La peor versión del maíz / Opinión

La peor versión del maíz / Opinión

Los gringos fueron los propiciadores de la, para mí, peor de sus preparaciones: las palomitas.

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21 de enero 2017 , 11:41 p.m.

Hay mucha gente que ha dejado de ir al cine por cuestiones olfativas: gente que no soporta el olor de las palomitas de maíz, del ‘pop corn’, que parece ser imprescindible para ver una película. Es la peor versión de un producto con muchas preparaciones.

En América se cultiva el maíz desde hace milenios y el grano se extendía por varias civilizaciones: aztecas de México, chibchas de Colombia, mayas de Guatemala, incas del Perú... Se cultivaba sin arar la tierra, por falta de animales de tiro. El campo se abonaba con guano, cenizas y excrementos humanos, y el maíz maduraba en solo 90 días. Gracias a eso, ninguno de los pueblos citados había sufrido los estragos del hambre desde tiempos inmemoriales. El maíz proporcionaba azúcar y una bebida fermentada, la chicha; las hojas y tallos servían para construir chozas, y la mazorca podía consumirse tierna –hervida, cocida al horno o asada en ceniza caliente– o madura, desgranada y reducida a harina. Con esa harina, mezclada con agua, se hacían gachas, que normalmente se comían mezcladas con diversas salsas, carne o pescado desmenuzados, o, simplemente, como tortas cocidas en el horno. Estas tortas se comían calientes, primero porque eran más sabrosas y en segundo lugar porque al enfriarse se endurecían.

Cristóbal Colón escribió el 5 de noviembre de 1492: “Había allí extensas tierras donde se cultivaban raíces, una especie de baya y un grano parecido al trigo, que se llama maíz...”.

Subrayemos que el producto no cambió su nombre original. Colón llevó maíz a España, pero a ningún español de entonces se le hubiera ocurrido comerlo; fue, como tantos otros cultivos americanos, una mera curiosidad botánica. Nadie duda del origen americano del maíz. Pero hubo quien especuló con un origen asiático. En 1540, el humanista Ruellius escribía: “El maíz fue traído por nuestros antepasados desde Persia”. Y en 1547, el viajero alemán Rauhwolf confirmaba: “Las llanuras del Éufrates están cubiertas únicamente por campos de maíz”. De hecho, en muchos lugares de Europa, en el siglo XVI, al nuevo cereal se le denominó trigo turco; de hecho, aún hoy su nombre italiano es granturco –de grano turco– y el catalán ‘blat de moro’, trigo de moro, o sea, musulmán. Hay que anotar que en el Renacimiento se atribuía la condición de “turco” a todo producto exótico, venido de tierras lejanas o ignotas. Los europeos nunca hemos dado al maíz la importancia que tiene. En Galicia, Canarias o Italia se utiliza en determinadas preparaciones, en general muy agradables. Por eso me subleva el hecho de que hayan sido los gringos los propiciadores de la invasión del maíz en las salas de cine europeas a través de la, para mí, peor de sus preparaciones: las palomitas.

CAIUS APICIUS
Periodista gastronómico de la agencia española EFE

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