Gin-tonic, un universo complejo que va más allá del pepino y las rosas

Gin-tonic, un universo complejo que va más allá del pepino y las rosas

Está demostrado que la variedad a la hora de trabajar con ginebra está aún por explorarse.

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'Gin-tonic' con G'Vine Floraison. Se sirve en Ocus con pimienta rosada, limón y frambuesas.

Foto:

Diego Santacruz / EL TIEMPO

13 de diciembre 2016 , 01:48 p.m.

Quizás fue demasiado exitosa la publicidad de una marca de ginebra que quiso consolidarse en el mundo promoviendo el servicio perfecto de su ‘gin-tonic’ añadiéndole una lámina de pepino y pétalos de rosa.

Fue hace relativamente poco: tres años. El auge del ‘gin-tonic’ como coctel de moda continúa, bares dedicados a este coctel a base de ginebra se volvieron tendencia mundial. En Bogotá se siguen abriendo. Un ejemplo es Ocus Gin Bar, en la zona G.

La campaña de Hendrick’s generó una fiebre de mezclas de todo tipo de ginebras con pepino y rosas. Pero no todas eran compatibles con otros ingredientes o botánicos.

Ahora, hasta la misma Hendrick’s está proponiendo experimentar su destilado con otros ingredientes. Y los bartenders se esfuerzan por recordarle al público que si a Colombia han llegado cerca de 25 ginebras de diferentes orígenes y sabores, la posibilidad de combinaciones es casi un universo.

Hay ginebras que pueden tener solo cuatro botánicos, otras llegan a los 30 o más. Hendrick’s tiene 11. Si un servicio perfecto (la receta que le es más favorable a cada trago) es hacer énfasis en estos componentes, la posibilidad es inmensa. Sobre todo si se suma que el agua tónica también ofrece su propio abanico de variaciones. Así, es un límite demasiado cerrado echarle a todo pepino y rosas.

Desde Ocus Gin Bar, el ‘bartender’ Julián González ha trabajado en la búsqueda de ‘servicios perfectos’ de ‘gin-tonic’ para las 25 ginebras que hay en el mercado colombiano.

Cuando aceptó crear la carta de este gin bar, las consiguió todas (y algunas más que han traído los socios del bar en viajes, que se consideran de colección). Su trabajo inicial fue experimentar. Estudiar los aromas, los componentes, clasificarlas en cítricas, florales, herbales, frutales y ensayar con las 12 aguas tónicas que tiene en su barra y los botánicos. El objetivo era tener una carta en la que cada una tuviera una combinación perfecta.

Por ejemplo, está la Nordés, de Galicia (España), que exhala aromas de violeta. “La contrastamos con toronja, naranja y limón para realzar sus notas cítricas sin que pierda el aroma de violetas ni la dulzura que la caracteriza”, cuenta González.

Una Martin Miller, de siete botánicos, “tres muy cítricos y cuatro de tierra”, contiene pepino y toronja. Esta viene con instrucciones de servicio perfecto desde la casa matriz, explica González. “El propuesto por la marca es con cáscara de limón torcida, acariciando un poco la copa y dejándola caer dentro del trago –cuenta–. Pero aquí quisimos algo más arriesgado, algo cítrico y algo ácido, así que nuestra propuesta es con kiwi y arándano”.

El ejemplo reitera que tampoco estas mezclas son camisa de fuerza. Pero González opina que entre las que no combinan con pepino están la Nordés y la Mom, por ejemplo. “Esta última es dulce, de frutos rojos”, por lo que la combina con frutos rojos, frambuesa, agraz y fresa.

El público colombiano apenas empieza a conocer algunas de estas marcas. Para los amantes de la ginebra y, por ende, de los 'gin-tonics' y los martinis, las marcas más familiares son la Beefeater, una de las más premiadas en el mundo (que el bartender propone combinada con limón, cerezas marrasquino y toronja rosada), las Tanqueray, que tienen tres referencias en el mercado nacional, las tres con notas cítricas. Así que el experto combina la Tanqueray con limón, cerezas y pimienta; la Tanqueray Ten, con infusión de té y cítricos, y la Rangpur, con toronja rosada, limón y naranja.

Una de las más nuevas en el país es la G’Vine, dice González, y ha tenido buen impacto. De esta hay dos referencias. Como curiosidad, destaca que la Gordon’s Cucumber fue una especie de respuesta de la marca a la fiebre del pepino y las rosas, así que esta sí queda bien con ellos.

Aún faltan muchas marcas y estilos por llegar al país. Se conocen los estilos London Dry (siguen el método de elaboración inglés) y las destiladas. Pero, por ejemplo, faltan las Old Tom Gin, ginebras añejadas que pasan por barrica para adquirir color, no madera. Así que las posibilidades en materia de cocteles con ginebra apenas comienzan.

Este coctel, sus mitos y cómo hacerlo en casa

Otro ‘bartender’, Miguel Martínez, sugiere que la medida de un ‘gin-tonic’ sea de 60 mililitros de ginebra por 120 de agua tónica (aunque al final quien lo bebe puede agregar más de esta última). Si no hay un medidor, con una copa de ‘shot’ se puede medir la cantidad de ginebra.

Si no se tiene una de estas copas, se puede medir con una copa de vino blanco. Lo primero es tomar una copa balón (también sirve un vaso grande) y llenarla con hielo hasta el tope. Este hielo se debe revolver, con el objetivo de que la copa adquiera la temperatura.

Luego se adicionan el ‘shot’ de ginebra, la tónica y los demás ingredientes.

Un mito, según Martínez, es creer que la tónica se agrega dejándola caer por el palo de la cuchara trenzada. “Ese es un servicio que inventaron en España, dizque para tener mejor textura de burbuja, pero resultó falso. La cuchara lo único que hace es dañar más rápido las burbujas”, explica el ‘bartender’.

Hendrick’s se reinventa

La magia de la sal y la pimienta

El ‘bartender’ Miguel Martínez, que ha trabajado con Hendrick’s en eventos, propone tres recetas con esta marca para hacer en casa. Todo ‘gin-tonic’ mezcla ginebra y agua tónica. Además, lleva una costra de sal de lima y pimienta en el borde de la copa. Lo primero es untar limón en el borde de la copa y dejar que la sal y la pimienta se adhieran a él. Luego se adicionan el hielo, la ginebra y la tónica.

Coctel esencial

Sin enebro no hay ginebra, es uno de sus ingredientes esenciales. Por esta razón, este sencillo coctel consiste en mezclar hielo, ginebra y tónica y adicionar algunas bayas de enebro. El secreto para degustarlo es apretar las bayas entre la lengua y el paladar al beberlo, dice Martínez.

Con jamaica

Para este, se sigue la elaboración básica: hielo y ginebra. Es entonces cuando se agrega la flor de Jamaica. Esta flor tiñe muy fácil tanto en una mezcla fría como caliente, así que Martínez recomienda revolver un par de minutos, para que dé más coloración y sabor, antes de agregar la tónica final.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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