La mística culinaria de la chef Nancy Silverton

La mística culinaria de la chef Nancy Silverton

Ella es una de las estrellas internacionales que estarán en el Bogotá Wine and Food.

Chef Nancy Silverton

La chef Nancy Silverton.

Foto:

Cortesía Netflix

27 de agosto 2017 , 12:00 a.m.

Al describir a Nancy Silverton, quienes la conocen destacan su carácter obsesivo como base de su creatividad. Cada obsesión significó en su momento la ruptura de paradigmas en el medio de los restaurantes de Los Ángeles. Por ejemplo, su fijación con la búsqueda de un pan artesanal perfecto, hace ya tiempo, sacudió a un público adormilado con el pan hecho en serie, incluso para restaurantes.

Tras décadas de carrera, el círculo que la rodea sabe que cuando se obsesiona con la masa de una pizza o los quesos ‘mozzarella’, hay que estar atentos: el resultado de su experimentación la lleva a sacar a la luz –para alegría de los angelinos– formas de preparación en las que ha dejado el alma.

Silverton obtuvo en el 2014 el título de Outstanding Chef, en los premios James Beard (que son como un Óscar culinario).

Por otro lado, la serie ‘Chef’s Table’ le dedicó un capítulo a su trayectoria: recordó sus comienzos haciendo pastelería, su paso al lado de chefs reconocidos de Los Ángeles, la fundación de Campanile –junto con su exesposo–, la apertura y posterior cierre de la panadería La Brea y los motivos que la llevaron a abrir Osteria Mozza y Pizzería Mozza.

Así que Silverton era la indicada para engalanar con su carrera una edición del Bogotá Wine and Food Festival dedicada al protagonismo creciente de la mujer en la cocina mundial.

A propósito de esta visita, Silverton compartió por escrito con EL TIEMPO detalles sobre su historia y su filosofía al cocinar. Comienza recordando cómo fue su obsesión con la masa de pizza: “Hace algunos años, en el mundo nos dimos cuenta de que una buena pizza es una combinación entre buena masa (con buena corteza) y los ingredientes que van encima. Antes, la gente pensaba que la masa era solo un vehículo para esos sabores y no le daba importancia. Hoy se sabe que es fundamental. En mi caso, por muchos años pensé que la pizza era algo que yo pedía cuando tenía hambre y necesitaba una solución agradable al paladar, pero no le veía potencial. La verdad es que no la respetaba”.

¿Cómo llegó a convertirla en su objeto de estudio?

Hace 20 años fui a cenar a una pizzería en Phoenix, Pizzería Bianco, y por primera vez vi que la masa podía ser especial, entendí que era un reto desarrollar un producto que fuera al menos parecido.

Hace 12 años, cuando estaba buscando un espacio para abrir Osteria Mozza, encontramos que justo al lado había una pizzería y en ese momento fue lógico para mí desarrollar una pizza que rindiera homenaje a mi inspiración y a su propietario, Chris Bianco. Ayudada por mi experiencia en el mundo del pan y en restaurantes en general, decidí adoptar el reto y crearla.

También fue decisivo viajar a Italia...

Mi segunda inspiración fue el producto que se encuentra en Roscioli, Antico Forno, en Campo di Fiori en Roma. Su masa y la corteza de la masa realmente son creadas con mucha ciencia y atención. El producto siempre es consistente y aunque es uno muy sencillo, pizza vendida por tajadas, tiene una perfección muy difícil de replicar. Todavía voy a menudo a seguir entendiendo sus procesos.

Por otro lado, usted puso en otra dimensión el queso ‘mozzarella’ en su ciudad...

El queso ‘mozzarella’ no era particularmente apreciado en Estados Unidos ni en California, cuando empecé a trabajar en las cocinas no era algo que me causara curiosidad. Sin embargo, cuando empecé a pasar tiempo en Italia, especialmente en Umbría, vi que era excepcional y me fascinó la ‘mozzarella’ de búfala, aunque respeto también la clásica ‘fior di latte’.

Empieza a hablarse de bares de ‘mozzarella’, ¿cómo llegó a ellos?

En cuanto a los bares de ‘mozzarella’, hay un lugar en Roma llamado Obika, el cual, al abrir hace años, me sorprendió por la sencillez de su propuesta: básicamente ofrecía diferentes variaciones del queso ‘mozzarella’. Era único. Decidí desarrollar un concepto parecido en California. Hoy trabajamos con productos italianos y con quesos artesanos locales.

Así empezó Osteria Mozza, pero nuestro concepto era menos un bar y más un restaurante, y aunque la mozzarella es nuestro foco, tenemos pastas, platos fuertes y acompañamientos.

Sorprende que haya vendido su panadería La Brea en cuanto no tuvo más contacto directo con el público...

En realidad, no fue el querer estar en contacto con el público, sino con el pan. Le explico: a esta profesión me trajeron dos cosas; ingredientes y creatividad. Empecé La Brea porque me enamoré del proceso de hacer pan y me enamoré de quien era yo mientras lo horneaba. Cuando empezamos a crecer, ya no podía ser yo quien horneaba y estaba muy poco involucrada en el proceso. Por eso vendí. Era demasiado grande.

Hoy día tengo varios restaurantes en California y en Singapur, y cuando estoy en cada uno de ellos, entro a la cocina y trabajo con mi equipo, me gusta ser parte de estos procesos. Siento un profundo deseo de involucrarme en los pormenores hasta donde es posible.

¿Cómo hace ahora?

El tamaño en el que estoy hoy es suficientemente grande para que yo pueda vivir una vida cómoda y tranquila, y al mismo tiempo poder trabajar. Si esto creciera más, tendría que volverlo a vender... no es la idea claramente.

¿Podría escoger los momentos importantes de su carrera?

Desde el principio, mi pasión era trabajar con ingredientes locales y de estación. Elevar sus sabores naturales sin tener que manipularlos demasiado ni hacer platos complicados, con técnicas sofisticadas. Los productos con los que me gusta trabajar los encuentro tanto en California como en Italia, y me siento afortunada de poder trabajar con excelentes ingredientes. Desde que desarrollé una pasión por la cocina, me acompañó el amor por los ingredientes. Me gusta celebrar sus sabores y respetar su estación.

Después de años de experiencia, ¿cuáles deberían ser las cualidades actuales de un chef?

Un chef hoy solo necesita hacer esto: viajar, experimentar diferentes sabores, culturas, dejarse influenciar y trabajar.

Del Bogotá Wine and Food Festival

Nancy Silverton estará presente en dos de los eventos programados por el BWFF -que va del 30 de agosto al 3 de septiembre-. La chef estará en la cena Cocinas de Occidente (31 de agosto, 8 p. m., en el Tramonti) y en las charlas con expertas (también estará Carolina Bazán, de Chile) del hotel NH Teleport, el 1.° de septiembre por la mañana. Por otro lado, el BWFF tendrá su ‘gran degustación’, con un menú a cargo de diferentes mujeres chefs colombianas, el 30 de agosto en Seratta.
Informes y boletas en tuboleta.com

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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