Un plato: Bohemia, en Cartagena

Un plato: Bohemia, en Cartagena

Esta propuesta gastronómica es una de las más serias y, a la vez, más particulares de esta ciudad.

fg

"Cebollas asadas de Aquitania, coronadas por una trucha de Tota y acompañadas de unas semillas de quinua, amaranto y cebada".

Foto:

Cortesía de Bohemia

03 de noviembre 2016 , 12:16 p.m.

El bogotano Andrés Hoyos es un chef de 32 años que ha hecho la tarea como es. No se ha saltado ni un solo paso y, a su corta edad, ya tiene mucho que decir y mostrar.

Estudió cocina en el Sena y luego se fue a estudiar Alta Cocina Española en Valencia. Vivió siete años en España y, tras su paso por la academia, trabajó en dos cocinas muy respetables: los restaurantes Mugaritz (dos estrellas Michelin) y El Poblet (también con dos estrellas).

Poco después de su regreso a Colombia, Hoyos se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Vera del hotel Tcherassi (en Cartagena de Indias), un restaurantazo al que no solo le dio un gran nivel sino que a través de él se hizo conocer en la escena.

Gracias a eso, lo nombraron chef ejecutivo del grupo El Sultán que, entre otras cosas, hace la mejor pizza del país –en Barranquilla, Cartagena y Bogotá–, tal cual y como lo reseñé anteriormente en esta columna: restaurantes La Diva.


Sin embargo, su máxima expresión se llama Bohemia, el restaurante del hotel El Marqués en el centro histórico de Cartagena. Ahí es donde, digamos, deja ver su visión, su arte… Aquí es protagonista principal.

Primero que todo, hay que decir que este es uno de los locales más bonitos de la cuidad: cenar en ese patio de más de 300 años paga –como dicen en el entretenimiento– la boleta.

Segundo, la propuesta gastronómica es una de las más serias y, a la vez, más particulares de la ciudad. Seria porque es una cocina sólida en todo sentido: investigación, producto, técnica, creatividad y sabor. Y particular, porque ofrece una experiencia gastronómica muy alejada del patrón de La Heroica, que en los últimos años se repite mucho. Esto es otra cosa.

Hace poco probé su menú de degustación –que Hoyos decidió llamar Nativa– y quedé muy sorprendido con el alto nivel en todo sentido. No lo voy a describir por completo para que ustedes lo descubran, pero quiero resaltar algunos pasos. Por decir:

- Un tartar de centolla, dentro de un coco, con gazpacho de tomates amarillos. ¡Platazo!

- Unas cebollas asadas de Aquitania, coronadas por una trucha de Tota y acompañadas de unas semillas de quinua, amaranto y cebada.

- Un hinojo encurtido con queso costeño y naranja, tan arriesgado como cautivador.

- O un homenaje a Gabo que, en un plato altamente decorado, trae langosta, boronía (puré de berenjena), guineo carbonizado y mayonesa de café.

rtyhfgh

Tarta de centolla con gazpacho de tomates amarillos de Bohemia. / Foto: Cortesía del restaurante.

Foto:

Como ven, se trata de un concepto osado, incluso atrevido. Pero su resultado está bien, disfrutable, en algunos pasos recargado, pero en la mayoría, interesantísimo. Una cocina que no solo tiene ingredientes insignias de la cocina colombiana tanto tradicional como popular, con referencias urbanas y campesinas y con técnicas que pasan de las brasas a los ahumados, a los encurtidos, a las frituras y a los crudos, sino que, allá atrás, se nota la mano de un chef que se está expresando con mucha personalidad, talento y oficio. Un tipo que, a mi modo de ver, va a contar muy buenas historias a futuro.

¡Ojo con el chef Andrés Hoyos! Su carrera, que no es tan corta, ya vale mucho la pena celebrarse. Calladito lo ha hecho muy bien y Bohemia es, sin duda, su mejor manifestación.

rtyhfgh

Hinojo encurtido con queso costeño y naranja. / Foto: Cortesía del restaurante.

Foto:

Bohemia

Calle Nuestra Señora del Carmen N°. 33- 41. Cartagena.
Teléfono: (5) 664 4438

MAURICIO SILVA
Para CARRUSEL

Sigue bajando para encontrar más contenido

Ya leíste 20 artículos gratis este mes

Rompe los límites.

Aprovecha nuestro contenido
desde $10.999 al mes.

¿Ya eres suscriptor? Ingresa

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta gratis y pódras disfrutar de:

  • Acceso ilimitado al contenido desde cualquier dispositivo.
  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta gratis y disfruta de acceso ilimitado al contenido, desde tu computador, tableta o teléfono inteligente.

Disfruta del contenido sin límites

CREA UNA CUENTA GRATIS


¿Ya tienes cuenta? INGRESA