Dos jóvenes conquistan a punta de chicharrones

Dos jóvenes conquistan a punta de chicharrones

Un restaurante en Usaquén le rinden homenaje a este alimento.

Valentina Builes y Juan Bonilla, creadores de Love Chicharrón

Valentina y Juan Pablo son los creadores de Love Chicharrón.

Foto:

Carlos Ortega / EL TIEMPO

16 de octubre 2017 , 12:38 a.m.

Desde que se conocieron Valentina Builes y Juan Bonilla, sus vidas han transcurrido en presencia de una porción de cerdo frito.

Hoy, la paisa y el bogotano han traducido su amor por ese pedazo de carne crocante, en un restaurante en su honor.

Love Chicharrón está en la calle 119 con carrera 13 del barrio Santa Bárbara, en Usaquén, y promete darles a sus clientes una experiencia distinta para comer cerdo. Son cinco opciones de sabores, con una oferta que va desde una versión BBQ o una salsa caramelizada que recubre el chicharrón, hasta una ‘thai’ que combina especias orientales con el gusto de la picada clásica de morcilla, papa criolla y chorizo.

También hay tres miniemparedados de pan artesanal con tajada de cerdo y ensalada. Este fin de semana incursionarán con una edición de ceviche que combina limón, cebolla y trozos de marrano.

Esta idea es el resultado de una “obsesión” de ambos, pero cultivada de forma distinta.
Para Valentina, una abogada de la U. de los Andes que desde los 13 años ha estado metida en la cocina, su afecto por este tipo de carne es gracias a su familia, que le heredó la tradición culinaria y el legado de prácticas como las marranadas que se hacían en la finca de Támesis, Antioquia, donde creció.

Juan Pablo, un estudiante de negocios que nunca pensó en especializarse en la tecnificación de la producción de carne de cerdo, encontró en este animal una oportunidad de emprendimiento, ya que “es una opción para comer algo tan tradicional del país en Bogotá”, señala.

Ambos creen en el potencial del plato. “Los jóvenes, adultos y niños se han sentido atraídos alguna vez por su aroma y textura”, comentan.

Su historia de amor empezó con invitaciones a comer por parte de Valentina. “Ella me sirvió una buena porción de chicharrón en un plato elegante, con cubiertos y mantel, y eso me encantó” dice Juan Pablo.

Somos pocos los que queremos luchar por la gastronomía colombiana. Tenemos que rescatar nuestros sabores; los jóvenes tienen que aprender a hacer un chicharrón

Valentina ya se había arriesgado con un primer restaurante, llamado Herencia, que inauguró en 2012. A este iba a visitarla Juan Pablo. Cada vez que se veían en el negocio, él le decía: “Solo quiero un chicharrón”. A partir de esa fascinación, Juan Pablo le propuso a ella transformar el plato en uno más refinado y con estilo más fresco.

En 2015 fueron invitados al festival Alimentarte, donde presentaron su plato principal en un cono de papel, y desde entonces siguen vendiendo las porciones de picada de esta forma. Ese día, a Juan Pablo se le ocurrió el nombre de Love Chicharrón. Lo repitió varias veces, y de allí nació el nombre de su marca.

Desde entonces han participado en festivales como el Estéreo Picnic y bazares en colegios.

Valentina recuerda: “La primera invitación fue a al Gimnasio Femenino, y me impresionó ver que las niñas eran felices con las picadas”. En esa muestra pretendían vender 100 conos y terminaron vendiendo 1.000.

Legado de madre a hija

Somos pocos los que queremos luchar por la gastronomía colombiana. Tenemos que rescatar nuestros sabores; los jóvenes tienen que aprender a hacer un chicharrón, un ajiaco, unos fríjoles”, comenta Valentina. Y este sentimiento se lo ha inculcado su madre, Martha Jiménez, quien tiene 22 años en el negocio de la comida.

Martha es dueña de Entrepués, una cadena de restaurantes de comida típica paisa que está en Bogotá y Medellín. Allí fue donde Valentina aprendió los detalles para la buena cocción del cerdo, cuál es el color perfecto de la garra –entre marrón claro y dorado–, qué temperatura debe tener el aceite, y sobre la paciencia para su fritura.

Ella decidió estudiar gastronomía por su cuenta en la academia Cordon Bleu (Estados Unidos). Cuando regresó recorrió durante ocho meses el país, buscando recetas de las abuelas y de las cocineras para tener un repertorio robusto, y fue entonces cuando emprendió la apertura de su primer restaurante. Su pasión por la comida la ha impulsado a abrir esta segunda propuesta, pero ahora cuenta con el apoyo de Juan Pablo.

La ciencia del chicharrón

Para tener un buen producto hay que tener una buena materia prima. “Siempre se buscan cerdos que sean muy sanos, libres de medicamentos, alimentados con concentrado orgánico y que tengan un peso de 90 a 105 kilogramos. Además, deben tener buena musculatura, ya que esto influye en el sabor”, dice Juan Pablo.

Siempre se buscan cerdos que sean muy sanos, libres de medicamentos, alimentados con concentrado orgánico

Antes, el proceso de ‘cocha’, es decir, la extracción de la grasa de la carne del animal, se hacía con bicarbonato de sodio y agua a fuego lento, pero ellos utilizan un horno de vapor que tiene el mismo efecto, pero con mejores resultados al dejar la carne mucho más magra (delgada).

Después viene uno de los pasos más importantes, la fritura: son solo cinco minutos en el aceite, según Valentina. La crocancia se da gracias a que se fríe en el instante del pedido.

Este año, PorkColombia, el Fondo Nacional de la Porcicultura, los invitó a ser embajadores del cerdo en Agroexpo, donde se vincularon a la campaña que adelanta esta entidad para aumentar el consumo de carne de este animal. “Desafortunadamente, la carne de cerdo tenía mala fama porque antes eran alimentados con basura”, dice Valentina.

Ambos quieren romper los tabús que existen con el chicharrón y compartir su gusto con otras parejas que quieran encontrarse y, como dice Juan Pablo, “que puedan conquistar a punta de chicharrón”.

MARÍA FERNANDA ORJUELA
Especial para EL TIEMPO

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