El cocinero francés, vasco y chilango

El cocinero francés, vasco y chilango

Una entrevista con Mikel Alonso, el chef de Biko, uno de los mejores restaurantes de América Latina.

Mikel Alonso BOCAS

Mikel Alonso, el chef vasco de Biko, en Ciudad de México.

Foto:

Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

20 de abril 2017 , 04:05 p.m.

En dos horas abre el Biko, el restaurante número 10 según Latin Americas’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino. La puerta del edificio que lleva a su entrada está cerrada. Hay que subir unas escaleras eléctricas contiguas e ingresar por la cocina. El ritmo ahí ya es acelerado y, mientras la atravieso, paso por las estaciones que se preparan –cortando, hirviendo y calentando– para una jornada llena de comensales ansiosos de una comida que evoque recuerdos y cree otros nuevos.

Entro al salón y al poco tiempo se acerca, sonriente y afable, el chef que nació en Francia, que en realidad es español y que desde hace menos de dos décadas es un peso pesado de la escena gastronómica en México: Mikel Alonso. Su gesto le viene joven a las canas que pululan en su cabeza. Camina acelerado hacia una mesita en la zona de espera del restaurante. Nos sentamos. La luz es cálida e ilumina los mantelitos que se dibujan como puntos tras el gran ventanal que da a la avenida Masaryk, la aorta de Polanco, uno de los barrios más lujosos de Ciudad de México. En 2006, Alonso fundó el restaurante Biko, un local que goza de una enorme fama: fue nombrado en 2008 y 2009 en la lista de los 100 mejores restaurantes del planeta por la revista británica Restaurant Magazine.

Mikel es aterrizado, crítico e irónico. Su acento se mantiene fuerte, vasco, ceceante, pero ha adquirido una tonadita indudablemente mexicana, capitalina, y con naturalidad integra igual las muletillas castizas que las chilangas. Son muchos años ya en la capital, muchos años en sus fogones. Su platicar es fluido y dicharachero, e igual que en su cocina va hilando conocimiento, anécdotas y recuerdos sobre comida, esa que no conoce de fronteras ni nacionalidades; que habita lejos de cualquier ego. Comida que se hace de momentos y evocaciones; que con todas sus sazones cobra identidad y despierta la felicidad.

Sus movimientos son apresurados. Sus palabras, aunque dichas con elocuencia, también. Me presenta al capitán y a su socio, el chef Gerard Bellver. Se hacen y responden preguntas, se dan órdenes concretas y amables, y los dos desaparecen hacia el salón principal, pasando por entre meseros que montan las mesas con tranquilidad. Nos mudamos a otro salón. Ahí la mesa es amplia y la luz parpadeante. “Se están haciendo pruebas”, me dice, y así, igual de tintineante que los focos, sonríe de nuevo y se sienta para dar inicio a esta plática.

Francia, después el País Vasco y ahora México. ¿Cómo fue ese periplo?

Yo soy fronterizo, entonces, realmente fue muy sencillo: todo sucedió entre Francia y España en un diámetro de 15 km; no tiene tanto glamur. Nací en Biarritz, en el 71. Todavía estaba la dictadura de Franco, terminando, pero existía. Mi hermano había nacido un año y medio antes que yo. Mi padre trabajaba en Francia y ya llevaba un tiempo trabajando ahí. Tenía el seguro social de allá y dijeron: “que el segundo nazca en Francia”. Y a Mikel Alonso le tocó nacer en Biarritz. Luego, a los tres días, me regresé a casa.

Mikel Alonso BOCAS

Mikel Alonso nació en Biarritz, Francia, pero creció en el País Vasco y desde hace 20 años vive en Ciudad de México.

Foto:

Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

Y después México. Hace veinte años ya, ¿no?
Casi veinte. En este año serán 19. Llegué de casualidad. Unas personas en México decidieron montar un negocio y por fortuna y carambola la llamada iba a llegar a mí. No sé si fue una casualidad o una causalidad. Yo siempre digo que acabé en México gracias a Dios, pero podía haber acabado en cualquier otro lugar del mundo. Entonces, el señor José María Basagoiti, una eminencia a nivel industrial en la república mexicana, decidió montar un restaurante y se apoyó en Pablo San Román, en ese momento chef del DO y presidente de una asociación de cocineros vascos. San Román le dice que está muy ocupado, pero que cómo ve si le llama a Luis Irizar para ver si tiene por ahí a un chavalín que pueda mandar. En ese momento yo estudiaba con Luis Irizar, el maestro de maestros. Él, con sus bigotes y su sabiduría de vida, me convenció. Me dijo: “Vete, es una buena experiencia. Acuérdate de que te he dicho que los cocineros tienen que salir, les da perspectiva. Vete seis meses y regresas”. La típica historia.

¿Le costó adaptarse a México?
El primer año me costó muchísimo. Venía de un pueblo de sesenta mil habitantes; nunca me había subido a un avión; venía con el dinero que había ganado en prácticas. Pero no me cuajó mi primer trabajo. No venía preparado: tenía el título de ayudante de cocina, pero me contrataron de jefe. Había muchas preguntas que no sabía responder. Y no paraban de hacerme preguntas. Un día los reuní a todos y les dije: “A ver, cabrones, la mitad de las cosas que me estáis diciendo no las entiendo. Estoy en un país en el que no entiendo ni los pescados. No entiendo nada. Soy ayudante de cocina, pero tengo huevos y tengo ciertos conocimientos, ¿por qué no compartimos? Ya no me veáis como jefe de cocina”.

¿Y le costó adaptarse al público del D.F.?

El chilango [el originario de la Ciudad de México] es chilango: descarta muy rápido, y no es muy fiel. Yo venía de un pueblo fiel, donde vas al bar de la esquina por el resto de tu vida. Aquí, al boom te llenan el restaurante, luego te dan la espalda y se van.

Mikel Alonso BOCAS

Codorniz, café y aceituna.

Foto:

Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

Mikel Alonso BOCAS

Alcachofas, coliflor e ibérico.

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Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

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Papada, maíz, queso y quelite.

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Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

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Cangrejo estofado, camarón seco y algas.

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Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

Mikel Alonso BOCAS

Pesca del día confitada con guindillas, pistache y hongos.

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Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

¿El chilango es un individuo de moda, más que de lealtad?
Muy de moda, y se aburre rápido. El chilango necesita constantemente de impulsos. En esta ciudad todo el rato vives con impulsos, cláxones, luces, palabras, intensidad, días supercortos, pero muy largos. Siempre hay peso en tus hombros, siempre hay estrés. Tú no puedes llegar a tu casa y decir “me voy a relajar un poco” porque estás en chinga [acelerado], por eso decides en chinga y reacciones en chinga: “Ahora quiero ir a este restaurante, a este otro”, y no es que quieras ser fiel o no, es que te olvidas, porque necesitas seguir caminando y avanzando.

¿Qué tanto afecta o motiva a su práctica este fenómeno?
Estar presente ayuda. Los medios ayudan, porque refrescan constantemente que estamos aquí. Sabemos que tenemos que ejercer un poquito de todo para que la gente pueda encontrarnos; hacer algo que les recuerde que aquí tienen su casa.
Al final, nosotros queremos que la gente se sienta como en casa.

¿A qué se refiere con sentirse o comer como en casa? Porque no es por la simpleza ni la cotidianeidad de los ingredientes o platillos...

Es una sensación. Por un lado hacemos una cocina moderna y, por el otro, una comida tradicional de restaurante. En los hogares la comida se compone más de lípidos y de carbohidratos que de proteína, pero en un restaurante, dentro de la parte hogareña, ejerces más la proteína que el carbohidrato, porque sientes que es más elegante, que es una tradición más lujosa: un chuletón, unas costillas, un pescado con mariscos, langostinos de profundidad… sabes que es cocina tradicional, pero de restaurante, de un buen restaurante. Y esa parte tradicional de restaurante es la que hace que la gente diga: “¡Guau, me acuerdo de que este plato lo comía con la abuela!”, porque la cocina son momentos: tú te acuerdas de una gastronomía y lo más seguro es que la ligues a tres, dos o cinco momentos. Nosotros no montamos el circo para que tú te sintieras en casa, pero por lo que nos han enseñado en la escuela, lo que hemos visto en el País Vasco, o por la familia que hemos hecho de los cincuenta empleados que hemos formado aquí, hemos logrado desempeñarnos de cierta forma que hace que el cliente se sienta como en casa. Que se sienta cuidado: “¡Oiga!, este bacalao con tomate, ¿sabe qué le ponía mi abuela?, espárragos”. “¡Ah, pues tenemos espárragos! ¿Quiere que le ponga?”. Y da igual si le saben o no a los de su abuela, en ese segundo esa persona ya se transportó. De esa sensación es de la que se va a acordar.

El que sazona no solo es el chef. El que plancha el mantel está sazonando, el que pone las copas limpias, también. La sonrisa sazona. Tú lo que tienes que hacer en un restaurante es sazonar.

Y de esos sabores, y de las referencias que despertó, de la memoria a la que llevó…
Claro. Nosotros trabajamos desde hace varios años tratando de entender la mente humana para saber cómo podemos sazonar los platos de tal forma que tú secretes unas hormonas del placer, a tal grado que fotografíes el momento y ya no se te olvide. Si nosotros sazonamos de tal forma que tú puedas secretar esa cantidad de noradrenalinas, adrenalinas, oxitocinas, endorfinas, vasopresinas y demás neurotransmisores del placer y del dolor, si sabemos cuáles son los ingredientes, las técnicas y el producto que preparado de cierta manera activa neurotransmisores, podemos conseguir un platillo que no solo es rico, sino muy rico. Es cuestión de una sazón de neurotransmisores; estás mezclando una climatología, un momento con el platillo.

Es también ahí donde cobran valor todos los elementos que conjugan un plato, es decir, en el estímulo de los distintos sentidos.
Es que esa es la siguiente sazón. El que sazona no solo es un chef. Todo el mundo está en la sazón: el que plancha el mantel está sazonando, el que pone las copas limpias está sazonando. La sonrisa sazona. Tú lo que tienes que hacer constantemente en un restaurante es sazonar.

Usted habla de la comida emocional, de cómo la sazón –esa a la que se acaba de referir– determina una emoción. Pero cuando la comida llega al comensal se enfrenta a otra carga emocional que condiciona la experiencia, y que queda lejos de su control. ¿Qué pasa entonces?

No hay nada y todo que hacer. A mí la cocina francesa me enseñó una especie de fórmula para el egocentrismo y egolatría del chef. Es decir, el chef es el mandamás, todo gira a su alrededor. Sale al comedor para preguntar cómo estuvo todo. Si le dicen que espectacular, alimenta mucho más su egocentrismo; si le dicen que muy mal, echa a patadas al comensal porque no entiende en qué nivel está el chef. Yo creo que eso no es correcto. Desde que salí [de la escuela] empecé a entender un poquito el mundo de la gastronomía, y puse durante muchos años en tela de juicio esa fórmula. Intenté cambiarla por otra y el mapa estelar me sirvió un poco: no entendía cómo el Rey Sol –el chef– ejerce de sol y los demás como satélites que giran alrededor –el cliente, el proveedor, el socio–, cuando el chef también es un satélite. Entonces, en lugar de poner a una persona como sol, puse un concepto: la felicidad. Otra cosa que nos han enseñado es que cocinamos para el cliente. Pero nosotros no cocinamos para el cliente, cocinamos para nosotros. Cuando hago un plato me lo estoy haciendo a mí mismo; hago lo mejor y lo ofrendo. Ahí ya cerré mi círculo.

Entonces, ¿podríamos decir que el chef no es exactamente la parte esencial de un restaurante?
Gran parte de la experiencia de un restaurante no viene dada ni por el chef, ni por el producto, ni por la técnica, ni por la identidad. Puedes intentar que haya armonía, pero del otro lado tú no puedes crear armonía. Puedes crear una condición armónica, tienes que crear una burbuja de armonía. Si el cliente sale y dice: “Ha sido la mejor experiencia de mi vida”, es porque él ha puesto más de su 50 %. El que se tendría que aplaudir es el cliente, porque ha sido una persona que se ha podido conectar con la gastronomía, con el lugar y decidió que durante dos horas iba a ser feliz. Nosotros no tenemos que ver casi nada en la gastronomía, tampoco con la fórmula de que el cliente sea o no feliz. Somos unos profesionales apasionados, responsables de hacer lo mejor posible dentro de nuestras fronteras, dentro de la cocina. Pero una vez que se va el plato, no sabes a dónde va. El plato no se sigue. Tú, al final, en tu mesa, tienes que hacer la felicidad con una copa, un cubierto, un plato y un producto. Somos profesionales; las posibilidades que hay de que fallemos son ínfimas comparadas con las del cliente.

Mikel Alonso BOCAS

El chef de Biko, Mikel Alonso.

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Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

¿Qué tanto hay de Mikel Alonso en la cocina?
Es que no es Mikel, porque la cocina de Biko no es egocentrismo. Yo no cocino; aquí solo lo hago para hacer pruebas y decirles a los demás cómo las tienen que realizar, y se van transformando. Fungo como director. Y Biko somos esos cincuenta empleados que, sin quererlo, vamos creando una filosofía de Biko. Obviamente, le ponemos muchísimo más empeño Gerard y yo, que marcamos una filosofía puntual y damos directrices. Pero cada individuo tiene su propia sazón y la integran a un boceto.

Biko define su comida como gachupa [de españoles en México], y tiene un manifiesto. ¿Pero qué es la cocina gachupa?
Es pura identidad. Es definir de una vez por todas quiénes somos, de forma escrita, sabiendo quiénes somos. Hay muchos procesos que tú tienes que poner en práctica para que funcione un negocio, pero hay tres pilares fundamentales: el producto, la técnica y la identidad. Tú no puedes tener un restaurante de chile, dulce y de manteca. Tienes que tener una identidad, y es muy sencilla, pero nadie le presta atención porque aparentemente es mucho más complicado el producto, o la técnica, pero la identidad es lo más complicado: no es estática, igual que la tradición. De pronto dejaron de haber identidades de bandera –española, mexicana, yucateca, francesa– y empezó a haber restaurantes de autor de forma más masiva. La gastronomía se globalizó y surgió, otra vez, como una lechuga fresca. Empezó a haber muchos restaurantes de cocina de autor y eran esos dos extremos: o de bandera o de autor. Yo soy cocinero y hago cocina de autor. Para mí no existen fronteras, esas las han puesto los políticos; la gastronomía no tiene fronteras. Cuando montamos el Biko dijimos: “¡Bahhh!, ¿cocina de autor?, ¿todos del mismo rebaño?”, y la definimos por los años en España y en México. Por ejemplo, este año decimos que hacemos una cocina veintiséis-dieciocho: veintiséis años en España y dieciocho en México. El próximo año es veintiséis-diecinueve, y así se va transformando. Pero quisimos darle una tesitura más y dijimos bueno, estamos en México, somos gachupines, pues hacemos una comida gachupa. ¿Qué es? Pues es la cocina que hacen millones de personas en todo el mundo, que tienen el pasaporte de un lado y la vida los ha llevado a un montón de otros sitios, y están ejerciendo la influencia de muchos maestros de distintos países; que han tenido la gran suerte de trabajar en restaurantes con jefes de muchas nacionalidades; y ellos están haciendo su cocina, con bagajes, contextos y referentes distintos. La cocina no tiene fronteras. Todo el mundo se influencia, y la cocina gachupa explica lo que somos hoy en día: piratas que no tenemos bandera, que hacen cocina con influencias de viajes, y cambian cada año.

Mikel Alonso BOCAS

Mikel Alonso, el chef de Biko.

Foto:

Ana Lorenzana / Revista BOCAS.

Como manifiesto, ¿tienen reglas o dogmas a las que se apegan?
Solo describe nuestra identidad. No nuestro producto, no nuestra técnica. Sí hay ciertas reglas, mandamientos que se siguen al hilo: creación constante, atemporalidad, estética de la sencillez, o sea, de la simplicidad.

Comida simple que evoluciona, ¿pero entonces se complejiza?
La simpleza puede ser una copa con un poquito de shiraz y una aceituna negra; los dos comparten una molécula aromática que se llama rotundone y cuando los pruebas dices: “¡No mames, son hermanos! No distingo entre vino y aceituna”. Esa es una simplicidad supercompleja porque para llegar ahí has tenido que leer mucho, hablar con muchas personas, detenerte y reflexionar. La cocina se va volviendo mucho más sencilla conforme vas creciendo, lees y pones en tela de juicio muchas cosas. Intentas agarrar lo mejor de tus maestros en un contexto más contemporáneo, y ser feliz. Porque la cuestión es ser feliz. Si no eres feliz no eres apasionado y si no eres apasionado no rindes. ¿Y cómo podemos ser felices los cocineros de hoy en día? Usando 60 % de lo tradicional y manteniendo una identidad que sea marcada, por compleja que sea.

¿Por qué el mexicano tiene esa idea del ingrediente pobre y el ingrediente rico?
Porque la elegancia llegó con Maximiliano. Por un lado, el español montó cantinas y se mezcló: te comes un chamorro en tortilla con aguacate y chile serrano. Por otro, el francés no mezcló, trajo sus cocineros, sus técnicas, sus recetas y sus productos. Y eso perduró; y perduró que la cocina francesa es elegante. Todo eso hace que la gastronomía francesa exija productos que tienen que ser lo mejor: trufa, caviar, langosta, bogavante, mantequilla; todo es elegancia y producto caro. En las escuelas se enseña cocina francesa, y es muy difícil desanclar eso; hace muy pocos años que se enseña cocina mexicana. Cuando se haga eso de lleno, tendremos una verdadera cocina mexicana. En México han pasado muchas cosas, pero al mismo tiempo no ha pasado nada. Y no es por ser el español que demerita, no, porque con el País Vasco pasa lo mismo; es una de las grandes gastronomías del mundo y sí, con orgullo, ha sido fundamental para mi generación y mi mundo, pero visto en otro contexto igual no lo es tanto. La gastronomía vasca no es tan longeva como la mexicana; ha sabido desarrollarse de una forma espectacular en los últimos tiempos, pero no es milenaria.

Ahora se esperan del chef responsabilidades que no tenía antes: que sea una herramienta, una figura que difunde la cultura o la legitima, alguien que preserve el patrimonio. ¿Lo vive así?

Claro, y además de vez en cuando tienes que ser un Iron Man, tus filipinas tienen que ser de marca, eres embajador de algo y tienes que viajar. ¡Y no te veas nunca cansado! Me meto 14 horas aquí y además tengo una casa. Pasa mucho en la gastronomía, con los jóvenes –porque nosotros ya no somos importantes, lo importante es lo que viene–, con los que están en las escuelas, y preguntan: “¿Así nos tenemos que comportar?”. No, cabrones. La cocina es honestidad, es simplicidad, es cariño hacia tu país y tu historia. Aprende de tu historia, pon en tela de juicio todo, busca la lógica de las respuestas, y cocina. Deja atrás el ego y haz algo honesto, porque cuando eres honesto haces patria. Así la bandera pierde sentido porque la patria es local, es un barrio, un patio, es una casa. Sin egocentrismo. La cocina es la lógica del momento, y siempre te marca un camino para seguir. El apantallamiento te nubla; el egocentrismo te pierde.

JIMENA LECHUGA
FOTOGRAFÍA ANA LORENZANA
REVISTA BOCAS
EDICIÓN 61 - MARZO 2017

BOCAS 61 - Alonso

"Un cocinero francés, vasco y chilango" Entrevista con Mikel Alonso en la edición 61 de BOCAS.

Foto:

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