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Gastronomía

No es para tanto / El Caldero

Un mal pan puede echar a perder un sándwich, por más maravilloso que sea su relleno.

Olga Lucía Martínez
Pocos alimentos ofrecen tanta versatilidad como un sándwich. La idea es tan simple que cualquiera tiene acceso a ella, sin conocimientos previos ni lectura de recetas.

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Se trata, nada más, de dos panes, entre los cuales van otros ingredientes. El más común de todos es el que lleva una tajada de queso y otra de jamón.
Pero los puede haber tan sofisticados, tan extraños, tan complejos y tan sorprendentes como uno quiera.
El abanico empieza a abrirse desde el momento de considerar el pan, cuya elección es fundamental, pues forma parte integral de una experiencia en la que el tacto juega tanto como el sabor: de ahí que la consistencia del pan sea clave.
Un mal pan puede echar a perder un sándwich, por más maravilloso que sea su relleno. Y con el pan comienzan las elecciones: ¿blando, crujiente, cuadrado, alargado, frío, tostado?
Y siguen con el relleno. Incluso si vamos a hablar de un sándwich de jamón, hay cientos de posibilidades: de pavo, de cerdo, de cordero, ahumado, crudo, cocido,
dulce…
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Algo similar ocurre con el queso –basta con imaginar el mostrador de una tienda de quesos en Francia– y con las salsas y los vegetales que puedan acompañar el relleno.
Lo cierto es que un sándwich puede ser un alimento de combate, para resolver de manera práctica una necesidad, o un manjar verdadero en cuya elaboración el talento y la imaginación de un cocinero pueden ser ilimitados.
He querido referirme a este tema a propósito de la reciente apertura de La Lucha, un restaurante informal importado del Perú, en el cual solo ofrecen sándwiches, que anuncian con el nombre popular de los emparedados en ese país: sánguches.
La Lucha llega a Bogotá precedida de la fama desbordada de la cocina peruana en los últimos años –fama que cobija sobre todo a la comida de mar, con el ceviche a la cabeza– y que ahora se pretende extender hasta un platillo tan universal como el sándwich.
Al odioso estilo francés, podría decir que La Lucha “no está mal”, que significa que lo que allí ofrecen es correcto, pero que “no es para tanto” el alboroto.
Aclaro, eso sí, que vale la pena visitar el lugar y probar el sándwich de lechón a la leña o el de asado de res. Sabrosos, sin duda, pero no convierten a los sánguches peruanos en los mejores del mundo.
¿Dónde y cuándo?
La Lucha, Sanguchería Criolla, calle 93 n.° 12-12, parque de la 93, Bogotá.
SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co
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Olga Lucía Martínez
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