El ajiaco, la lechona y la bandeja paisa también se acompañan con vino

El ajiaco, la lechona y la bandeja paisa también se acompañan con vino

Cuatro ‘sommeliers’ le cuentan cómo maridar algunas comidas típicas con este licor.

Ajiaco santafereño

El ajiaco va bien con un pinot noir.

Foto:

Rodrigo Sepúlveda / Archivo EL TIEMPO

30 de julio 2017 , 12:21 a.m.

En muchas ocasiones, a los colombianos nos resulta extraña y hasta graciosa la idea de acompañar una lechona tolimense, un mote de queso, un ajiaco santafereño o una bandeja paisa con una copa de vino. Pero la idea según la cual es imposible maridar el vino con las comidas típicas es equivocada. Y desmentirla nos permitiría experimentar la gastronomía nacional de una manera diferente.

De eso justamente se encargarán varios de los expertos invitados a la edición número 12 de Expovinos, que tendrá lugar entre el 2 y el 5 de agosto en Corferias.

Este año, la feria de vino más visitada de América Latina contará con un salón central en el que reconocidos chefes y reputados ‘sommeliers’ le enseñarán al público lo armoniosa y balanceada que puede resultar la relación entre el vino y la comida colombiana. Así, confirmarán que el maridaje es una ciencia mucho más compleja de lo que algunos imaginan, que no hay ecuación ni teoría que la definan, que está sujeta a la infinidad de propiedades organolépticas de los vinos y los alimentos y que depende de las particularidades sensoriales de cada persona.

Por ahora, cuatro de los ‘sommeliers’ profesionales más reconocidos del país le cuentan cómo maridar algunos platos típicos conforme a su método de cocción, cantidad de grasa, acidez y textura.

José Rafael Arango

‘Sommelier’ profesional de la Asociación de Sommeliers de Chile

Lechona tolimense

La lechona tiene una buena cantidad de grasa y una variedad de sabores que armonizan perfectamente con los taninos medios y aterciopelados de los tempranillos, vinos que cuentan con la potencia ideal para no avasallar el plato, pero con la suficiente personalidad para no perderse entre sus grasas. Sus especias y la sensación de fruta roja que dejan en la boca los convierten en el complemento ideal de las notas fuertes y condimentadas de este emblema porcino de la gastronomía colombiana.

Ajiaco santafereño

El ajiaco es una sopa de carne blanca, de cocción ligera, escasamente grasosa y poco agresiva en sus sabores. Suele acompañarse con vinos blancos, pero marida a la perfección con un tinto como el pinot noir. Sus taninos bajos y la papa logran un balance magnífico, y su acidez armoniza a la perfección con el caldo.

Olga Herrera

Directora del programa de ‘sommelier’ de Gato Dumas, Colegio de Gastronomía.

Mote de queso

Los chardonnay con paso por barrica son, quizá, el mejor complemento de este plato caribeño. Al pasar por barrica, desarrollan un cuerpo y una untuosidad que los hacen más grasos y sedosos a la boca. Esto, sumado a la acidez que conservan tras añejarse, los convierte en el acompañamiento perfecto de preparaciones que, como el mote de queso, tienen notas densas, saladas, ácidas y cremosas.

Bandeja paisa

Por los elementos que la componen, la bandeja paisa es un plato contundente que exige un vino con una personalidad igual de fuerte. El cabernet sauvignon es uno de los vinos más potentes, el que más taninos y estructura tiene. Marida muy bien con granos como el fríjol, y su astringencia -que deja una sensación áspera en la boca- es ideal para limpiar el alto contenido graso de la bandeja. La armonía es perfecta: la robustez del cabernet sauvignon responde magníficamente a la complejidad de este típico plato antioqueño.

Margarita Bernal

Cocinera profesional, especialista en pastelería.

Empanadas, patacones y marranitas

Colombia es un país de fritos. No importa por dónde andemos, siempre encontraremos empanadas, marranitas y patacones, frituras que van bien con vinos blancos, frescos y con algo de acidez para limpiar el paladar. Los verdejos, por ejemplo, son ideales para refrescar la boca de la textura crocante y grasa de las empanadas.

Michelle Morales

‘Sommelier’ de la Escuela Argentina de Sommeliers

Gallina criolla

La gallina criolla generalmente es cocida y servida con guisos que contienen achote, comino, pimentón rojo y variedad de hierbas. Por la complejidad de sus sabores marida perfecto con un carmenere o con un merlot chileno, cuyas notas ácidas y vegetales logran un grandioso equilibrio con las notas salinas y espaciadas de las salsas que bañan este tradicional plato andino.

Ensalada de pulpo

La mejor opción para acompañar esta ensalada es un sauvignon blanc chileno.

Sus notas más sobresalientes son altamente ácidas y tiene un frescor inigualable que complementa el sabor cítrico de este plato samario, preparado a base de limón y cebolla.

Lo mejor de Expovinos 2017

60 conferencias

Las charlas de los expertos serán interactivas y estarán dirigidas a públicos especializados y no especializados.

90 ‘Stands’

En ellos se descorcharán vinos de Argentina, Chile, España, Italia, Francia, Estados Unidos, entre otros países.

100 expertos

Los mejores enólogos y ‘sommeliers’ del país y el mundo orientarán las catas, las charlas y los seminarios de la feria.

1.500 referencias

1500 referencias participarán en la cata de premiación, que entregará galardones de oro y plata en
16 categorías.

20.000 metros cuadrados

Esa será la extensión de la zona ferial, donde se ubicarán los salones de conferencias, las zonas de catas y un salón especial dedicado al maridaje de vino y comida colombiana.

40.000 pesos

El pasaporte, válido para los 4 días de feria, tiene un costo de 40.000 pesos. La entrada individual vale 20.000 pesos y tiene vigencia de un día.

Fechas y horarios

Entre el 2 y el 5 de agosto, desde la 1 p. m. hasta las 10 p. m., en Corferias, carrera 37 n.° 24-67. Las taquillas se cerrarán a las 8 p. m.

Cava VIP y ‘boutique’

En la Cava de Selección y la ‘boutique’ encontrará vinos tan exclusivos como el Mundus Bacillus Terrae y el Champagne Rose Dom Perignon.

Oferta gastronómica

La feria contará con 7 ‘food trucks’, con la Escuela de Cocina Carulla y con 5 restaurantes, entre ellos: Dinner, 7-16, La Mar, Club Colombia, Watakushi y La Petite Creperie.

MARÍA LUNA MENDOZA
Redacción Domingo
lunmar@eltiempo.com

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