Alejandro Ponce de León y Mary Durán presentan sus recetas.

 Alejandro Ponce de León y Mary Durán

* chefs de il filetto

Alejandro Ponce de León y Mary Méndez conforman el equipo de cocineros de Il Filetto, un romántico y cálido espacio ubicado en Usaquén, donde se disfruta por igual cortes colombianos y angus a la parrilla y platos de la cocina italiana. Alejandro, cocinero argentino, es el asesor en los temas de carnes y parrilla, y gerencia el restaurante. Mary viene de una larga escuela que incluye restaurantes como Di Lucca, Vía María y Di Lucca To Go, entre otros, lo que garantiza el éxito de cualquiera de las opciones de la carta. El restaurante cuenta con un completo supermercado de carnes con asesoría personalizada, una delicatessen y una tienda de importados que incluye pastas, vinos, turrones, aceites y balsámicos. Adicionalmente, ofrece talleres de parrilla y carnes, así como catas, todos ellos con reserva previa.

* Calle 120A N° 6A-04, Usaquén. 

   Teléfono: 620 4156, Bogotá. 

   www.ilfiletto.com

 200 gramos de milanesa de ternera  100 gramos de salsa napolitana  80 gramos queso mozzarella  1 tomate milano

Para el apanado: 

1 huevo  100 gramos de miga de pan

Preparación

En un huevo batido con sal pase la milanesa de ternera, escurra el exceso de huevo y pase por la miga de pan, haciendo presión para que esta se fije a la carne.

En una sartén con aceite caliente frite hasta que la milanesa esté dorada.

Para el montaje ponga en un plato la milanesa, bañe en salsa napolitana, coloque encima dos rodajas de tomate milano y tres tajadas de queso mozzarella. Gratine en el horno antes de servir.

Ingredientes

100 gramos de salsa napolitana   200 gramos de berenjena  200 gramos de queso mozzarella  20 gramos de queso parmesano

Preparación

Pele la berenjena y córtela en tajadas de aproximadamente 5 mm. Para desangrarla, agregue bastante sal y deje unos 10 minutos, luego lave con abundante agua y reserve.

En una sartén con poco aceite, ponga las tajadas de berenjena y dórelas por ambos lados. Para el montaje, ponga una capa de salsa napolitana, berenjena y cubra con queso mozzarella.

Repita el procedimiento dos veces, finalmente espolvoree por encima queso parmesano y gratine. Sirva de inmediato.

Nota del chef

Para la salsa napolitana: 4 libras de tomate chonto, 1 cebolla cabezona blanca, 20 gramos de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 50 gramos de apio, 10 gramos de albahaca y sal al gusto. En una olla al fuego adicione aceite y sofría ajo, apio y cebolla hasta que doren. Parta el tomate en cuatro partes, ponga en la olla y tape. Cocine a fuego lento por 20 minutos. Baje del fuego, licue, cuele y lleve al fuego nuevamente por 10 minutos más, agregándole albahaca y sal al gusto.

Ingredientes

 100 gramos de pasta larga  100 gramos de salsa napolitana   10 gramos de albahaca

Preparación

Ponga en una olla al fuego abundante a agua con aceite y sal, cuando rompa el hervor adicione la pasta y cocine por 10 minutos o hasta que esté 'al dente'.

Aparte, en una sartén ponga salsa napolitana, albahaca y sal al gusto y caliente, agregue la pasta ya cocida. Al servir decore con albahaca fresca picada.

Ingredientes

400 gramos de lomo de res  Aceite  Sal parrillera

Para la salsa bearnesa:

1 taza de vinagre  100 gramos de mantequilla  2 yemas de huevo  1 cucharadita de perejil picado Zumo de limón  1 cucharadita de estragón picado  Sal  Pimienta

Preparación

Unte la carne con aceite, sale y coloque en una sartén. Vaya rotando hasta que dore por fuera y tenga el término deseado. La temperatura de la sartén no debe ser muy elevada para lograr una cocción pareja tanto interna como externa.

Para la salsa bearnesa, derrita la mantequilla en una sartén.

En otra sartén ponga el vinagre con el estragón picado, lleve al fuego y deje reducir a la mitad.

Añada las yemas de huevo y bata continuamente. Adicione unas gotas de agua caliente, zumo de limón y siga batiendo.

Ponga esta mezcla al baño María y, sin dejar de batir, deje que espese. Retire del fuego y añada la mantequilla poco a poco. Remueva bien y salpimiente. Reserve fuera del fuego pero al baño María.

Cuando esté cocida la carne, retírela, monte en el plato y bañe con la salsa.

HONORIA MONTES