El chef propietario La Cigale, habló con CARRUSEL de sus gustos gastronómicos.

Un clásico parisino. Así era el restaurante que François Cornelis abrió hace 14 años en la calle 85 de Bogotá: La Cigale. Conoció Colombia cuando apenas estrenaba su mayoría de edad, en un intercambio estudiantil. Y prometió volver, pero antes estudió inglés y alemán, vivió en Canadá, en Alemania y en España, fue representante de ventas de una empresa, ayudó a montar un zoológico en las Canarias, trabajó con un importador de máquinas para recolectar remolachas... Al poco tiempo de aterrizar en Bogotá administró un café y pocos años después montó su propio restaurante. La Cigale está hoy en el corazón de la zona G, y a la carta parisina le ha ido sumando recetas mediterráneas y una charcutería con opciones informales. Confiesa que más que de los maestros, ha aprendido de los clientes, de sus propios empleados y de los muchos libros que lee. François nació en Bélgica hace 43 años, y como a veces extrañaba las cervezas de su tierra, decidió importar unas cuantas que se precian de llevar varios siglos con la misma fórmula. Sabe que a sus amigos les encanta que él les cocine en vivo y en directo, y François, más que lograr buenas recetas, está interesado en crear buenos momentos. Está convencido de que la mayoría de los colombianos es gente de bien, y entre ellos tiene buenos amigos con los que le gusta reunirse los domingos después de cerrar el restaurante a tomar una copa de vino y conversar. Claro está que si termina muy cansado se va directamente para su casa a leer la prensa y a ver los especiales de Pirry que tanto le gustan. Y cuando puede se escapa a Ubaté: nació en el campo y procura pasar cada vez más tiempo allí.

1. ¿Qué sabor lo lleva de vuelta a la infancia?

La mayonesa y la vinagreta de mi madre. De hecho, en mi restaurante uso sus recetas. Pero más que unos sabores, me acuerdo de que mi mamá siempre nos hablaba mientras comíamos...

2. ¿Hay un momento que haya partido su vida en dos?

Cuando me radiqué en Colombia me cambió la vida... eso fue hace 18 años y sigo muy contento de estar acá.

3. ¿Qué lo hizo enamorar de Colombia?

Que era ¿y sigue siendo¿ una tierra de oportunidades. Realmente estoy muy agradecido con toda la gente que me ha ayudado de una manera u otra.

4. De los sabores que descubrió en Colombia, ¿cuáles le siguen fascinando?

El maracuyá, los pandeyucas, el dulce de guayaba, el cilantro fresco... En Colombia, las carnes de res y de cerdo son de muy buena calidad y de gran gusto. También los mariscos. Acabo de estar dos días en Popayán y descubrí un cultivo de espárragos verdes... Me gusta mucho ir a las plazas de mercado colombianas.

5. ¿Qué paisaje lo ha hecho pensar que ahí le gustaría vivir algún tiempo?

Ubaté, a donde me gusta escaparme de vez en cuando a descansar.

6. ¿En qué país ha encontrado la cocina más sabrosa?

En mi opinión, Colombia tiene los ingredientes y los cocineros para posicionarse a nivel mundial... solo falta que aparezca una batuta. Si yo fuera colombiano elegiría dos o tres productos estrella y los posicionaría: las arepas y las empanadas, por ejemplo. A partir de ahí, que cada región tome conciencia de lo que tiene y lo saque adelante.

7.¿A dónde le gusta ir a comer cuando se quita el delantal?

Me gusta ir a lugares donde me siento como en casa: por ejemplo, Bagatelle para desayunar, Giordanelli si quiero pizza o pasta. En casa pido sushi a domicilio a Itamae. Si voy a Cali nunca me pierdo las empanadas del Obelisco.

8. Un ingrediente imprescindible.

La mostaza Dijon.

9. Una especia.

El jengibre.

10. Una fruta.

El mango.

11. Un vino.

En blanco, Torrontés, y en tinto, Bordeaux.

12. ¿Qué plato le ha significado conquistas memorables?

Un salmón fresco sencillamente adobado: limón, ajo, jengibre, cilantro, sal y pimienta, sellado y al horno y con trocitos de mantequilla fría al momento de servir, acompañado de espárragos salteados con aceite de oliva y albahaca. Los productos de mar son muy apetecibles en esas circunstancias... pero advierto que hace mucho no hago intentos por el estilo.

13. ¿Qué mandamientos practica en materia culinaria?

Procuro que mis proveedores me consientan... si no, uno no vale mucho.

14. Un libro al que vuelve con frecuencia.

Las confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, pues como cocinero uno cree que es el único que tiene mil problemas logísticos en el restaurante, pero al leer el libro comprueba que en Nueva York, en Lima o en Bruselas, en todos los restaurantes surgen los mismos líos. Un día se lo regalé a mi socio para que entendiera cómo es nuestro día a día, pero obviamente nunca se lo leyó.

15. ¿Qué quisiera preparar para su última cena?

Preferiría no saber el día en que cene por última vez. Pero si estuviera advertido, elegiría un chuletón de res con salsa bearnaise y papas fritas, con una cerveza belga de Abadía o una copa de un buen Bordeaux.

Fernando Quiroz