trago y, por último, llegaron los que se preocupaban por establecer las diferencias entre una y otra ginebra, y hasta entre las aguas tónicas (el otro ingrediente fundamental). Dejaron de pedir un coctel genérico a exigir marcas y combinaciones a su gusto. “El cliente se volvió proactivo y salir a tomar gin-tonics se convirtió en un plan”, resumió Cruickshank.

Lo demás es historia: el traspaso de fronteras, que las marcas se dieran cuenta de que los bares empezaban a aumentar los pedidos y que se siguiera cultivando el conocimiento de los consumidores con la promoción de “servicios perfectos” y nuevos “rituales”. Así, en una década se pasó de ver este coctel como algo que se toma en ocasiones elegantes a apreciarlo como un trago de calidad que se toma en cualquier momento. Con todo esto, vino una disposición del público a pagar más.
Algo que encajó con el despertar del mercado premium de los licores y con la acelerada evolución de la coctelería, de la mano de los concursos y estrategias de los fabricantes.

Mientras tanto, bares y consumidores se preguntan cuál será el próximo gran boom. Desde sus barras, el fundador del Xixbar vive atento a los giros. De pronto un chico llega y pide un vodka tonic o ve a sus clientes girar hacia la cava (vino espumoso español).

“El auge de la ginebra se dio antes de las redes, cuando la gente llegaba al bar y veía un coctel accesible. Ahora un día están con la estrella del tequila, al siguiente con el ron y muchos otros elementos en juego. Así, no creo que vaya a surgir un boom del Manhattan, con 25 bourbons y 25 vermouths”, ejemplificó Cruickshank.

“Hay un elemento muy sencillo por el que no volveremos a ver un boom tan grande como el del gin-tonic. Es algo muy humano: el asombro absoluto que veía en esos primeros años en los ojos de la gente cuando empezábamos a prepararles uno. Es un pacto emocional que difícilmente vamos a volver a vivir”, concluyó Mike con un dejo nostálgico.

Las bayas de enebro (nebrina) no solo le dan su nombre, sino también su aroma y su sabor característicos. Se cree que surgió en Holanda y que podría tener unos 500 años

Un poco de historia

La ginebra es un destilado derivado del centeno, la cebada y el maíz, principalmente. Las bayas de enebro (nebrina) no solo le dan su nombre, sino también su aroma y su sabor característicos. Se cree que surgió en Holanda y que podría tener unos 500 años.

“Ayudaba al aparato digestivo y les daba valor a los soldados. Estos, además, tomaban tónica –que tiene quinina– para combatir la malaria y cítricos contra el escorbuto. Se dice que un militar decidió combinar los tres” e inventó así el gin-tonic, le dijo Óscar Pino, director del local madrileño Loft 30, al diario El Mundo. El ejército británico la conoció y la llevó a Inglaterra, donde se popularizó enormemente.

Además del alcohol y la nebrina, los fabricantes añaden otras esencias y especias, que hacen que cada marca sea única. Entre estas figuran la naranja, el limón, las almendras y las semillas de cilantro.

Lo que viene

“El pisco puede ser una de las olas por venir –adelanta Mike Cruickshank–. He encontrado en él una interesante facilidad de uso y una capacidad de combinar muy extensa. En el Xixbar tenemos carta de pisco tonic”. La otra corriente que el escocés tiene en la mira es la de los Cocteles Cero Cero, es decir, sin alcohol. No es cosa suya; muchas de las ponencias del Barcelona Cocktail Art versaron sobre novedades en este tema. Incluso se presentaron destilados sin alcohol y mixólogos de todo el mundo destacaron el filón de las personas que durante años se han visto marginadas en sus reuniones con amigos por no beber alcohol.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
En Twitter: @Lilangmartin

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