Panela, una tradición de guerreros en recetas para todos los días

Panela, una tradición de guerreros en recetas para todos los días

Con productores de Caldas, universidades hicieron un libro que promueve el endulzante nacional.

Libro de recetas con panela

La profesora Rosahelena Macía y su exalumno José Andrés Hernández, de la Universidad Autónoma de Manizales, participaron en la investigación para este libro.

Foto:

Jonh Jairo Bonilla

30 de abril 2017 , 05:45 a.m.

La salsa de panela y café, que incluye también cerveza y otros ingredientes, esparce su color caramelo sobre las costillas de cerdo en la foto de la página 34.

El libro ‘Panela: una tradición’ está lleno de imágenes provocativas de platos fuertes, postres y bebidas. Cada una, acompañada de una reseña, los ingredientes y, en el caso de las menos tradicionales, la receta.

Pero la instantánea favorita de José Hernández, recién egresado de Artes Culinarias y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Manizales (UAM) que participó en la publicación, tiene un contenido muy diferente. Es el retrato sonriente de Óscar Darío Largo con un hogagato (una especie de torta de maíz y yuca) en las manos.

“Estas personas son importantes. Por eso hicimos el libro”, dice José. Él y su compañero Sebastián Zapata encontraron a Óscar en la plaza de mercado de Riosucio (Caldas) y fue uno de los cinco productores de derivados de la panela que compartieron con ellos sus jornadas y conocimientos.

El hombre, de 53 años, se levanta todos los viernes a las 2:30 de la mañana para hacer sus preparaciones y salir a venderlas cada sábado en el pueblo. Desde allí hasta su casa, en la vereda Juan Díaz, hay 20 minutos en buseta y media hora a pie que recorre casi a diario, ida y vuelta, para comprar materias primas o hacer otras diligencias.

Estas personas tienen un trabajo muy arduo. Sus manos son de guerreros.

Así ha sido su vida por 25 años. Antes de eso, sus padres dedicaron seis décadas a lo mismo. Él espera que alguna de sus hijas, que hoy tienen 8 y 12 años, eventualmente herede la tradición. Entre los otros productores participantes –el resto, de la vecina población de Supía– también se destacan los negocios familiares.

El libro hace un reconocimiento de los paneleros del Alto Occidente de Caldas, con un relato de su historia y una explicación gráfica del proceso de fabricación en los trapiches, a partir de la caña de azúcar. La chef Rosahelena Macía, que enseña Cocinas Colombianas en la UAM, destaca que el texto “lo puede leer una persona de cualquier nivel”.

Las páginas siguientes presentan los casos de quienes elaboran diferentes productos tradicionales con panela. “No se dan las recetas porque ellos viven de eso y la idea no es dañarles el negocio”, explica también la docente investigadora. No obstante, sí aparecen los ingredientes básicos de cada amasijo, postre o bebida.

Conforme avanza la lectura, aparecen, ahí sí, recetas novedosas de Hernández y Zapata como los plátanos calados con panela, las costillas ya mencionadas o el filete de salmón en salsa de champiñones dulces.

Libro de recetas con panela

Los plátanos calados con panela son una receta del joven José Andrés Hernández.

Foto:

Jonh Jairo Bonilla

Libro de recetas con panela

El salmón en salsa de panela, crema agria y tocineta se puede acompañar con puré de papa o arroz, para un almuerzo de fin de semana en familia.

Foto:

Jonh Jairo Bonilla

Libro de recetas con panela

Los postres, como este flan de panela con chicharrones de queso, tienen un importante espacio en el libro.

Foto:

Jonh Jairo Bonilla

Son comidas saludables (aunque los diabéticos, por ejemplo, deben cuidarse de estos azúcares). “Estoy endulzando, pero al mismo tiempo me estoy nutriendo”, destaca Macía, porque la panela contiene minerales como calcio, potasio, cobre magnesio, hierro y fósforo, más varias vitaminas.

El proceso surgió de una investigación de la Universidad de Caldas, liderada por Andrés Felipe Gómez, director del centro de investigación Bekdau. Este se dedica al desarrollo del sector panelero en el departamento y ya venía buscando nuevas preparaciones, como mermeladas y salsas, con base en este endulzante.

Además de la alianza entre las instituciones educativas, el proyecto recibió recursos del Sistema General de Regalías y apoyo de la Gobernación, la Alcaldía de Supía y el Instituto Colombiano Agropecuario.

Según José, “la idea es demostrar que se puede utilizar la panela porque estas personas que se dedican al cultivo (de la caña) y su producción tienen un trabajo muy arduo; sus manos son de guerreros”. Por eso, las 46 páginas se enfocan en preparaciones sencillas para consumo cotidiano.

Estoy endulzando pero, al mismo tiempo, me estoy nutriendo.

Por ahora, la publicación solo se consigue en las universidades y en Supía, donde fue el lanzamiento con 200 invitados, incluyendo a las familias de los productores entrevistados.

Entre tanto, Óscar está feliz de saber que su historia hace parte de un libro. “Va a haber mucha gente que lo va a leer o lo va a mirar”, dice. Su anhelo es que eso le abra puertas para seguir mejorando su puesto en la galería y su cocina.

MANIZALES

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