Informal, pero de lujo / El caldero

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'Chida', una quesadilla mexicana no tan tradicional.

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Quesadilla de pollo chipotle, receta del chef Juan Pablo parra, del restaurante Chidas quesadillas.

Foto:

Martín García

15 de septiembre 2016 , 05:09 p.m.

‘Chida’, en lenguaje popular mexicano y en tono coloquial, significa algo bueno y bonito. Mejor dicho, sería el equivalente a ‘algo chévere’.

No existe en la tradición gastronómica mexicana un plato que se llame ‘chida’.

Pero no hay duda de que se trata de una idea genial del cocinero Juan Pablo Parra haber bautizado con este nombre su versión de las quesadillas.

Genial, porque se trata de un plato popular y agradable, y porque tiene raíces mexicanas, aunque no se queda simplemente ahí.

Parra, un cocinero brillante que ha trabajado, entre otros, al lado de Harry Sasson, decidió crear una especie de quesadillas grandes, repletas de queso Oaxaca –tanto así que es el queso el que las sella y les da un toque muy agradable–, con generosas cantidades de alguna carne a manera de relleno, o vegetales asados, y la opción de bañarlas con salsas muy mexicanas, no necesariamente picantes.

Pero decir carnes es decir muy poco de los sabores y las texturas que uno encuentra en Chidas.

Porque se trata de cortes como la sobrebarriga o la bondiola –también hay pollo y filete de res–, marinados con ingredientes incomparables como el chile chipotle y sometidos a larguísimas cocciones.

Sí, muy largas cocciones. De manera que hablar de comida rápida sería equivocado, aunque la puesta en escena del lugar –informal y juvenil– y los muy rápidos tiempos de servicio pueden proponer otra cosa. No por el hecho de estar presentados de una manera tan sencilla y de tener unos precios realmente bajos, algunos de los platos de Chidas dejan de ser verdaderas joyas.

Por ejemplo, las lorenzas de bondiola ahumada, que llevan barbecue de chiles, cebolla encurtida, aguacate y queso Oaxaca.

A la manera de las quesadillas, las chidas son elaboradas con tortillas blandas y se cierran a manera de empanada, mientras que las lorenzas vienen abiertas y sobre tortilla dura.

Hay también en la carta de Chidas unas sopas muy bien logradas: entre ellas la tradicional de tortillas, el legendario pozole y una sopa de fríjoles ideal para estos días de tanto frío en Bogotá.

Debo decirlo: ¡me fascinó Chidas! Una opción informal, pero respaldada por una cocina de lujo.

SANCHO
Crítico gastronómico

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