Siga las indicaciones de la chef Valentina Builes y prepare estos cuatro deliciosos platos.

Valentina Builes

* Chef de La herencia

La familia de la chef Valentina Builes abrió una puerta a la comida típica en Entrepués, un restaurante ubicado en las afueras de Bogotá, famoso por su bandeja paisa, entre otros platos. Ahora Valentina va más lejos con La Herencia Entrepués, un espacio de diseño fresco y acogedor donde ofrece una carta con las preparaciones más tradicionales de la cocina colombiana con énfasis en las de las costas Atlántica y Pacífica y la gastronomía paisa, aunque cada mes organiza festivales de distintas regiones del país con cocineros invitados, lo cual le permite tener siempre una completa oferta de todas las delicias nacionales (ahora tiene el festival boyacense). "Es el hogar donde pueden reunirse a comer con calma, sin afanes, como en la propia casa", dice. Su menú ofrece muchos platos con carne de cerdo, muy presente en la comida colombiana, algunos de los cuales nos regaló para esta edición de CARRUSEL.

* Carrera 9 N°. 69A-26. Teléfonos: 249 5195-249 4251, Bogotá.

Patacón Entrepués (4 porciones)

Ingredientes

* 1 plátano verde * 500 gramos de piel de cerdo cortada en trozos pequeños * 1 aguacate * Ají casero al gusto * Bicarbonato de sodio

Preparación

Para el chicharrón crujiente unte bicarbonato por la parte externa de la piel de cerdo, bien esparcido, y reserve refrigerado de un día para otro. Cocine en aceite hasta que la piel empiece a soplarse y refrigere de nuevo por lo menos una hora más. Fría en aceite bien caliente hasta que estén muy crocantes. Absorba el exceso de grasa con un paño.

Corte el plátano en cuatro partes  iguales y frite en aceite medianamente caliente hasta que se ablanden un poco, luego con dos plásticos y un elemento plano oprima muy fuerte hasta conseguir el grosor adecuado, fría de nuevo en aceite caliente hasta que estén bien crujientes.

Con el aguacate, elabore un guacamole al gusto y esparza por encima de los patacones, finalice con los chicharrones. Acompañe con ají casero.

Ingredientes

* 1 Punta de anca de cerdo de 1 kilo * 750 gramos de papa pastusa * 125 gramos de mantequilla * 3 cogollos de lechuga de su elección * Salsa de tamarindo

Preparación

Haga tres cortes transversales en la punta de anca verificando que la fibra o los tejidos queden cortados (esto hará que la carne sea más blanda), luego lleve a la parrilla caliente con un poco de sal y aceite hasta obtener el término adecuado. Lleve los cogollos de lechuga untados con un poco de aceite de oliva a la parrilla caliente hasta que se marquen bien, luego ábralos por la mitad y marque de nuevo. Reserve. Cocine la papa hasta que esté muy blanda y haga un puré muy cremoso adicionando mantequilla y sal. Reserve. Cuando la carne de cerdo esté en el término adecuado, sobreponga los cogollos bañados con una vinagreta de ajo y acompañe con puré y salsa de tamarindo.

NOTA DEL CHEF: Para la salsa de tamarindo: 1 libra de pulpa de tamarindo, 250 gramos de azúcar morena, 2 pocillos de agua, pimienta al gusto (opcional). Ponga la pulpa en el agua tibia y disuelva. Aparte, haga un caramelo con el azúcar y luego desglase con el jugo del tamarindo. Agregue una pizca de pimienta y reduzca hasta lograr una consistencia homogénea.

Ingredientes

* 1 kilo de costilla de cerdo cortada en tiras * Sal * 500 gamos de zumo de maracuyá * 250 gramos de azúcar

Preparación

Corte la costilla en tres porciones de 300 gramos aproximadamente, selle en la parrilla, sazonando únicamente con sal.

Aparte, elabore un caramelo con el azúcar y desglase con el zumo de maracuyá hasta que tome textura, adicione a las costillas y lleve al horno a 145°C por 4 horas aproximadamente, bañándolas con la salsa cada media hora.

Puede acompañar las costillas con papas criollas cortadas en cascos, fritas.

Ingredientes

* 6 kilos de panceta de cerdo * 1 kilo de cebolla larga * 1 cerveza  * Sal y comino al gusto

Para armar una porción: 

* 100 gramos de arroz blanco cocido como acostumbra * 50 gramos de arveja verde cocida * 50 gramos de carne de cerdo desmechada * Color al gusto

Preparación

Prepare un adobo con la cerveza, la cebolla, la sal y el comino. Aparte, en una bandeja para horno, disponga la panceta de cerdo con la piel hacia arriba y agregue el adobo por toda la pieza de carne. Hornee con vapor a 90°C por 8 horas aproximadamente, luego reserve la pieza de carne en frío prensándola con buen peso. Porcione la carne en cuadros retirando el exceso de grasa. Desmeche los recortes de carne y reserve. Para armar cada porción, sofría el arroz con la carne y la arveja cocida agregando color poco a poco hasta obtener el tono deseado, aparte caliente una porción de carne y dore. Por otro lado, hornee la piel de cerdo en seco a 200°C por 10 minutos o hasta que esté crujiente. Para emplatar, moldee el arroz y sobreponga la carne dorada arriba junto con el crocante de cerdo para darle altura al plato.