Un plato: Pacífico Cocina

Un plato: Pacífico Cocina

"Hay 3.500 recetas documentadas del Pacífico. El país tiene muy poca idea de lo que hay aquí"

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"Pacífico Cocina y es el festival que realza la cultura gastronómica de los departamentos que conforman el enorme litoral Pacífico colombiano".

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Cristian Bustos

08 de septiembre 2016 , 12:28 p.m.

 Hacía mucha falta. El año pasado arrancó y este año, hace un par de semanas, celebró su segunda edición. Se llama Pacífico Cocina y es el festival que realza la cultura gastronómica de los departamentos que conforman el enorme litoral Pacífico colombiano.


Hacía mucha falta porque ya era hora de que esa zona del país, cuya capital natural es Cali, resaltara una de las cocinas más sabrosas de Colombia que, lamentablemente, es también una de las más desconocidas. Bien me lo dijo el chef valluno Carlos Yanguas (digamos, el ideólogo detrás de este festival): “El caleño no conoce su cocina, ni el valluno la del Pacífico, ni mucho menos el resto de colombianos conocen ni el 5 por ciento de lo que hay en la región”. Y tiene razón. Por eso era urgente. Porque ahora es el turno de este fogón.


Desde hace menos de una década, talentosos cocineros, liderados por Leo Espinosa, Catalina Vélez, Carlos Yanguas –y más recientemente, por jóvenes como Alex Nessim y Pablo Ravassa–, vienen hablando, cocinando y promoviendo el tema Pacífico. Y lo que vi, sentí y probé en los pasillos de esta feria gastronómica no solo es revelador, sino profundamente conmovedor. La riqueza, sabrosura, diversidad y autenticidad de todos los sabores y saberes culinarios de esta región dejan ver que, en menos de un lustro, esta cocina será la sensación nacional.


¿Recuerdan, queridos lectores, cuando a finales de los años ochenta llegaron las arepas de huevo (empanadas de huevo) y las carimañolas y el suero a Bogotá y la capital ‘descubrió’ y se enamoró del arsenal de sabrosura que contenía toda la costa Caribe, al punto de que hoy todo eso está en las calles de la capital? Pues bien, lo canto desde ya, sigue el sabor de esos otros litorales: el chocoano, el valluno, el caucano y el nariñense (incluidas sus montañas).


Tengo la impresión de que, tal cual como sucedió con el festival de música del Pacífico Petronio Álvarez –que no hizo otra cosa que organizar una gigantesca riqueza cultural que estalló y desbordó en menos de 5 años–, pasará con Pacífico Cocina. Porque ese producto, ese gusto y ese aroma, que siempre han estado ahí, casi dormidos, son francamente exquisitos. Delicias aún están por descubrirse, por propagarse, por celebrarse.


En un solo recorrido por sus cubículos pude ver y probar: arroces atollaos de toyo ahumado y cangrejo, balas marineras, encocados de camarones, empanadas de varios productos de mar, rollos de jaiba, ceviches de todo tipo, atollao de carne ahumada, diferentes tipos de cazuelas de mariscos, pescado con lulo, aborrajados, encocado de munchillá (camarón de río), pastel chocoano, conos de plátano rellenos de camarones y cangrejo, y todo –o casi todo– atravesado por ese adorable y poderoso sofrito con leche de coco, sello indiscutible de la región. Estoy seguro de que la mayoría de ustedes ni siquiera habían escuchado el 70 por ciento de estos platos, precisamente por lo cual tiene mucho más sentido todo este encuentro.


En una de las charlas académicas (conferencias lamentablemente saboteadas por el ruido), el antropólogo Carlos Humberto Illera afirmó: “Hay 3.500 recetas documentadas del Pacífico colombiano. El país tiene muy poca idea de lo que hay aquí”. Y eso, en términos reales, es una dicha porque vamos a tener unos buenos años para descubrirlo todo. Para masticarlo todo.


Celebro con mucho apetito esta fiesta que aún está cruda, pero que, de entrada, logró abrir un espacio para las portadoras de la tradición. Por decir, cocinaron juntas Gladys García Riascos, reconocida cocinera de la galería de Pueblo Nuevo en Buenaventura, y Maura Orejuela de Caldas, la negra que carga con un mote de talla mayor: ‘La mamá de los sabores del Pacífico’.


Por todo eso, sumado a su música, que también está –fueron las agrupaciones ganadoras del XX Festival Petronio Álvarez–, el encuentro vale mucho la pena.

Ya era hora de reconocer, festejar y saborear ese otro pedazo de Colombia. Ese otro pedazo de océano.

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"Estoy seguro de que la mayoría de ustedes ni siquiera habían escuchado el 70 por ciento de estos platos, precisamente por lo cual tiene mucho más sentido todo este encuentro". / Foto: Archivo particular.

Foto:

Mauricio Silva Guzmán

Para CARRUSEL

@msilvaazul

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