El chef número uno del mundo revela sus secretos

El chef número uno del mundo revela sus secretos

Daniel Humm dejó la escuela a los 14 años y ahora es mundialmente reconocido por su trabajo.

Chef Daniel Humm, de Eleven Madison Park

Humm, de 41 años, dice que en su casa le gusta hacer pasta con salsa de tomate porque es tan fácil que le permite compartir más tiempo con sus seres queridos.

Foto:

Neilson Barnard / AFP

08 de junio 2017 , 08:40 a.m.

Daniel Humm, el chef del restaurante número uno del mundo, el Eleven Madison Park, de Nueva York, acaba de cumplir otro sueño de años: abrir en esa ciudad un restaurante especializado en pollo asado.

Obviamente, tratándose del responsable del local que acaba de llegar a la cima del prestigioso listado The World’s 50 Best Restaurants, el suyo no es un pollo cualquiera. En Made Nice, la propuesta recién inaugurada, Humm y su socio, Will Guidara, preparan una versión del que sirven en otro de sus comedores, The NoMad, “pero sin trufas ni ‘foie gras’ ”, aclara el cocinero.

Ser el mejor en algo fue el objetivo de Humm desde su adolescencia. A los 14 años dejó la escuela y la vida lo puso a elegir entre las dos cosas en las que era excelente. “El ciclismo fue una pasión temprana –afirma en entrevista con EL TIEMPO–. Estuve en el equipo suizo de ciclismo de montaña. Dejé el colegio con el propósito de ser ciclista, pero empecé a trabajar en cocina para sostenerme. Al tiempo que me enamoraba de la culinaria, me di cuenta de que era imposible hacer ambas cosas con la dedicación que requerían para ser el mejor. Yo era buen ciclista, a menudo en el ‘top’ 10, pero sabía que no sería Lance Armstrong. Así que me enfoqué en la cocina”.

Diez años después, el chef helvético obtuvo su primera estrella Michelin. Él lo atribuye a su formación en cocinas de alta gama en Europa. “Eran muy estrictas, demandaban perfección –dice–. Ahora trato de ser más colaborativo, de ser un soporte para el equipo”. Y no deja de darle crédito a Gérard Rabaey, su mentor: “Es una de mis grandes inspiraciones. Me enseñó la importancia de la organización, la precisión y la excelencia”.

El resto de la historia es más conocido: se mudó a América, primero a Los Ángeles y a Nueva York después, cuando lo contrataron para convertir el Eleven Madison Park, que era un buen bistró, en un restaurante de primera línea. Allí comenzó el trabajo con Guidara, que se ocupó de la gerencia.

En el 2011 compraron juntos el restaurante y ahora son el equipo gastronómico del momento en Estados Unidos. Cosecharon las tres estrellas Michelin, las cuatro que les otorgó ‘The New York Times’ y varios trofeos y nominaciones en los premios de la Fundación James Beard (algo así como la academia estadounidense de gastronomía).

¿Cuál es el secreto de su éxito? Humm responde con una fórmula binaria: buena cocina y la “elegante hospitalidad” que aporta Guidara y que se traduce en “un servicio increíble”.

“Compramos Eleven Madison Park en el 2011 y ese fue el primer año en la lista –explica el suizo sobre su presencia en los ‘50 Best’–. Estábamos encantados de estar junto a muchos mentores y personas que admirábamos. Muchos factores fueron llevándonos al número uno, pero el más importante fue la colaboración entre la cocina y el salón comedor. Estamos en un negocio que consiste en crear memorias duraderas para cada persona que cruza nuestras puertas”.

¿Por qué cree que, por primera vez, un restaurante de EE. UU. llegó al ‘top’ de los ‘50 Best’?

No creo que tenga que ver con ser estadounidense, creo que tiene que ver con la deliciosa comida y la elegante hospitalidad. Eso fue lo que rompió la barrera.

¿Piensa que la gastronomía de este país ha sido subestimada en el ámbito internacional?

Creo que es difícil establecer un sentido de lugar cuando se trata de cocina estadounidense, porque es un crisol de culturas y tradiciones. Para nosotros fue muy importante que Eleven Madison Park tuviera sentido de lugar, que cuando la gente viniera notara que estaba en Nueva York, porque trabajamos con ingredientes y con productores locales. También hemos excavado en la historia de la ciudad y llevamos eso al restaurante.

¿Qué es lo mejor y lo peor de trabajar en Estados Unidos?

Lo mejor es que hay una energía especial en la ciudad. La esperanza, la creatividad y la ambición son constantes y te llevan a ser lo mejor que puedes cada día. Creo que no hay mejor lugar para sentirse inspirado que Nueva York. ¿Lo peor? Que se consigue lo que sea a cualquier hora, ¡comida china a las 3 de la mañana!... Es difícil no darse gusto todo el tiempo.

¿Cómo llevaron los rasgos de identidad con Nueva York a las cocinas del Eleven Madison Park?

En este restaurante, y a lo largo de mi carrera, tener la mejor calidad en los ingredientes ha sido de las cosas más importantes. Todos los grandes platos comienzan con buenos ingredientes. Por suerte, justo en el patio trasero de Nueva York hay cientos de agricultores y artesanos increíbles. Era natural que en nuestra cocina se destacara su producto. Hemos sido bendecidos por vivir en un lugar con una rica cultura culinaria. Will y yo nos hemos divertido, incorporando esto en la cocina y en el servicio.

Uno de sus platos, el pato en lavanda y miel, es una insignia de la ciudad. ¿Cuál es su historia?

El pato en lavanda y miel fue definitivamente uno de los más importantes de mi carrera. Cualquier chef clásico tiene su versión del pato. Tomó tiempo perfeccionar la mía. Empezamos por encontrar un granjero increíble de los Finger Lakes, que me daba el pato de mejor calidad. Lo maduramos, por lo que no hay demasiada grasa entre la piel y la carne, y lo cocinamos, para que la piel quede crujiente, de manera que haya un hermoso contraste entre esta y la carne tierna. Hacemos una salsa con los huesos, lo que refuerza el hermoso sabor de la carne. Por último, añadimos pequeñas guarniciones que cambian en función de lo que hay en el mercado. Me tomó 20 años hacerlo bien y estoy orgulloso de ese plato.

The beautiful (and delicious!) birds of Make it Nice- The NoMad Chicken and The EMP Duck by @danielhumm. Which is your favorite?? #makeitnice

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¿Qué porcentaje del éxito del Eleven es administrativo y qué tanto es culinario?

Diría que 50/50.

Su menú de degustación de este año parece reunir los platos más emblemáticos del restaurante…

Nuestro menú de degustación ha pasado por muchas revisiones. Actualmente, tenemos un menú de retrospectiva de 11 platos, que han sido los más significativos en los últimos 11 años. Me gusta pensar que es como un álbum de grandes éxitos. Algunos fueron favoritos de nuestros clientes; otros, de la crítica, otros fueron importantes para nuestra carrera. El estilo culinario ha ido evolucionado y seguirá cambiando a medida que crecemos…

¿Qué otros cambios vienen para Eleven Madison Park?

Constantemente nos preguntamos qué podemos hacer mejor, no solo en la comida, sino en el comedor. Este verano cerraremos por primera vez para renovar la cocina y el salón (mientras tanto, abrirá un ‘pop up’ o restaurante efímero en los Hamptons, llamado Eleven Madison Park Summer House). Es emocionante, estamos ansiosos de llevar esta nueva versión de Eleven Madison Park a la vida, desde una perspectiva de diseño.

Pasando al tema del servicio, suelen invitar a los comensales de alguna mesa a pasar un momento a la cocina y allí, mientras se veía al equipo preparando platillos, se les ofrecía una bebida…

Amamos compartir la cocina con los visitantes, siempre que podemos. El ‘tour’ por la cocina es un favorito de los ‘fans’. Es una de las formas con las que buscamos crear una experiencia memorable a través de la comida y el servicio.

¿Cuál ha sido el momento más decisivo de su carrera?

Creo que hace pocos años. Cuando comencé, hace unos 25 años, estaba enfocado en impresionar y adicionar técnicas, ingredientes y capas a los platos. Como mi estilo ha evolucionado, me he dado cuenta de que la simplicidad es realmente lo que muestra confianza. Cuando tienes menos en un plato, cada ingrediente tiene una intención y un propósito. El plato de raíz de apio, por ejemplo, es el más importante para mí.

¿Qué tendencias actuales ve en la gastronomía?

Estamos viendo restaurantes enfocados mucho más en el servicio como parte de la experiencia general de los comensales. No importa si haces el plato más delicioso, si no está servido con una elegante hospitalidad, el efecto se pierde. Sea que se trate de restaurantes ‘fine dinning’ o de ‘counter service’ (servicio de mostrador), los clientes están buscando restaurantes que hagan especial su experiencia. Estoy emocionado de ver cómo lo adoptan los restaurantes.

Recuerdos del Eleven Madison Park, de Nueva York. #elevenmadisonpark #50worldbestrestaurant

Una publicación compartida de Lilang Martin P (@lilangmartin) el

¿Qué importancia le da a la forma y a lo visual en un plato?

Todos los platos de Eleven Madison Park tienen cuatro cosas: belleza, creatividad, delicia e intención. Yo dibujo la inspiración que viene de diferentes lugares, incluidos la música, el arte, el ambiente. Hago bocetos de mis ideas antes de terminar el plato. Se come primero con los ojos, por eso es importante considerar cómo se ve un plato, tanto como su buen sabor.

¿Por qué abrir un restaurante casual como Made Nice?

Era algo que Will y yo queríamos hacer desde que empezamos a trabajar juntos. Es un servicio de mostrador (‘counter service’, donde se pide la comida primero en el mostrador, sin meseros, una propuesta entre casual y rápida), basado en las recetas probadas con el tiempo y servidas con graciosa hospitalidad, que están en el corazón del Eleven Madison Park y The NoMad, pero con un enfoque de accesibilidad y conveniencia. Tenemos nueve platos compuestos en rangos que van de 11 a 15 dólares. Es una forma de dar deliciosa comida y graciosa hospitalidad a más gente en menos tiempo.

¿Qué cosas hace además de cocinar?

Amo visitar galerías e instalaciones de arte. Me dan interminable inspiración, amplían mi mente y me ayudan a ser creativo. Estar activo también es importante para mí, me encanta el ciclismo, correr, el boxeo, el yoga y el ‘snowboard’.

¿Le gusta ir a restaurantes?

Me encanta salir a restaurantes cuando puedo. Siempre busco lugares que te hagan sentir como si llegaras a casa. Deben ser cómodos, acogedores y deliciosos.

¿Qué tanto talento y dedicación se necesita para llegar a ser el mejor?

El talento se puede desarrollar, pero la dedicación y la pasión son más importantes. Puede haber talento pero sin dedicación, pasión y paciencia, no llegas muy lejos. Si tuviera que darle un consejo a algún joven chef, diría que acoja cada oportunidad como una ocasión para aprender.

LILIANA MARTÍNEZ POLO Y MARÍA ISABEL ORTIZ FONNEGRA
Redactoras de EL TIEMPO

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