Un japonés, tras los sabores del café vallecaucano

Un japonés, tras los sabores del café vallecaucano

Destaca las notas a tamarindo, a manzana verde y a uva

Takahiro Inoue,

Takahiro Inoue, japonés catador Q grader,

Foto:

Juan Pablo Rueda / EL TIEMPO

09 de octubre 2017 , 06:30 a.m.

En el norte del Valle, en el municipio de El Águila, Luis Gonzaga cultivó en su finca ‘Las Palmas’ un café por el que le pagaron a 7,0 dólares la libra. El precio promedio este año se ha movido en 1,29 dólares.

Su microlote ganó la II ‘Muestra de Cafés Especiales’ organizado por la cooperativa Cafenorte que, para el concurso, se buscó un jurado de lujo. Estaba integrado por expertos catadores de Costa Rica, Colombia y Japón, como Takahiro Inoue.

Este catador Q grader (certificado por el Coffe Quality Institute), labora desde el 2009 para la Waturu & Co, importador y distribuidor del café verde en Japón.

Solo tomaba té verde, por tradición familiar, hasta que en un viaje a México, cuando tenía 19 años, conoció el café. Hoy, es considerado como uno de los cinco mejores catadores del mundo.

En una taza se juzgan 10 atributos, la fragancia, aroma, sabor, sabor residual (qué tanto perdura), acidez, cuerpo (qué tan denso es, cuál es la sensación que deja en el paladar) balance, dulzor, uniformidad, más el puntaje del catador.
Para este trabajo lo indispensable es la habilidad sensorial frente a cualquier café del mundo, según Takahiro Inoue.

Takahiro Inoue,

La cooperativa de Cafenorte trajo a Takahiro Inoue para que evaluara los microlotes cultivados en el norte del Valle.

Foto:

Juan Pablo Rueda, EL TIEMPO


“El café de Colombia tiene un cuerpo muy cremoso, muy achocolatado y encima de esto, buen sabor. Dependiendo del lugar, sabe a frutos rojos, a veces a cítricos; en el café del norte del Valle encontré varios sabores; primero, es bastante fresco, encontré notas tipo tamarindo, a manzanas verdes, a uvas; encontré perfiles muy distintos por productores y por zonas, es decir, el perfil del café del norte es así, varios sabores”.

Cafetales en el Valle

Son 2.000 asociados a la Cooperativa de Cafetaleros del Norte del Valle (Cafenorte), ubicados a lo largo de 12 municipios,

Foto:

Juan Pablo Rueda / EL TIEMPO


¿Pero le gustó?
Cuando usted toma un café y siente la manzana, es súper agradable; aunque no estoy probando frutas, tiene la fragancia de las frutas, sabe como a ponche o coctel, eso es positivo. Yo lo tomaría desde la mañana hasta la noche, me encanta.

¿Cuántas tazas de café e toma al día?
Como a mi me gusta mucho, en promedio, tomo, mínimo, un litro. Supongo que ustedes los colombianos toman más.

¿Cómo se llega a ser uno de los mejores catadores del mundo?
No soy el mejor, soy uno de los catadores nada más. Es entrenamiento, yo entré a la empresa de importadores de café verde y desde el primer día empecé a probar varios cafés, desde el tipo inferior, hasta los especiales. Es puro entrenamiento, en caso negativo saben como a tierra, a metálico; en caso positivo, son florales, aromáticos; con esta base, empecé a sentir la diferencia de los sabores. Hasta ahora sigo probando cafés.

¿Dónde se ha tomado la mejor taza de café?
Muy complicado (risas), soy muy sincero. En cada país y en cada cosecha aparece una taza única; aunque sea el mismo productor y la misma zona, salen cafés súper diferentes y tienen tazas interesantes. Es un tema es muy complicado

¿Cómo terminó en la catación de café?
Estudié en México por un año y me fui a un pueblo pequeño, ahí probé un café de la olla que me supo a menta, me pareció extraño, me gustó bastante y con esa experiencia busqué trabajo relacionado con café y, por suerte encontré la compañía experta en café especial que me dio la oportunidad de probar varios cafés y de estar en los países productores y así, poco a poco, aprendí.

¿Qué se necesita para ser un buen catador?
No se necesita un trato especial, solo el paladar; el cerebro recuerda experiencias pasadas, creo que todo el mundo recuerda cosas que lo vuelven a la infancia, sucede lo mismo cuando se prueba una taza de café, te remite a sabores ya experimentados.

¿Bebé, fuma?
Tomo licor, pero no fumo, pero se de catadores que sí fuman y beben, hay de todo. El café siempre se acompaña bien con licores, cigarrillos o bocados.

¿De Colombia que partes conoce?
Bogotá, Manizales, Salamina, Pitalito, Popayán, San Isidro, Cartago.

¿En qué se diferencian los cafés del interior del país con los del norte del Valle?
El de Popayán tiene más fuerza, es un poco más achocolatado en general; el del Huila tiene nota frutal, no es tan fuerte de diferenciar, pero se expande en la boca esa nota frutal.

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