Una apuesta por los sabores inesperados

Una apuesta por los sabores inesperados

Los creadores de Mesa Franca, en Bogotá, nos presentan propuestas de su osada cocina de autor. 

Mesa Franca

Crudo de trucha y chimichurri de tomate de árbol, cochinillo lechal con puré de plátano y emulsión de cilantro... ¡Delicias de Mesa Franca!

Foto:

MAG. Producción: Carolina Baquero.

02 de junio 2017 , 05:00 p.m.

La historia del restaurante Mesa Franca podría ser una fábula. Hace veinte años, en una finca de los Llanos araucanos vivía Iván Cadena. Allí, su familia organizaba banquetes destinados a cuanta persona quisiera sumarse, pero resulta que los primeros en llegar eran gallinas, iguanas, perros, gatos... Juntos compartían en la misma mesa: picaban de sancochos y asados. Hoy, Cadena es un chef de 33 años que recuerda esta escena como una 'zona franca', en la que todos (animales y humanos) eran bienvenidos. "Y de ahí surge el nombre del restaurante", explica él sobre este local que abrió hace tan solo seis meses. Cadena se asoció con María Paula Amador (30 años), quien, antes de emprender su propio camino, trabajaba en el barco Seabourn en el área de restaurantes.

Allí, Paula conoció a su actual pareja, el polaco Tom Hydzik (27 años), bartender del local. Con una cocina de autor que busca darles la vuelta a los sabores colombianos con curiosas texturas y técnicas, Mesa Franca se convirtió ya en un referente de Chapinero. No lo defraudará.

Crudo de trucha y chimichurri de tomate de árbol
Mesa Franca

Crudo de trucha y chimichurri de tomate de árbol.

Foto:

MAG. Producción: Carolina Baquero.

Ingredientes:

  1. 120 g de trucha
  2. 50 g de chimichurri de tomate de árbol
  3. 50 g de mayonesa de tinta de calamar (a una mayonesa tradicional se le añade tinta de calamar)
  4. 100 g de jugo de toronja
  5. 100 g de jugo de naranja tangelo
  6. 5 g de toronjil
  7. 50 g de chicharrón de piel de cerdo

Para el chimichurri:

  1. 500 g de tomate de árbol pelado
  2. 50 g de azúcar
  3. 50 ml de aceite de oliva
  4. 1 g de sal
  5. 1 g de pimienta negra
  6. 10 g de perejil
  7. 100 ml de miel
  8. 1 limón
  9. ¡Mezcle todo!

Montaje:

Filetee la trucha en láminas de más o menos 20 gramos. Coloque los filetes en un recipiente con el jugo de naranja y de toronja además del toronjil. Mantenga en el refrigerador hasta el momento de comerla. Al sacarla, deseche la piel que la recubre, corte los filetes en tres pedazos cada uno y sirva inmediatamente en un plato junto con el chimichurri, la mayonesa y el chicharrón.

Cochinillo lechal con puré de plátano y emulsión de cilantro
Mesa Franca

Cochinillo lechal con puré de plátano y emulsión de cilantro.

Foto:

MAG. Producción: Carolina Baquero.

Ingredientes:

  1. 150 g de cochinillo
  2. 150 g de puré de plátano
  3. 50 g de emulsión de cilantro
  4. 25 g de queso costeño
  5. 15 g de yacón (un tubérculo) encurtido

Para el cochinillo:

  1. 2 kg de grasa de pato
  2. 1 cochinillo de 4 kg
  3. 10 g de tomillo
  4. 3 litros de agua

Para la emulsión de cilantro:

  1. 250 g de cilantro cimarrón
  2. 300 ml de aceite de oliva
  3. 2 yemas de huevo
  4. 1 g de sal
  5. 1 g de pimienta negra

Preparación:

Blanquee el cilantro y luego licue con un poco de agua hasta obtener un puré muy verde; colar y reservar en el refrigerador.

En un bol agregue las yemas, sal, pimienta negra y vinagre blanco, emulsione poco a poco agregando aceite de oliva y batiendo constantemente hasta lograr una textura espesa. Adicione el puré de cilantro y, por último, rectifique la textura, debe parecer una mayonesa.

Preparación del cochinillo:

Ponga la grasa sólida en una olla y, a fuego lento, saque la mayor cantidad de líquido que vaya botando. Mientras tanto, quite la cabeza del cochinillo y extraiga las glándulas. Haga una salmuera con 3 litros de agua y 90 g de sal, agregue el cochinillo y deje reposar por dos días. Después, seque muy bien con papel de cocina. En una olla agregue la grasa de pato y el cochinillo. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna. Saque el cochinillo de la grasa y desprenda todos los huesos. Ojo: no debe dejar que se rompa la piel. Posteriormente selle la carne en una sartén y corte en porciones de 150 g cada una.

Montaje:

Caliente el plato para mantener la temperatura de la comida. Caliente el puré de plátano y sirva. Luego, agregue la emulsión de cilantro. Ponga el cochinillo encima y, por último, el queso costeño. Acompañe con un poco de yacón encurtido.

Smoke 'n' Fire
Smoke 'n' fire, de Mesa Franca

Esta bebida tiene un curioso almíbar de pimentón ahumado.

Foto:

MAG. Producción: Carolina Baquero.

Ingredientes:

  1. 2 oz de mezcal 1 oz de almíbar de pimentón ahumado 
  2. 5 oz de jugo de limón 
  3. 1 hielo picante 
  4. Ají dulce 
  5. Sal

Para el almíbar de pimentón ahumado:

  1. Para el almíbar de pimentón ahumado:
  2. 1 pimentón rojo
  3. 250 g de azúcar blanco
  4. 250 ml de agua

Queme un pimentón rojo en la estufa o parrilla hasta que quede bien negro. Deje en bolsa de plástico durante un día. Remueva toda la parte quemada y las semillas del interior y corte en julianas. En una olla, caliente el azúcar y el agua. Agregue el pimentón a la olla y deje reposar durante un día.

Para el hielo picante:

  1. 800 ml de agua
  2. Flores de Jamaica al gusto
  3. Ají habanero al gusto

Preparación:

Quite las semillas del ají, licue con el agua y las flores de Jamaica. Refrigere.

Montaje:

En el vaso ponga el mezcal, el almíbar de pimentón, el jugo de limón y un hielo picante. Para el borde del vaso, seque y pulverice ají dulce rojo. Mezcle con sal y decore el borde.

MARU LOMBARDO

Redacción CARRUSEL@puntoyseacabo

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