El chef Charlie Otero, invitado por Colombia a Madrid Fusión

El chef Charlie Otero, invitado por Colombia a Madrid Fusión

El cartagenero basa su propuesta gastronómica en las tradiciones de la cocina nacional.

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Tamalitos de masa de maíz con tinta de calamar rellenos de pulpo con picado ají de guayaba agria.

Foto:

Yomaira Grandett / EL TIEMPO

14 de enero 2017 , 11:56 p.m.

Gulupas, curubas y granadillas harán parte del equipaje del chef cartagenero Charlie Otero, en su camino al congreso internacional Asisa Madrid Fusión (del 23 al 25 de enero). Su misión es hablar del uso y potencial de las frutas colombianas en la cocina y lo hará en la mañana del tercer día de este importante encuentro de la gastronomía mundial.

Otero lleva dos años al frente del restaurante La Comunión (Cartagena), que nació de la iniciativa suya y un socio caleño, Alberto Lleras. “Su madre me enseñó recetas del Pacífico –cuenta Otero– y cuando decidimos hacer nuestra propuesta dijimos: “Yo soy caribe, usted es pacífico, hagamos la comunión de nuestras cocinas”.

Otero dice que la invitación a Madrid Fusión le llegó por sorpresa, que seguramente la organización vio su portafolio, que a lo mejor alguien fue a su restaurante, pero no le avisó. El hecho es que esta oportunidad es un reconocimiento a un “trabajo al máximo con el patrimonio colombiano, entendido como nuestras tradiciones llevadas a la cocina”, como él lo define.

Madrid Fusión lo presenta en su página como formado en Alemania. Pero Otero minimiza esa etapa de su aprendizaje: “Viví allá, hice cursos de repostería, pero la cocina colombiana la estudié viajando. Eso es más interesante”, dice. A su regreso, buscó una escuela de cocina, pero, en ese momento, ninguna ofrecía énfasis en gastronomía local. “Decidí invertir el dinero en viajar y conocer la cocina desde la fuente misma: el campesino, la gente de la calle, las piangüeras, las señoras de la plaza”.

A esa investigación personal le dedicó años (del 2004 al 2007). Otero indagó por platos regionales y sus contextos: Semana Santa, fiestas populares, etc.

Su línea de cocina estaba clara desde siempre. “Mi abuela paterna fue mi primera maestra de cocina –dice–. Cuando me preguntan dónde estudié, digo que en mi casa. Mis papás son de Chinú, Córdoba, vinieron a vivir a Cartagena y la manera de no perder vínculos con su región fue la cocina. Crecí en una familia apegada a sus raíces. Así que fue fácil decidirme por la cocina colombiana”.

¿Diría que su sello es reinterpretar las tradiciones?

Hago versiones propias de platos tradicionales, pero también me gusta hacer lo tradicional sin cambiarlo: un mote de queso, un ajiaco, un arroz apastelado, una chuleta valluna; me gusta prepararlos como son. Finalmente, lo que me inspira son las tradiciones.

También fue profesor...

Fui profesor de cocina en la Escuela Taller; además, participé en el montaje del restaurante Escuela. Fui su gerente y su chef, esto alrededor del 2010. Les decía a mis estudiantes que se inspiraran en la cultura regional; por ejemplo, les pedía un plato inspirado en los compositores tolimenses.

¿Cómo es la búsqueda de inspiración en la cultura en general?

La Cancillería una vez me llevó de gira por Argelia, Líbano y Marruecos. La inspiración fue García Márquez, un tema que me tocaba mucho. Volví a leer a Gabo desde los ojos de la cocina. Hice kibbes de guandul sobre boronía, por ejemplo. Los platos hablaban del mestizaje y la influencia árabe en la cocina caribe. La gente estaba emocionada, pero lo que más me gusta es cuando voy por Colombia y veo el trabajo de la gente común y puedo interactuar con ellos porque me enseñan. Finalmente, uno no deja de estudiar.

En Madrid Fusión, su énfasis serán las frutas...

Tengo que hacer ver por qué el país es una potencia en materia de frutas, que son la esencia de su sabor. Hablaré de cultivadores, de la exportación, de la biodiversidad, de los platos de mi restaurante que usan fruta, desde el cacao y el coco hasta las frutas exóticas como la guayaba agria y la guayaba coronilla, el mango verde y los productos que se venden en la calle: el salpicón y el tutifruti.

Todo esto mientras prepara un plato...

Será un envuelto de trucha y maíz con tres escalas de pasifloras (gulupa, curuba y granadilla), un plato en homenaje a lo andino.

Además, cocinará como invitado en una de las cenas del evento...

Voy a cocinar como invitado en un restaurante madrileño. Así que voy a llevar platos de La Comunión: los raviolis de harina de plátano verde rellenos de longaniza chocoana, caribañolas negras con tinta de calamar con masa de yuca, rellenas de langostinos al achiote, y el flan ‘el amor de Ada y Kike’, de enyucado servido con jalea de mongo mongo.

¿Por qué ese nombre?

Porque mi mamá hace un enyucado fantástico y mi papá, un dulce de mongo mongo. Hice mi versión de cada uno y los junté. Ese plato es el amor de mis padres. Cada receta de La Comunión tiene inspiraciones así: la ‘copa Rafaela’ es en honor a la abuela, que me enseñó a cocinar. ‘A Teresita’ (panacotta de Kola Román y leche de coco con salsa de tutifruti) es un homenaje a Teresita Román de Zurek, que me inspiró con su amor a la cocina cartagenera.

Madrid fusión: 15 años

Este congreso de gastronomía consta de tres días de ponencias a cargo de chefs ‘top’ de España y el mundo. También es vitrina para nuevas caras, como Otero.

El chef colombiano dará una ponencia y también estará como invitado a dar una cena en el restaurante Cebo, del Hotel Urban, en Madrid.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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