En Santander buscan darle sello propio al cacao

En Santander buscan darle sello propio al cacao

Avanzan en investigación para optimizar la cadena de valor de este grano al transformarlo.

Cacao

En esta apuesta del departamento se busca aumentar la calidad y la sofisticación del cacao fino de Boyacá

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Archivo Particular

09 de marzo 2017 , 05:38 a.m.

Bucaramanga. Un proyecto de regalías aprobado recientemente con recursos de la Gobernación de Santander y el cual fue gestado en la UIS (Universidad Industrial de Santander) es la nueva apuesta para que este departamento, cuyas producciones anuales de cacao superan las 25.000 toneladas, optimice la cadena de valor de este grano al transformarlo en otros productos con el fin de que sean reconocidos en el país y en el mundo por su calidad, sabor y aroma.

“Nosotros lo que estamos haciendo es mejorar el sabor de los granos a través del desarrollo de procesos biotecnológicos y la implementación de nuevos materiales que permitan incursionar en mercados especializados”, explicó Cristian Blanco, docente e investigador de la UIS.

La visión de los investigadores, quienes durante diez años han estudiado el cacao y la valorización de biomasa agroindustrial, es que el departamento de Santander, considerado históricamente el principal productor de cacao en el país, pueda presentar ante Colombia y el mundo un grano con aroma y sabor característico de la región, a la vez que incursione en la creación de derivados de esta materia prima, como chocolatinas y mantecas o aceites.

Por ejemplo, según líderes de la investigación, la producción de manteca de cacao ha sido un proceso esquivo en Santander por la falta de inversión y modelos de negocio que permitan establecer pequeñas y medianas empresas.
Además, es posible utilizar también la biomasa resultante de los procesos de beneficio del fruto, rica en azúcares, para producir biomateriales como la celulosa bacteriana, ciclodextrina y jarabes fermentados, que fortalezcan su cadena de valor y disminuyan su impacto en el medioambiente.

Según Blanco, “estas iniciativas permiten demostrar que se puede subir a ese segundo escalón productivo, puesto que además resultan relevantes ya que en el departamento solo se están produciendo granos de cacao y no hay elaboración de ningún otro producto, pues las pocas estrategias de transformación del grano van más orientadas a la típica tasa de chocolate de mesa”.

Sembrado por las manos de los campesinos de la región, y como un producto de economía campesina, minifundista y de alta complejidad en su manejo, el cacao que nace en Santander, principalmente en los municipios de El Carmen y San Vicente de Chucurí, va a dar a otras regiones del territorio nacional y del mundo, en donde se transforma en productos apetecidos por las industrias de alimentos.

“Dicho de otro modo, los que adquieren nuestros granos se llevan la ganancia, la mayor tajada, pues se especializan en transformar nuestras materias por fuera y las convierten en productos del segundo y tercer eslabón de la cadena. (…) Algo así pasa con los hidrocarburos. Nosotros los producimos, ellos los transforman, y luego nosotros pagamos por los productos que nos devuelven”, puntualizó el docente de la UIS.

La siembra del cacao en el departamento, por ser un cultivo de minifundios, involucra a aproximadamente 200.000 personas, es decir, un 10 por ciento de la población del territorio.

Por esto, el objetivo de este proyecto es que, mediante el uso de fermentación dirigida, alrededor de 200 familias productoras de cacao en Santander puedan convertir este grano en uno de mayor calidad y así tengan oportunidad de participar en un mercado mundial de aproximadamente 45.000 millones de dólares anuales.

Según Cristian Blanco, una de las ventajas más fuertes que se han encontrado con esta forma de incursionar en el mercado es que el grano ya no se pagaría al precio de la bolsa de valores (alrededor de seis mil pesos), sino que sería al precio que el chocolatero final lo vaya a adquirir.

“Con estas transformaciones entraría a venderse en unos 30.000 pesos (…) Este es un modelo de negocio, desde todo punto de vista, rentable, ya que nosotros estamos estableciendo un contacto directo entre el productor y el consumidor final, ahorrándonos un montón de intermediarios en el proceso”, concluyó el docente.

En la actualidad, el mercado del cacao es dominado a nivel mundial por Holanda, bordeando los 8.000 millones de dólares al año.

El proyecto de regalías cuenta con socios estratégicos para su desarrollo, como Asocapayari, Fedecacao y el Sena.

KAROL BARRAGÁN
Para EL TIEMPO

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