¿Cómo ser uno de los mejores chefs del mundo?

¿Cómo ser uno de los mejores chefs del mundo?

La historia de Rodolfo Guzmán y su restaurante Boragó, uno de los cinco mejores de América Latina.

BOCAS - Guzmán

El chef chileno Rodolfo Guzmán.

Foto:

Cristóbal Palma / Cortesía Phaidon

01 de diciembre 2017 , 04:15 p.m.


“Farsante”. “Sirve comida para vacas”. “Un insulto a la tradición chilena”. “Guzmán es un fabuloso publicista de sí mismo…, pero muy pocos dicen haber comido deliciosamente de la mano de él”.

Esos fueron algunos de los señalamientos que, en 2006, utilizó la prensa para referirse a Rodolfo Guzmán poco después de que él abriera su restaurante de cocina chilena contemporánea en un pequeño local del distrito de Vitacura (Santiago), donde meses antes funcionaba un desvencijado bar.

Con tan solo 38 puestos y una jugosa cantidad de ideas que había coleccionado durante dos años de trabajo en restaurantes de tres estrellas Michelin en Europa, el joven chef se había dado a la tarea de dar de comer a los santiaguinos de la misma manera como se alimentaba –y aún se alimenta– el pueblo mapuche: utilizando ingredientes endémicos del territorio chileno, cortándolos y cocinándolos de acuerdo con las tradiciones milenarias de esta población. La regla general era no trabajar con ningún insumo importado, así eso le costara un ojo de la cara.

Y así fue. Cuando Boragó salió al aire, nadie entendió lo que estaba tratando de hacer: un laboratorio donde había hongos silvestres, frutillas salvajes, algas, pencas, lenguas de erizo, fresas de mar y plantas suculentas de las alturas chilenas que se combinaban meticulosamente en platos de barro negro. De hecho, los comensales, perdidos y desconcertados, extrañaban los grandes cortes de carnes y pescados –preferiblemente importados– con los que habían construido su idea de la alta gastronomía chilena.

La poca acogida que tuvo la propuesta no tardó en traducirse en una enorme cifra en rojo en su extracto bancario. Y para no tener que cerrar el restaurante, Rodolfo tuvo que vivir de una empresa de catering –con una oferta de producto bastante más comercial de lo que él hubiera querido–, de otros créditos bancarios y del apoyo de sus familiares y amigos, que iban a cenar a Boragó cada vez que podían.

Así pasaron algunos meses, durante los cuales agotó su capital. El cierre de Boragó era inminente. Pero como nadie se muere la víspera, una tarde entró una llamada al restaurante que Rodolfo asumió como una broma: provenía de una revista de una prestigiosa línea aérea y anunciaba que Boragó había sido incluido en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica y que aparecería en todos los ejemplares de los vuelos que arribaran a Santiago de Chile. De un día para otro el restaurante pasó de cero comensales a un lleno parcial. Un poco de gasolina para unos buenos kilómetros más.

A los pocos meses conoció a Alejandra con quien, después de noventa días de noviazgo, decidió casarse. Ella, consciente de la titánica pelea que daba Rodolfo, decidió dejar su proyecto personal de arquitectura y enfrentar con su esposo a un comensal escéptico que ridiculizaba y trapeaba el piso con la revolucionaria propuesta de Boragó. Sin embargo, pese al apoyo, la afluencia de público volvió a bajar y Rodolfo, ahogado por las deudas, decidió poner en venta el restaurante.

Pero hubo un último intento. En el 2009, Boragó, que aún no se vendía, cambió su sede a una casa más grande gracias a otro crédito, esta vez otorgado por el Gobierno chileno. Y aunque la nueva locación parecía prometer bastante, las cifras continuaron siendo casi las mismas: todas en rojo. Entonces vino el segundo empujonazo. En 2011, Boragó fue incluido en una guía de restaurantes europea en donde figuraban varios locales con tres estrellas Michelin. El efecto de la nominación fue inmediato y las finanzas de Boragó empezaron a resucitar. Para finales de ese año, Rodolfo y su esposa estaban en punto de equilibrio y con motivo del quinto aniversario de Boragó, Adoni Luis Aduriz y el equipo del famoso restaurante Mugaritz –uno de los mejores del mundo– decidieron viajar a Chile para cocinar con Rodolfo.

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Boceto del plato Hojas de primavera marchitas.

Foto:

Rodolfo Guzmán / Cortesía Phaidon.

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Hojas de primavera marchitas.

Foto:

Rodolfo Guzmán / Cortesía Phaidon.

Faltaba la cereza en el pastel. El hecho que partió en dos la historia de este restaurante en Santiago fue la sorpresiva visita del crítico Andrea Petrini, conocido como el Todopoderoso de la alta gastronomía mundial: presidente del jurado de The World’s 50 Best Restaurants y muy famoso por lanzar al estrellato jóvenes chefs a nivel mundial. Le fue tan bien que, en 2013, el restaurante entró a la lista latinoamericana en el puesto número ocho y desde 2014 se ha mantenido dentro del top cinco de la región.

Cuatro años después de su figuración en el prestigioso listado, Rodolfo es un referente de la cocina latinoamericana, además de ser un cocinero exitoso, feliz, reservado, silente y muy apuesto. Un artista que a punta de firmeza y testarudez logró consolidar un restaurante que sirve un único menú de degustación, elaborado exclusivamente con ingredientes recogidos por pequeños productores a lo largo de toda la geografía chilena.

Y como bien lo dice Luis Adoni Aduriz en uno de los dos prólogos del libro de Boragó –el otro lo escribió Petrini–, Rodolfo no escogió el camino fácil. Al contrario, optó por serle fiel a la revelación que tuvo durante su estadía en Europa, se aferró a su concepto de cocina de territorio y soportó con dignidad las piedras que le tiraron y las pruebas que a diario le significó sobrevivir a la incomprensión de sus comensales.

Una historia que acaba con un final feliz y con el reconocimiento de una nueva generación de cocineros y comensales que ven en Guzmán al chef que cambió para siempre la forma de ver y de pensar la cocina en Chile.

¿Cuál es el plato estrella de Boragó?
No hay un plato estrella, no existe. Existe el menú de degustación que yo veo como un solo plato. Un solo momento para expresar la comida de un lugar.

¿Cuántos pasos tiene su menú de degustación?
Entre 16 y 20 pasos, dependiendo de la temporada.

¿Cuál es ese ingrediente endémico chileno que lo vuelve loco?
Las algas, los frutos y los hongos silvestres. Por su potencial y porque en Chile no se había hecho nada con ellos.

Nosotros no somos investigadores, somos cocineros, aprendedores profesionales. Aprendemos de campesinos, de pescadores, de recolectores.

¿Cuál ha sido el mayor descubrimiento con respecto a una preparación, obtenido en el laboratorio de Boragó?
Son miles, pero le puedo decir dos. El primero, lograr que un ingrediente pasara de tener una posibilidad a tener cuatrocientas posibilidades. A punta de ensayos y experimentos logramos, con un solo ingrediente, cuatrocientos resultados distintos. El otro, haber engañado a la bacteria del pajarito, una especie de kéfir chileno que se hace con leche de vaca. En el laboratorio, después de haber trabajado e insistido durante meses y meses, logramos que la bacteria de ese fermento creyera que la leche vegetal con la que lo alimentábamos era leche animal. Entonces imagínese, logramos algo así como un yogur griego pero hecho de leche vegetal. ¡Maravilloso!

¿Cuándo y cómo supo que Andrea Petrini iba a ir a Boragó?

No lo supe. Él simplemente llamó a hacer la reserva y se apareció.

¿Sabe por qué razón Petrini se enteró de la existencia de Boragó?
No lo sé con exactitud, pero creo que alguien le contó que había un restaurante muy interesante en Chile y que valía la pena hacerle el viaje desde Europa.

¿Qué le dio de comer a Petrini cuando vino a su restaurante?
No me acuerdo del menú de degustación exactamente. Muy difícil tenerlo en la cabeza, ya que ese año hicimos unas 700 preparaciones. Pero con seguridad le puedo decir que le dimos locos [una especie de molusco].

¿Qué le dijo Petrini después de cenar?
“Esto es impresionante”. Y a partir de ahí empezó a hablar de nosotros con mucho énfasis. Quedó impresionado. Él no se esperaba algo de ese tipo, porque Chile nunca ha tenido la reputación de ser un país gastronómico.

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Desierto de Atacama, Chile.

Foto:

Cristóbal Palma / Cortesía Phaidon.

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Patagonia, Chile.

Foto:

Cristóbal Palma / Cortesía Phaidon.

¿En qué restaurantes, aparte de Mugaritz, trabajó durante su estadía en España?
En Azul Profundo y Balzac.


¿De los tres, cuál le tocó más la fibra?
Todos me aportaron de una manera invaluable. Lo que sí le puedo decir es que fue en Mugaritz en donde me sentí más cómodo. Ver cómo la cocina mundial iba para un lado mientras que la de Mugaritz iba en contra de la corriente era muy estimulante. Me sentí removido por dentro como cocinero y pues ni hablar de tener la oportunidad de aprender de un maestro tan relevante como Aduriz.

¿Cuál es la anécdota más memorable sobre aquellos días de principiante?

En mi primera práctica en Chile, en un restaurante muy famoso de Santiago, había una jefa de cocina muy pequeñita, pero muy buena. Hacía una cocina tremenda y los servicios eran muy intensos. Ella me dijo que le gustaba trabajar con gente que se interesara por aprender y me dio la instrucción de preguntar ante cualquier duda. Y yo, intenso y ansioso por aprender, básicamente la sequé a punta de preguntas. Ella soportaba bien la cosa y me respondía y yo sentía que había llegado al paraíso. ¡Por fin alguien me quería enseñar! Pero resulta que yo estaba totalmente obsesionado por emplatar y todos los días durante meses le preguntaba si podía pasar ya a la estación de emplatado. Ella muy paciente me decía que no, que todavía no, y yo, cada día más intenso y ansioso, insistía e insistía. Hasta que un buen día la mujer no aguantó más, se salió de casillas y me mandó callar. Recuerdo que gritaba la pobre: “Rodolfo me tienes jarta, no quiero que emplates nunca. ¡Nunca vas a emplatar! Te voy a sacar de la cocina, no te soporto”. Pobrecita, se notaba lo desesperada que estaba. Finalmente, un día me dejó emplatar, se dio cuenta de que era muy bueno y fui nombrado oficialmente en esa posición, donde me fue muy bien.

¿Y ha vuelto a verla? ¿Son amigos?
La vi hace como cinco años. Fue muy deferente conmigo y me dijo que se sentía muy orgullosa de mí.

¿En dónde estudió cocina?

Estudié en Santiago en una escuela cualquiera, medio de batalla.

¿Hizo marchas blancas [cenas de prueba] antes de abrir Boragó?
Sí. Invité a todos mis amigos y familia.

¿Alguna embarrada monumental?
Ninguna. Fue impresionante. Se sentía como si el restaurante estuviera andando hacía mucho tiempo. Lo que sí le puedo decir es que ese día conocí una habilidad mía que no sabía que tenía; ese día sentí que floreció en mí la capacidad de improvisación. En ese servicio logramos cambiar platos completos durante la marcha sin que se interrumpiera el ritmo del servicio.

¿Cuál es su magia y cuál el secreto de su éxito?
Yo soy un fiel creedor que las cosas buenas se consiguen sí y solo sí con metodología y mucha disciplina. No creo en eso del free ride [salirse del camino]. El free ride atenta contra los resultados correctos en el proceso de una cocina.

Para los chilenos la comida local nunca fue importante. Los ingredientes mapuches eran considerados ordinarios. ¡Pero imagínese que el 80 % de nuestra sangre es mapuche!

¿Quién fue la primera persona a la que llamó cuando se enteró de que había entrado en la lista de los 50 Best?
No llamé a nadie. Me quedé solo, encerrado en mí mismo como una hora sin poder hablar. Y de hecho puedo decirle algo más punzante que se convirtió más tarde en una pequeña anécdota del restaurante. Durante seis meses, después de la entrada a la lista y de que Boragó empezara a llenarse totalmente cada noche, yo entraba todos los días a la oficina de Gordo, el encargado de las reservas, a mirar si el restaurante volvía a su estado normal de no tener reservas. Lo tenía tan presionado con eso que, un día, me prohibió la entrada y me dijo: “Rodolfo, estoy cansado de usted; no lo quiero más acá con ese cuento. El restaurante cambió, no es el mismo que usted conoció, ahora está lleno, por fin. Se acabó, acéptelo, ya que parece un loco”. Pero es que había algo en mí que no lo creía, me tomó mucho tiempo aceptar esta nueva realidad.

¿Un error que nunca volverá a cometer?
No escucharme a mí mismo. Solo cuando uno se escucha a sí mismo es cuando puede empezar a escuchar a los demás y a volverse más permeable con lo que pasa alrededor.

¿Cuál es su lado oscuro?
Mi infancia. En casa yo siempre fui el “chachito”, que en Chile quiere decir el problema. Me iba muy mal en el colegio. Lo que más recuerdo es el examen de pruebas de grado que en mi caso fue superfrustrante; lo abría, lo miraba, pero lo quería cerrar enseguida, y pensaba: “Señor, usted no es bueno para nada, no tiene ninguna habilidad, ni para matemáticas, ni para física, ni para nada”. Recuerdo que no fui capaz de mostrárselo a mis padres, me dio mucha vergüenza.

Pero no todo podía ser malo. ¿En qué le iba a bien?
Bueno, me atrevo a decir que tenía habilidades con las manos y que fui muy buen deportista, lo que sacaba la cara por mí.

Me cuentan que usted antes de querer ser chef se quiso dedicar profesionalmente al esquí acuático. ¿Qué pasó ahí?
¡Tengo un tobillo biónico! Sufrí una fractura total de huesos y ligamentos mientras estaba esquiando un día y me tuvieron que hacer un reemplazo total de esta coyuntura. Ahora no puedo practicar casi ningún deporte.

¿Y cuál practica?
Corro. Los cocineros podemos llevar una vida de excesos, comemos mucho, viajamos… En fin, es importante equilibrar.

¿Cómo le cambió la vida el accidente? ¿Qué pasó a partir de ahí?
Dejé el esquí y entré a estudiar cocina en Chile como cualquier muchacho.

BOCAS - Guzmán

Papa bruja cocinada en rescoldo.

Foto:

Cristóbal Palma / Cortesía Phaidon.

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Chupe de finales de otoño con hongos chintay.

Foto:

Cristóbal Palma / Cortesía Phaidon.

BOCAS - Guzmán

Portada del libro Boragó (Phaidon, 2017).

Foto:

Cortesía de Phaidon.

Usted trabajó en España entre el 2003 y el 2004. ¿Qué lo impulsó a irse de Chile?
Tuve decepciones muy importantes en los restaurantes en los que trabajé al graduarme en Chile. Veía cómo la comida era menos relevante que la decoración y que casi todo eran réplicas de conceptos de afuera. El chef era un tipo muy culto y, en cambio, el equipo con el que trabajaba estaba compuesto por personas que no tenían esa cultura y que sufrían una desconexión gigantesca con el oficio. Eso me produjo una frustración tremenda porque finalmente yo tenía una pasión muy grande por lo que hacía y había entendido otra cosa cuando estaba estudiando. En ese momento decidí dejar todo lo que tenía e irme en busca de una nueva realidad y adoptarla como si fuera mía. Quería encontrar eso que había leído en algún libro de los restaurantes de afuera y finalmente terminé tocando puertas en el País Vasco.

¿Qué significa Boragó?
No significa nada. Es una palabra que yo me inventé a la cual le puse un acento visible porque quería reflejar el hecho de que, en el español, un acento puede cambiar todo el sentido de una palabra. Algo así como lo que puede suceder con los platos que creamos en el restaurante.

Para muchos puede ser un enigma la operación de un restaurante como Boragó. ¿Cómo es ese proceso?
Detrás del restaurante hay más de 200 personas, entre pequeños recolectores y pequeños productores a lo largo de todo Chile. Hay gente que vive de nosotros y que corta ingredientes que son únicos en el mundo, debido a situaciones geográficas muy singulares. Chile es un país muy angosto y muy largo que llega hasta el final del planeta, muy abajo, donde tenemos unas condiciones naturales que son muy distintas a las del resto de los países en Latinoamérica y que determinan que esos ingredientes que nosotros usamos, existan. En Boragó nos inventamos un concepto desconocido e inexplorado, no teníamos referentes de nada. La operación se fue gestando ella sola en reacción a los problemas y dificultades que iban surgiendo. Al principio no sabíamos nada, pero luego todo comenzó a tomar una personalidad muy definida y con los años empezamos a desarrollar lo que yo llamo un muy largo “proceso de aprendizaje”.

¿Qué representa para su obra el libro Boragó (Phaidon), que está por publicarse?
El libro es el resultado de ese proceso de aprendizaje que duró diez años. Algo que llamamos el punto cero. El momento en el que decimos: “¡Por fin aprendimos a cocinar!”. De aquí para adelante sentimos lo mismo que cuando abrimos las puertas del restaurante. El libro es el manifiesto de este logro.

¿Qué lo hace sentir que en efecto ha alcanzado ese llamado punto cero?
Tener la certeza de que, como grupo humano, hemos alcanzado el entendimiento de tres cosas que, pienso, son fundamentales: uno, quiénes somos; dos, de dónde venimos; y tres, qué tenemos alrededor.

¿Qué fue eso que encontraron en ese proceso de entendimiento?
Identidad. Imagínese que para los chilenos la comida local nunca fue importante. Lo mejor y lo realmente bueno era lo que venía de afuera. Los ingredientes mapuches eran considerados muy ordinarios. ¡Pero imagínese que el 80 % de nuestra sangre es mapuche! ¡Una de las culturas más antiguas de América! Si hay una cultura lo suficientemente profunda para sentirnos arraigados al territorio chileno es esta precisamente.

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Rodolfo Guzmán.

Foto:

Cristóbal Palma / Cortesía Phaidon.

Y hablando de su equipo de trabajo, ¿qué hay de diferente en Boragó que no hay en ningún otro restaurante?
Hay una persona que se dedica exclusivamente a hacerles seguimiento a todos los ingredientes que usamos, desde que crecen en algún arbusto entre la Patagonia y el desierto de Atacama, hasta que llegan a la puerta del restaurante. Su misión es solamente asegurarse de que cada insumo llegue en las mejores condiciones posibles desde todas las latitudes del territorio chileno. Y todo esto para afianzar que Boragó no es un concepto, sino la continuidad del pueblo mapuche.

Y en un sentido más comercial, ¿qué lo diferencia de otros restaurantes comparables con el suyo?
Entender el territorio. Imagínese que nos tardó más de diez años entender las estaciones. Sabemos qué está sucediendo en este momento en el Valle Central, en la Patagonia, en el desierto de Atacama… Y esto es muy importante para nosotros.

¿Algo así como el resultado de un largo proceso de investigación?
No. Nosotros no somos investigadores, somos cocineros, aprendedores profesionales. Aprendemos de campesinos, de pescadores, de recolectores. No tenemos ningún apego, observamos y aprendemos todo lo que nos lleve a esos tres puntos que ya comenté. La investigación la usamos solo cuando necesitamos aprender a cocinar mejor.

¿Cuál es la fuente de ese conocimiento y esa sensibilidad hacia lo mapuche?
La sangre. Mejor dicho, ese conocimiento está dentro de nosotros. Mi familia es de Chiloé y tengo una cercanía al pueblo mapuche desde hace muchos años. Es algo natural en mí. Pasé todos los veranos de mi infancia en Chiloé con mi abuela, cultivando, cosechando, ordeñando… De ahí que esa memoria tenga un rol muy importante hoy en día en mi trabajo como cocinero.

¿Qué hay detrás de cámaras, fuera del proceso en el restaurante, que nutra el concepto de Boragó?
Nuestra finca a unos 30 km del restaurante. Manejamos agricultura biodinámica, criamos nuestros patos y cultivamos todos los vegetales que servimos en el restaurante. Criamos a los animales con mucho amor, los queremos como perros. Les damos una vida increíble y estoy seguro de que esto le da un sabor a la comida muy diferente porque entendemos las cosas desde otra perspectiva. Y también, y esto nadie lo sabe, todos los días a las nueve de la mañana el equipo de producción se va a sacar con sus propias manos algunos insumos de los cerros alrededor de Santiago. Las cosas que hay que hacer para esta recolección son impresionantes.

Y con respecto a eso, ¿ha sucedido que algún naturalista acérrimo pudiera argumentar que esas prácticas atentan contra el ecosistema?
Sí, ha pasado y hay mucha gente que ha querido molestar. Alguna vez subí a Instagram una foto de uno de nuestros patos sacrificados y algún seguidor comentó: “Rodolfo, eres un asesino…”. Y bueno, me pueden catalogar de asesino, ¿pero qué hay de los demás sacrificios de animales que consumimos en el mundo? En Boragó procuramos cuestionarnos todo lo que hacemos y tratamos de entender las posibilidades de la naturaleza, de tal manera que lo hagamos bien para que cuando cortemos uno, salgan dos. En la naturaleza todo está diseñado para que esto sea así. Es el principio de la vida más básico.

¿Esa habilidad para hacer combinaciones innovadoras viene de una técnica que se aprende? ¿Hay alguna teoría para este arte de combinar? ¿De dónde sale?

No hay una técnica o una teoría. Estas mezclas salen de la intuición humana. Es precisamente lo que nos hace humanos. Y si a lo largo de la historia han surgido combinaciones que funcionan muy bien, como la albahaca y el tomate, dichas combinaciones nos las podemos aprender de memoria y utilizarlas si queremos. Sin embargo, la mayoría de las mezclas en Boragó surgen de nuestra intuición.

Los dueños de restaurantes tienen por lo general un diablito que les habla y los tienta a crecer y expandirse. La mayoría cae en ello. ¿Qué le hablan los demonios a Rodolfo Guzman?
Le mentiría si le dijera que no me llama la atención dar de comer a más personas. Sin embargo, ese diablito aún no me ha hablado y no está dentro de mis planes expandirme por ahora.

¿Quién es para usted ese cocinero que inspiró a los latinoamericanos, acostumbrados a alabar lo internacional, a buscar adentro?
No fue uno, fueron varios: Adrià, Andriz, la Escuela Nórdica. Ellos empezaron a trabajar con el concepto de territorio y fue como en la música o en el arte: unos crean un nuevo estilo de expresión y por simple inercia el resto de las comunidades del mundo los empiezan a seguir.

¿Leyó alguna vez la carta del cocinero argentino Francis Mallmann en la que rechazaba su nombramiento como juez de los 50 Best? ¿Qué opina de esta posición?
No la leí, pero algo oí. Admiro mucho a Mallmann y, bueno, me considero una persona muy respetuosa y me siento muy bien cuando respeto y mal cuando no lo hago. Estoy seguro de que la posición de Mallmann cuenta con buenos fundamentos.

Y por último, un amigo suyo que lo admira mucho le manda a preguntar si realmente entendió que usted cambió la forma de ver la cocina de toda una generación en Chile.
La verdad no me he detenido a pensar en eso. Mi mundo gira entre mis dos familias: la de mi casa y la de mi cocina. Estas me absorben totalmente y el tiempo pasa muy rápido. No me he detenido a pensar en eso, la verdad. No aún.

MICHELLE MORALES
REVISTA BOCAS
EDICIÓN 69 - NOVIEMBRE 2017

BOCAS - Guzmán

Chile en toda su extensión
Entrevista con Rodolfo Guzmán
Por Michelle Morales

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Revista BOCAS

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