De vuelta a Francia / El caldero

De vuelta a Francia / El caldero

En ciudades como Bogotá, las últimas aperturas inclinan la balanza hacia cocinas como la japonesa.

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17 de agosto 2017 , 11:01 p.m.

Es curioso: a pesar del enorme peso que tiene la cocina francesa en el repertorio universal, a pesar de esa fama de la que llegó a gozar, a pesar de que en ella se encuentran muchas de las técnicas y de las combinaciones de la cocina moderna… a pesar de toda la gloria que alcanzó, son pocos, poquísimos, los restaurantes de inspiración francesa que se abren hoy en día en estas latitudes.

En ciudades como Bogotá, las últimas aperturas inclinan la balanza de manera evidente hacia cocinas como la japonesa, la tailandesa, la peruana y la vasca. Sin embargo, una excepción parece confirmar la regla: Monsieur Cu-cu.

Se trata de la más reciente aventura gastronómica de Mike de Miguel, el californiano de ascendencia barranquillera creador de La Xarcutería.

Un apasionado por la buena cocina que afinó su paladar en San Francisco, considerado como uno de los más exigentes paraísos gastronómicos del mundo.
Así, Monsieur Cu-cu se puede catalogar como un bistró francés a la manera californiana, si esto significa que no hay acá el repertorio pomposo de los viejos restaurantes parisinos, sino una carta más casera, más casual, más descomplicada, con ligeros toques de modernidad y de irreverencia que le sientan muy bien, y con la discreta inclusión de ingredientes de otras cocinas, que aportan sin desvirtuar su esencia.

Ingredientes como el queso Paipa de las maravillosas pommes dauphinoise, como las sepias diminutas que le dan contraste a una panza de cerdo muy bien lograda, como el chontaduro de la salsa de un morrillo de larga cocción, como el coco que llena de vida la crema de langosta que acompaña un pescado blanco.

También hay presencia de clásicos como la tradicional salsa bernesa que moja un lomo de res, como los hígados de pollo convertidos en tentador mousse, como los medallones de conejo en salsa demi-glace del propio animal.

Me fascinó Monsieur Cu-cu. Imposible perderse el torchón de foie gras –con avellanas y chocolate blanco quemado– o la pasta rellena de salmón o de hongos. Me fascinó, y celebro el atrevimiento de intervenir con tanto acierto unas recetas que unas décadas atrás parecían intocables.

Monsieur Cu-cu. Calle 70 n.° 6-37, Bogotá. Teléfono (1) 792-2473.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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