Aprenda a preparar deliciosas recetas todas al estilo de Nueva Orleans.

José Berrío, chef de Bourbon Bistró

Cuando José Berrío llegó de San Onofre (Sucre) a buscar trabajo en un restaurante le preguntaron qué sabía hacer. "Caso", respondió. Casi una década después puede afirmar que ha aprendido de los mejores. Empezó en Índigo, con la chef Juanita Umaña; luego pasó a San Isidro y siguió en Habemus Papa. Después inició un recorrido con los Rausch, primero en el desaparecido restaurante Allan y luego en Bistronomy, donde hasta hace poco fue primer cocinero. Ahora su reto es abrirle un espacio a Bourbon Bistró, una nueva alternativa en la Zona G que sorprende agradablemente con sus precios y sus preparaciones de la cocina de Nueva Orleans, inspirada en las gastronomías cajún y creole (mezcla de tradiciones españolas, francesas y africanas) y adaptada a los paladares colombianos, según cuenta Juan Manuel Moreno, gerente, que promete una experiencia inolvidable de buena mesa y jazz en vivo (de jueves a sábado por la noche).

Calle 69A N°. 5-48. Teléfono: 317 4515, Bogotá.

Ingredientes

* 2 kilos de tomate chonto muy maduros * 50 gramos de albahaca fresca * 100 gramos de tocineta ahumada * 200 gramos de cebolla cabezona blanca * 500 cm3 de fondo o caldo de pollo * 30 gramos de azúcar * 5 gramos de pimienta

Preparación

Queme los tomates en el fogón o al horno junto con la cebolla hasta que estén totalmente blandos. Aparte, pique la tocineta y saltéela hasta que salga toda la grasa, adicione los tomates, la cebolla y la albahaca; tape y cocine a fuego lento por 10 minutos. Saque la albahaca y licue con el fondo de pollo, devuelva a la olla para ajustar el sabor con el azúcar, la sal y la pimienta. Sirva bien caliente.

Ingredientes

* 2 kilos de costillas de cerdo * 50 gramos de tomillo * 10 gramos de laurel * 50 gramos de panela * 200 cm3 de soya * 10 gramos de ajo * 20 gramos de jengibre * 5 gramos de pimienta * 50 gramos de sal * Salsa BBQ

Preparación

Revuelva todos los ingredientes en una olla junto con las costillas, adicione agua hasta que estén cubiertas y hierva a fuego lento durante 4 horas. Saque y deje reposar.
Unte las costillas con salsa BBQ y lleve al horno por 15 minutos, a 250° C. Sirva con maíz tierno salteado con cebolla roja.

Ingredientes

* 800 gramos de atún * 50 gramos de especias cajún * 100 gramos de panko (o miga de pan) * 10 gramos de páprika * 5 gramos de pimienta * 5 gramos de ajo finamente picado * 5 gramos de limonaria finamente picada * 5 gramos de perejil picado * 10 gramos de sal

Para la salsa de ron: * 20 cm3 de ron * 200 cm3 de crema de leche * 5 gramos de perejil picado * 10 gramos de apio * 10 gramos de cebolla roja * 10 gramos de pimentón rojo * 10 gramos de mantequilla

Preparación

Revuelva todas las especias junto con el panko. Reserve. Sazone el atún con sal, pimienta y aceite. Cúbralo con la mezcla de panko y lleve a una sartén previamente caliente. Dórelo por ambos lados.  Saque y lleve al horno por 2 minutos a 300° C. Sírvalo con ensalada de frutas.

Para la salsa, saltee la cebolla, el pimentón y el apio con la mantequilla  hasta que tomen un color dorado, añada la crema de leche y deje hervir por 5 minutos, ajuste el sabor con sal y pimienta. Refresque con el ron al final. Sirva el atún acompañado con esta salsa. Espolvoree perejil encima del atún.

NOTA DEL CHEF. Las especias cajún se consiguen en los supermercados con este nombre. El panko es una mezcla japonesa para rebozar.

Ingredientes

* 200 gramos de tilapia * 1 plátano verde * 20 gramos de mantequilla * Sal al gusto

Para la salsa: * 50 cm3 de crema de leche * 50 cm3 de fondo o caldo de pollo * 20 cm3 de vino blanco * 10 gramos de papa richi sabanera * 1 cucharadita de cilantro * 10 gramos  de tomate cherry * 2 gramos de maíz tierno * Zumo de ½ limón * Sal al gusto  * Pimienta al gusto

Preparación

Taje el plátano bien delgado y frítelo hasta que esté crocante. Llévelo al procesador y muélalo ligeramente hasta formar el crispy.

Aparte, sazone la tilapia con sal, limón y la mantequilla derretida. Páselo por el crispy de plátano por ambos lados hasta obtener una costra gruesa. Lleve al horno a 250° C, durante  5 minutos.

Para la salsa, dore las papas partidas por la mitad, retírelas y en la misma sartén agregue la crema de leche y deje hervir por 3 minutos. Adicione los demás ingredientes junto con las papas, ajuste la sazón con sal y pimienta. Al momento de servir ponga la salsa como base, incluidas las papas, y encima sirva el pescado.