Mi cocina, logra una carta sin evolución, sin fusión, sin más trucos que la tradición.

El colombiano jode mucho con su cocina. Y no todas las veces con razón.

Por un lado, a la hora del potaje en la mesa, el cliente nacional resulta ser más fundamentalista que un libanés con el tabule y muy, pero muy difícilmente acepta variaciones, por leves que sean. En cuanto a la evolución, a ese raro concepto de la "evolución" culinaria, mejor ni hablar. Eso no va con el 'colombiche'. Tarea jodida.

Por otro lado, siempre tiene una versión personal de su plato tradicional: "Que el ajiaco sí lleva arvejas", dicen unos, por ejemplo. (Error, no lleva arvejas, digo yo, que también jodo con el tema).

Y por último, se lanza con la prueba reina que destruye cualquier defensa: "No hay como la receta de mi mamá". El complejo de Edipo con la cuchara. Y punto.Con todo, es muy difícil ponernos de acuerdo con el tema de la restauración nacional, incluido el dilema de cuáles son los grandes platos nacionales. Y aún más complicado encontrar el punto de equilibrio en un supuesto menú a la hora de crear el verdadero 'restaurante nacional', ese que nos represente a todos sin que salte un compatriota a decir: "Cómo se puede presentar como restaurante colombiano si aquí faltan los tamales de pipián", esto con perdón de mis amigos los patojos.

Todo esto para decir que hace un año apareció en Villa de Leyva (Boyacá) un restaurante que se llama Mi Cocina y que intenta eso: lograr una carta que les haga justicia a todas las zonas gastronómicas del país, sin evolución, sin fusión, sin más trucos que la tradición. Un local que hace parte del juicioso proyecto investigativo de la Academia Verde Oliva, el mismo que hace poco -y esto para dicha de los que gozamos con el fogón criollo y cada vez queremos aprender más- abrió una sede en Bogotá en la Academia Verde Oliva, en la calle 102.

Para no hablar más carreta, el lugar ofrece -más allá de los clásicos obvios: ajiaco, mazamorra, sobrebarriga, entre otros- los siguientes emblemas, y usted dirá si no está haciendo bien la tarea: En entradas, por destacar: arepa'e huevo de Luruaco ($7.500); pastelitos de arracacha cundiboyacenses ($6.000); patacón de plátano topocho tolimense con hogao ($6.000); chicharrón de cerdo antioqueño con arepa de bola y limón ($9.500); longaniza de Sutamarchán con papita criolla frita ($9.500); morcilla caqueceña con papitas criollas ($8.000); y coctel de camarones de Ciénaga ($12.500).

En sopas: mote de ñame con queso costeño ($12.000); cazuela de mariscos en leche de coco con un toque de chontaduro de Buenaventura ($28.000); cuchuco de trigo con espinazo de cerdo boyacense ($24.000); mute santandereano con arepa típica ($24.000); sancocho de carnes antioqueño ($24.000).

En los fuertes: posta de mero en mantequilla cítrica acompañada de arroz con titoté ($25.000); encocado de camarones de Guapí ($28.000); pechuga de bagre en salsa ($22.000); posta negra de Bolívar ($24.000); codillo de cerdo huilense en salsa de maracuyá ($30.000); cojín de lechona de Espinal ($28.000); capón de ahuyama de los Llanos Orientales ($28.000); lomito de res a la brasa con salsa criolla o a caballo ($26.000); costilla de cerdo en salsa de panela del Caribe ($26.000); colita endiablada valluna con arroz blanco ($25.000).

Y ojo a los postres, entre los que destacan -aparte del obvio postre de natas, que adoro- las coquetas del altiplano con helado de avena ($7.500); el helado de avena del Espinal ($7.000) y el helado de queso Paipa ($7.000). Y todos esos jugos que nos ponen tan patrióticos, incluidos los de las frutas selváticas.

Y el lugar está bien, con el rigor de los profesores y la pilera de los estudiantes que, juntos, quieren enaltecer lo nuestro. Con escuela, tradición, respeto y conciencia. Gustoso y bien servido. Y generoso, como es nuestra cocina.

Pero claro, no faltará quien diga: "Así no es... no hay como los fríjoles de mi mamá".

Mi Cocina

Calle 102 N.° 14A - 40. (Academia Verde Oliva). Tel. 257 7909. Lunes a viernes (solo almuerzo). Villa de Leyva y Bogotá.