Un plato: El Ciervo y el Oso

Un plato: El Ciervo y el Oso

"Espero no equivocarme, pero (...) este es el suceso gastronómico del año que ya termina en Bogotá".

fg

Huesos de marrano de 'El Ciervo y el Oso', uno de los platos recomendados de este restaurante bogotano.

Foto:

Juan Manuel Vargas / El Tiempo

16 de noviembre 2016 , 05:51 p.m.

Ya hay una parte conquistada: el decidido orgullo de la reciente generación de cocineros por lo propio, que cada vez es más grande.


Ahora falta la otra mitad, que es igual de importante: que el comensal colombiano se lo crea, lo disfrute y lo exija. Falta que muchos paladares más intenten nuevas posibilidades.


Con todo, Colombia está dando el salto. Ahí va, y va bien. Prueba de ello es la reapertura de El Ciervo y el Oso (nombre que les hace honores a dos animales de los páramos andinos), un restaurante que años atrás había dado muestras de gran talento y arrojo, siempre apegado a lo nuestro, y que hace un par de meses reabrió en un mejor local (en todo sentido).


Y dio el mismo salto que está dando la cocina nacional: más creativo, más pulido, más arraigado, más condensado, más rico y más orgulloso de lo local.


A ver, para ubicar a los lectores, este es el mismo proyecto que, años atrás, en la zona de la Universidad Javeriana, lanzó una propuesta que iba en dos vías: por un lado, recuperar los ingredientes nativos –prueba de ello es su enorme campaña de ‘El reto del cubio’–, y por otro lado, darles gusto a los “ciervos” (vegetarianos) y a los “osos” (carnívoros), en una misma mesa.


El cuento es que hace ya más de 9 meses sus creadores dejaron atrás el local de la carrera 8 con 40B, para abrir uno en Quinta Camacho, en una casa preciosa, amablemente adecuada. Y con la misma apuesta: nueva cocina colombiana, completamente atada al sabor tradicional. Nuestro acervo en evolución.


Conservaron exitosos platos de antes: los pastelitos de garbanzo, por ejemplo; y de fuertes, el hueso de marrano (¡siempre a la fija!) y la hamburguesa de quinua (de lo mejor para vegetarianos).

rtyhfgh

"Gyosas de gallina criolla". / Foto: Juan Manuel Vargas.

Foto:


Y se lanzó con nuevos platos de los que habría que destacar: de entrada, los cubios a la piedra (asados al carbón, pasados por alioli y queso costeño), los tamalinis (una especie de ravioles rellenos de pipián y salsa de chontaduro); incluyeron las gyozas de gallina criolla (¡sencillamente deliciosas!) y la ensalada de remolacha. De los fuertes: el solomillo huilense; el conejo apanado (broaster dice la carta) con harina de sagú, que es la misma de las achiras; o las albóndigas de cordero.


No sobra decir que todos los productos con los que aquí cocinan son criollos, de pequeños productores y artesanos (responsabilidad y coherencia). Que hay una chef talentosa, muy comprometida con la investigación y el sabor: Marcela Arango. Que aquí está servida la tradición en otro contexto. Y que la propuesta gastronómica es tan cálida, como rica y lanzada. Falta, eso sí, que los viejos comensales se dejen sorprender.


Espero no equivocarme, pero, en lo que respecta a nuestro fogón, este es el suceso gastronómico del año que ya termina en Bogotá.

rtyhfgh

Plato de "tamalinis caucanos (una especie de ravioles rellenos de pipián y salsa de chontaduro)". / Foto: Juan Manuel Vargas.

Foto:

El Ciervo y el OsoCarrera 10A N°. 69A-16. BogotáTel.: 805 1278

MAURICIO SILVA G.

Para CARRUSEL

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Ya leíste los 800 artículos disponibles de este mes

Rompe los límites.

Aprovecha nuestro contenido digital
de forma ilimitada obteniendo el

70% de descuento.

¿Ya tienes una suscripción al impreso?

actívala

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.