La cocina belga, invitada de honor a Popayán

La cocina belga, invitada de honor a Popayán

El Congreso Nacional Gastronómico de Popayán tendrá lugar del 8 al 11 de septiembre.

fg

El postre de chocolate que Serge Thiry llevará a la muestra gastronómica de Bélgica en Popayán, este viernes. Combina diferentes texturas de chocolate.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

05 de septiembre 2016 , 10:39 p.m.

Aunque nació en Bélgica, el chef François Cornelis es conocido en Bogotá por la comida de La Cigale, un bistró francés. Cuenta que las cocinas de ambos países están emparentadas y tienen platos comunes (“lo belga suele ser más artesanal”, dice), pero abrir un restaurante con esa etiqueta quizás habría sido menos taquillero que un francés, para el comensal bogotano.

Ahora que Bélgica es invitado de honor al Congreso Nacional Gastronómico de Popayán –del 8 al 11 de septiembre–, Cornelis tiene la oportunidad de exponer rasgos particulares de su cocina natal en el banquete o muestra gastronómica del viernes a mediodía.

Así, los inscritos en el Congreso podrán probar el oiseau sans téte o ‘pájaro sin cabeza’, plato tan típico de Bélgica como el ajiaco en Colombia. Curiosamente, no tiene nada de ave: está hecho de carne molida de res y de cerdo. “Es una albóndiga cilíndrica envuelta en lonjas de cerdo y una salsa de jarabe de Lieja (hecho de peras y manzanas)”, explica el chef.

Esta preparación, en Popayán, irá sobre un puré de papa (hecho con la receta de la madre de Cornelis) y endulzado por el jarabe de Lieja, otro insumo obligatorio en las despensas belgas.

Otro orgullo belga presente en el menú es el jamón de las Ardenas, cocido y ahumado, que servirán como entrada.
Una cerveza de frutos rojos, la Liefmans, será el toque de la entrada de camarones en cocción de limón. Cornelis reconoce que parece un ceviche, pero aclara que en su país también se consumen camarones –más pequeños que los que vemos en Colombia– y hacen cocción en limón.

“El coctel de camarones de allá se hace con tomate y a veces con mayonesa”, resalta Cornelis. Pero la juzgó demasiado simple para la ocasión y apostó por una fusión entre camarones y mango saborizada con cerveza. “No hay mango en Bélgica –admite–, pero pensamos también en algo que fuera rico y fácil de entender para la gente y que permitiera resaltar la cerveza de frutas”.

De hecho, Bélgica se precia de tener más de 650 tipos de cerveza. “Bélgica, a diferencia de los demás países productores que se centran en pocos estilos, tenemos muchas cervecerías artesanales que producen diversos estilos. Las hay de fermentación doble, triple, juegan más con los ingredientes. La Liefmans es de la parte oriental, cerca de Bruselas, donde hacen cervezas de fermentación espontánea. Y tiene la particularidad de que una vez hecha, la dejan macerar con frutos rojos”.

El menú, aunque resalta lo belga, se complementó con insumos colombianos.

Chocolatería, otro ícono

Por su parte, Serge Thiry, maestro chocolatero, explica que el enamoramiento entre Bélgica y el chocolate viene casi desde el Descubrimiento. “Bélgica es el país donde se inventó el bombón de chocolate –cuenta–. Los belgas consumen muchísimo chocolate , sobre todo de elaboración artesanal. Hay muchos artesanos chocolateros en los pueblos. Una ciudad como Brujas tiene fácilmente unas 400 chocolaterías”.

Por esto, Thiry apostó por un postre clásico: una mousse de chocolate al 71 por ciento. “Es chocolate belga hecho con cacao del Ecuador –dice el maestro chocolatero–. Tendrá otros elementos decorativos y sabores como una galleta muy popular en mi país, que lleva especias y es de textura crujiente”.

El postre tendrá unos elementos de avellana y salsa de cacao, merengue y un toque frutal local como guiño a Colombia, país anfitrión.

Departamento invitado: Huila

Un día después de la muestra belga, se hará la muestra del Huila, departamento colombiano invitado. Así, el sábado 10, habrá un menú que incluye, entre otros platos una cazuela de tilapia en canastilla de patacón y un ‘rack’ de asado huilense en tinglado de lechona con ensalada de quesillo especiado y aderezo de vinagre de cholupa y marañón.

La agenda académica, de catas y talleres en diferentes partes de la ciudad se puede ver en el sitio web .gastronomicopopayan.org

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

Sigue bajando para encontrar más contenido

Ya leíste 20 artículos gratis este mes

Rompe los límites.

Aprovecha nuestro contenido
desde $10.999 al mes.

¿Ya eres suscriptor? Ingresa

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta gratis y pódras disfrutar de:

  • Acceso ilimitado al contenido desde cualquier dispositivo.
  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta gratis y disfruta de acceso ilimitado al contenido, desde tu computador, tableta o teléfono inteligente.

Disfruta del contenido sin límites

CREA UNA CUENTA GRATIS


¿Ya tienes cuenta? INGRESA