Claves del universo aromático cafetero

Claves del universo aromático cafetero

La nariz del café es una herramienta que ayuda a evaluar una taza a partir de sus aromas.

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Cada frasquito de la nariz del café contiene uno de los 36 aromas que se pueden encontrar en una taza del grano.

Foto:

Rodrigo Sepúlveda / EL TIEMPO

19 de octubre 2016 , 11:41 a.m.

Aunque en el marco de la feria Expoespeciales –abierta hasta este sábado en Coferias– se elegirá al nuevo campeón nacional de catación de café, no se necesita llegar a ser un experto para distinguir una buena taza de este producto, incluso desde su aroma. Se parte de activar la memoria olfativa y descubrir en una taza las notas aromáticas presentes.

El aroma de una taza puede hacer aflorar la idea de caramelo, frutos rojos o vainilla; también puede evocar la papa o la tierra mojada.

En los dos últimos casos, quien perciba este aroma podría decir sin temor a equivocarse que se encuentra ante un café defectuoso.

De hecho, existe una herramienta –creada en 1997 por la Federación Nacional de Cafeteros y el francés Jean Lenoir– que permite entender esas notas que se perciben en la taza.

Es la nariz del café o Le nez du cafe, una caja que resume en 36 botellitas la caficultura mundial y contiene las esencias que pueden encontrarse en el café. Es una herramienta infaltable para catadores –incluidos muchos de los que concursan, para su entrenamiento– y aprendices del tema.

Las botellitas están numeradas y divididas en familias aromáticas: terrosas, vegetales, animales, florales, afrutadas y tostadas.

“Esta herramienta –cuenta Juan Pablo Villota, catador internacional certificado y productor del café premium San Alberto– nos dio un lenguaje común entre productores, compradores y consumidores, para la evaluación sensorial de una taza”.

Por lo mismo, incluso tiendas centradas en cafés especiales como Amor Perfecto ofrecen en sus catas para el público una experiencia que incluye un juego con esta cajita de olores. Lo mismo hace Villota –que con San Alberto están en Expoespeciales– en sus ‘bautizos cafeteros’ para principiantes.

El juego propone adivinar qué esencia tiene cada botellita: tabaco, durazno, miel, papa, tierra o frutos rojos, entre otras.

Afinar la capacidad para identificarlas ayuda a saber cuáles de estas notas indican defectos en el producto, algo que muy útil para el bebedor de café.

El ejercicio de un catador comienza desde que el café está tostado y listo para ser preparado. Es entonces cuando evalúa su fragancia (se llama así a las notas que da el café antes de entrar en contacto con el agua), y el aroma solo aparece cuando se hace la preparación en esta. Fragancia y aroma dan informaciones distintas respaldadas por el sabor.

Un amante del café, en cambio, puede conocer qué indican los aromas, valorar una taza desde ese aroma y corroborar la calidad que le ofrecen en la tienda o restaurante donde se encuentre.

“Si un consumidor tuviera en cuenta la nariz del café –dice Villota–, entendería que encontrar aroma de papa indica que es un café descompuesto, que fue mal lavado en la finca y que no debería consumirse como producto de lujo.

Podría entender que un aroma de tierra es indicador de que el café está viejo y no lo compraría. Un consumidor educado en el tema obligaría a que la industria respetara más a los consumidores”.

El café colombiano de lujo no puede tener olor a papa, tierra o a remedio en taza. En cambio, el consumidor podría apreciar mejor cuando percibe notas florales, frutales o de miel.

Entre los olores tostados, hay positivos y negativos. Si se percibe algo quemado o ahumado, hay que sospechar.

“Un café especial nunca va a estar tan tostado como indica la botella número 32 de la nariz del café –explica el catador–. Es el más común en marcas comerciales que disimulan defectos tostando de más”.

Catación en Expoespeciales

Expoespeciales es una feria dedicada a los cafés ‘premium’ de Colombia y se realiza en Corferias en Bogotá.
Allí, el público podrá apreciar diferentes calidades de café y experimentar con sus aromas.

Varios de los expositores estarán en Corferias para presentar las tendencias en materia de cafés especiales.
“Una de esas tendencias -indica Villota– es la de hacer tostiones bajas para resaltar las fragancias y los aromas positivos del café”.

Mañana, durante el cierre, se conocerán los nuevos campeones de barismo (preparadores de café) y de catación, quienes irán a las competencias mundiales.

La nariz del café se puede conseguir en línea, en la tienda de www.scaa.org (Specialty Coffee Asociation of America), por 350 dólares (cerca de 1’025.000 pesos).

Datos importantes

Expoespeciales. Hasta el 8 de octubre, de 10 a. m. a 8 p. m. Corferias. Carrera 37 n.° 24-67, Bogotá. Informes: 381-0000. 15.000 y 20.000 pesos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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