¿La mejor salsa del mundo? / El caldero

¿La mejor salsa del mundo? / El caldero

Si me lo preguntan hoy, diría que la mejor salsa es el hogao.

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01 de septiembre 2016 , 04:21 p.m.

¿Cuál es la mejor salsa del mundo? Más que difícil, imposible responderlo.

Para empezar habría que preguntar ¿mejor para quién? Porque la mejor salsa del mundo para mí no tiene que ser la mejor para alguien que ha sido criado en otras latitudes, con otras tradiciones culinarias y en momentos diferentes de la vida.

Y ni siquiera tendría que coincidir con la de alguien que comparte conmigo edad, crianza e influencias. Y voy a ir más allá: la que puede ser para mí la mejor salsa del mundo hoy no tiene por qué serlo mañana.

En fin, tan larga introducción para rendirle homenaje a la más colombiana de las salsas: el hogao. Tan colombiana que resulta indispensable para bañar o para acompañar platos de diferentes regiones, y en muchos casos empleada como guiso de base de platos de cocción relativamente prolongada.

Tan colombiana que tiene como uno de sus ingredientes fundamentales la cebolla larga –o junca–, que es uno de los privilegios que nos ofrece nuestra tierra de manera prácticamente exclusiva.

En unos lugares la llaman hogo y en otros, hogao, y puede tener pequeñas variaciones o acentos particulares según la región, pues aunque no debe excederse en ellos lleva condimentos comunes a la tradición de cada zona.

Probablemente la más grande de las variaciones que sufre el hogao es la que se da en el altiplano cundiboyacense, en donde con frecuencia le agregan un poco de queso.

Si me lo preguntaran hoy y a esta hora –y aún con su maravilloso sabor en mi boca– diría que la mejor salsa del mundo es el hogao.

Y si me preguntaran en dónde puede probarse tal maravilla, les recomendaría a ojo cerrado ir a Tábula –en el Centro Internacional de Bogotá, al lado del Museo Nacional– y pedir la extraordinaria sobrebarriga de este restaurante, que llega a la mesa sobre una cama de abundante y maravilloso hogao, y con un toque de crujiente de achiras por encima, un aporte de la casa que le sienta muy bien.

Cuando se sabe escoger y se sabe preparar, la sobrebarriga puede ser la más fantástica de la carnes: y está demostrado que en Tábula conocen sus secretos verdaderos, entre los cuales está, por supuesto, el de un muy buen hogao que la acompañe.

Tábula. Calle 29 bis n.° 5-90, Bogotá. Teléfonos: 287-7228 y 285-8875.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co 

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