La escencia de Quique Dacosta

La escencia de Quique Dacosta

Quique Dacosta nunca estudió cocina, pero hoy lidera una de las cocinas más importantes del mundo.

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Una entrevista con el chef del único restaurante entre los mejores del mundo que se niega a poner manteles en la mesa.

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Pelut I Pelat - Jose Haro

14 de diciembre 2016 , 09:43 a.m.

Con Quique Dacosta siempre es poco el tiempo para hablar. Dice: “No te tendría que hablar. Yo soy ese que está en la mesa. Mis platos hablan por mí”. Y, en efecto, es toda una liturgia degustar su último menú, “Fronteras”, y sentir cómo los sabores en la boca hablan campos, bosques y mares desconocidos a la vista, pero familiares en aquellos ingredientes. Hablan de Denia, esa ciudad valenciana que los lugareños juran que es como Ibiza –y hasta mejor, porque no es una isla–, atrapada entre los sabores de los acantilados y del Mediterráneo; hablan de la comarca de Marina Alta, esa tierra sembrada de naranjos, vides, olivos, algarrobos, almendros y con algún que otro marjal; hablan de las Rotes, las orillas del parque marino, el rojo de sus rocas, el olor a yodo y la dulzura con que acogen esos fondos marinos por donde pasean bancos de peces multicolores.

Son platos que también hablan hasta por los codos de lo mucho que ha progresado ese chico que dejó su hogar en Jarandilla de la Vera y empezó a lavar platos a los catorce años, en Denia, con más ganas de ser DJ que de ser un chef autodidacta entrenado con los libros de Michael Gerard y Georges Blanc y estudiando de arriba abajo el recetario típico valenciano, famoso por la huerta y los productos de mar tan apreciados como la gamba roja de Denia, acompañada siempre en la Lonja de rapes, boquerones, erizos, meros, atún rojo y pulpos, que son secados al aire libre en las azoteas de las casas. No era difícil pensar que llegaría a ser cocinero una vez lo atrapó la gastronomía, pero era casi imposible imaginar que, en treinta años, Quique Dacosta se convertiría en un referente gastronómico, el cocinero que ha dado a conocer Denia al mundo entero.

Sin embargo, aquí estamos, en el restaurante que comparte su nombre, número 49 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y que ostenta tres estrellas Michelin. También es dueño de otros tres restaurantes: El Poblet (con una estrella Michelin), Vuelve Carolina y Mercatbar; y a principios de este año viajó a Dubái, con todo su equipo de cocineros, para cocinar por tres meses en el restaurante Enigma, en el Palazzo Versace. Tiene cuatro libros a cuestas, miles de recetas propias (algo más de tres mil) y tantos reconocimientos y elogios que llenarían las paredes blancas de su restaurante si se escribieran con un marcador.

Nada mal para el único restaurante entre los mejores del mundo que se niega a poner manteles en la mesa.

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Quique Dacosta. Foto Pelut I Pelat - Jose Haro.

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¿Cuándo empieza realmente en la cocina? ¿Cómo fue ese salto?
Pasan muchos años hasta que me meto en una cocina profesional, desde que comienzo fregando cazuelas hasta que empiezo a cocinar con autorí, aunque sean recetas de otros o de la cocina tradicional. Pasan diez años, más o menos. Soy autodidacta, no tengo formación académica, entonces el recorrido fue posiblemente más lento. Poco a poco, aprendo las bases de la cocina tradicional de aquí y de la cocina clásica. Mis primeros platos de autoría son, a grandes rasgos, como soy yo ahora: innovadores, atrevidos, valientes, indagando caminos. Eran grandísimos fracasos. También ahora cometo grandes fracasos, lo que pasa es que ahora esos fracasos no llegan al cliente. Los primeros eran rotundos fracasos, fruto de la pasión, de la creencia, de la falta de recorrido y conocimiento. Había veces que los sacaba y eran auténticas catástrofes. Todo lo que estoy haciendo ahora es redescubrir un territorio conocido para la gente de aquí, pero que la gente de afuera desconocía totalmente y con el que nadie creía que pudiésemos hacer una alta cocina a nivel mundial. Muchas veces pecamos de pensar “bueno, que lo tuyo no es tan bueno como lo de al lado” o cosas de este tipo. Mi contacto fue primero con la naturaleza, el mar. Fijando productos y sus yerbas silvestres: alicornia, hinojo marino, perejil silvestre y las algas frescas muy características de las orillas del Mediterráneo. He cogido el recetario popular valenciano en su conjunto, y el de Denia en particular, cuyos platos icónicos solo se encontraban aquí: Raïm de pastores, kalanchoe, la gamba roja de Denia, la flor del almendro, salsas como la pericana, la flor del azahar. Si buscamos en las recetas de la alta cocina mundial y española de hace treinta años, no existían.

En su primer viaje gastronómico, cuando tenía dieciocho años, eligió ir a los restaurantes Zalacaín, Akelarre y Arzak. Si volviera a hacer ese viaje, ¿qué restaurantes elegiría?
Juan Mari, de Arzak, y Pedro Subijana, de Akelarre, eran los líderes absolutos del movimiento de la nueva cocina española y la cocina de autor. Zalacaín era el restaurante de Madrid. Esos eran los referentes del momento, estoy hablando de hace treinta años. Lo repetiría, aunque a día de hoy el mundo de la gastronomía ha cambiado mucho. La movida es tan grande, están pasando cosas tan importantes por toda España. Lo que sí haría, si fuese mi primer viaje, tal y como está la gastronomía en este momento, sería recorrer mucho más la Comunidad Valenciana. Es un territorio poco conocido, apenas descubierto, con grandes y talentosos cocineros y una despensa formidable.

Pero ahora es usted el que sorprende a Juan Mari Arzak con su arroz interrumpido.
Juan Mari es un hombre muy inteligente. Además, es muy curioso. Viene a comer al restaurante una o dos veces al año y entra en la cocina cada vez que le sorprende un plato. Se levanta, interrumpe la mesa porque quiere ver el proceso y pregunta: “¿Cómo haces esto? Explícamelo y mándame la receta”, y me llama todas las semanas. Es una persona que está muy pendiente de nosotros, interesado siempre por nuestros avances. A mí me quiere mucho y yo le amo, para mí es uno de los grandes maestros. Me siento un privilegiado por haber vivido una época tan buena, con gente tan buena como Juan Mari, como Pedro Subijana.

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Piadina de maíz fermentado con atún rojo y morro moruno.

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Alain Ducasse, el legendario chef francés, lo invitó a Mónaco a la celebración de los 25 años de su restaurante Le Louis XV. ¿Cómo fue ese momento?
Primero llegué sin saber muy bien qué iba a pasar. Fui a atender la invitación de uno de los cocineros más grandes de la historia. Y, bueno, sin una gran expectativa hasta que llegué y vi el caldo. ¡Aquello cómo hervía! Estaban los grandes chefs, las figuras relevantes que yo había visto en fotografías, en libros, o había comido alguna vez en sus restaurantes. Fue muy emotivo y uno de los grandes recuerdos de mi vida. Esa historia se entrelaza con que días después consigo la tercera estrella Michelín, que es el máximo reconocimiento que un cocinero puede tener. Fue un momento mágico. Estoy muy agradecido a Alain Ducasse por aquella invitación. Que se fijara en mí, que tuviera el detalle. Porque al final fuimos cuatro o cinco cocineros españoles nada más. Siempre tiene detalles de cariño hacia mí: me manda cartas, nos encontramos, si sabe que estoy en París me viene a visitar allí donde estoy y es un hombre importante y ocupado.

¿Sabe cómo lo descubrió a usted?
Él me dijo en su día que era por puro interés en mi obra. Cuando lo encontré en Mónaco, él nunca había comido aquí, en mi restaurante. Le dije que estaba muy agradecido y le pregunté si los asesores que tenía le habían recomendado invitarme. Me respondió: “No, no. Eso es cosa mía. Compro tus libros, sé lo que haces”. Empezó a detallarme platos míos, elaboraciones, y consideraciones. “Yo te admiro a ti”, dijo muy convencido.

¿Fue él quien le puso el apodo de “el Brujo”?
No, no, no. El Brujo fue en Omnivore, un evento muy importante de gastronomía en Francia que empezó en el 2006 en L’Havre. En uno de sus eventos en 2012 hice una ponencia muy misteriosa, muy mística, muy cargada de energía, y lo que pasó fue que se generaron atmósferas muy singulares y al día siguiente el titular era “El Brujo”.

Gerson Rasa, cocinero colombiano que ahora estudia en el BCC, me pidió que le hiciera esta pregunta: ¿qué fue más complicado, entender la técnica y dominarla o percibir los sabores y plasmarlos?
No saber el dominio de la técnica puede hacer que hagas mal un producto maravilloso. Tener una técnica maravillosa y un mal ingrediente no va a dar un buen resultado. En mi caso, que vengo de un territorio en el que es fundamental el conocimiento de las tradiciones y el respeto al producto, el intentar dominar la técnica, el conocimiento de la operativa tecnológica para beneficio del producto, hace que me pueda expresar apoyado en la memoria gustativa. Es importante para mí construir una memoria de sabores y olores lo suficientemente amplia para poder cocinar incluso mentalmente. Es la afirmación y la permanencia de un lenguaje. Me imagino que cuando un músico compone, no solamente agarrará la guitarra dejándose llevar, sino que en su cabeza está sonando la música, la letra. Yo, básicamente, hago lo mismo: empiezo componiendo mentalmente aquello que quiero desarrollar, busco en mi cabeza las armonías, los ingredientes, las formas, qué técnicas le pueden venir bien. Yo a Gerson le diría que todo es importante, no hay que dejar nada. Tú vas andando y pasito a pasito, un paso tras otro, vas creciendo con la gastronomía. No hay un momento antes y después. Es la continuación de todo.

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Quique Dacosta. Foto Pelut I Pelat - Jose Haro.

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Siguiendo con Colombia, ¿qué piensa de este país?
Amo Colombia. Mi pareja es de Bogotá. Me gusta mucho pasear por Bogotá, ir al mercado de Paloquemao, transitar por el mercado de las flores, visitar el Museo de Botero, pasear tranquilo o tomar un café en una cafetería o comer en El Cielo. Me gusta compartir con Leonor Espinosa, que es una mujer que más allá de la cocina, es de un talento y un conocimiento y de una energía que adoro. Y tengo muy presentes a los Rausch, a Juan Manuel Barrientos con su El Cielo y a Harry Sasson.

De los ingredientes que ha conocido en Colombia, ¿hay alguno que lo haya marcado, que le haya gustado?
La granadilla me pareció sorprendente en su textura. Si me la hubieran puesto en un plato, abierta a modo de sopa fría, le hubiera preguntado al cocinero cómo la había hecho porque no sabía. La veía abierta cuando me la estaba comiendo y la textura era provocadora. El sabor, para mí, era desconocido. Yo veía la semilla que me recordaba al maracuyá, pero el sabor era totalmente distinto. Otro producto que me encantó fue el chontaduro, un fruto de una textura seca. Un fruto duro, rojo, que descubrí en la calle. Lo vendían en carritos y el señor lo pelaba y le echaba sal.

Hablando de sabores únicos, en uno de sus libros cuenta la emoción que le dio cuando Subijana le enseñó ese arroz negro que no perdía color ni sabor al cocinarlo. ¿Qué otros productos le han vuelto a causar esa emoción en los últimos tiempos?
Por donde voy, en cualquier lugar del mundo, encuentro cosas sorprendentes. He estado en Dubái y he encontrado un limón fermentado, negro, que es algo excepcional, desconocido para mí. He encontrado ingredientes únicos en Lisboa, como una conservación de sepia con sus propios jugos gástricos; es una cosa como muy heavy, muy difícil, pero realmente mágica. Encuentro productos en sitios increíbles. A veces no sé ni cómo cocinarlos. En otros lados descubro frutas o verduras o especias que me llevan, o que me redescubren formas de cocinar. Estuve en Brasil y en Sao Paulo encontré la panceta de cerdo elaborada de una manera que yo tenía como algo olvidada y que hace mi abuela, pero allá la conocí en una versión absolutamente moderna. También en Río de Janeiro, cerrando el Reffettorio de Mássimo Bottura en la época de las Olimpiadas, trabajé con productos que son seductores en sí. Por suerte, mi capacidad de sorprenderme es la de un niño.

De los cocineros españoles, ¿con cuáles tiene más afinidad?
Yo tengo mucha afinidad con todos. Tengo la suerte de contar con una familia muy grande, muy querida, con la que tenemos muy buen rollo. Esta es la grandeza de la cocina española: que todos aportamos y sumamos. No hay grandes egos. Hay grandes proyectos comunes e individuales. Somos mucho mejores juntos que individualmente, aunque el mundo es cada vez más competitivo y complejo. En la cocina española están nuestros mayores: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana. Ellos han hecho un gran trabajo de divulgación hacia los que veníamos después: Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Carmen Ruscalleda, Joan, Andoni Aduriz, yo y la gente que nos precede. Y con los valores de la cocina que nos han comunicado nos han educado muy bien: el respeto al compañero, al trabajo, a estar unidos, a estar cohesionados.

Usted mantiene una actividad muy fuerte tanto como cocinero como empresario. ¿Cómo combina esas dos facetas?
Hay que organizarse y tener un muy buen equipo. En mi estructura empresarial trabajan 110 personas y tengo gente con mucho talento alrededor. Para que yo esté hablando tranquilamente aquí contigo, tengo a cincuenta cocineros, doce personas en la sala, están los de comunicación, gestión. En Valencia tengo tres restaurantes, uno a punto de conseguir la segunda estrella Michelín. Estoy muy orgulloso de mi equipo. Es una cuestión de organización, de formar a gente y saber delegar.

¿Cómo fue la reforma de su restaurante?
Pura inquietud. Quería mantener la esencia de la casa, porque este lugar tiene alma. Podía haber entrado con el decorador y haberlo hecho todo nuevo, pero a grandes rasgos mantuvimos esa madera vista de los techos, patinada de blanco al agua; esa arquitectura típica de esta zona, que es muy de Denia, Jávea, Formentera e Ibiza. Innovando también con mesas desnudas, que tienen que ver mucho con lo tradicional de aquí, pero que a la vez se convierten en transgresoras. Un poco a grandes rasgos como puede ser también mi cocina, ¿no? Que lo de aquí, por desconocido, se convierte en transgresor.

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Morro de cerdo moruno.

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En esta zona, en Denia, la palabra forastero está muy presente. Son muy amables, pero al mismo tiempo son muy celosos de sus tradiciones. ¿Cómo fue su entrada con ellos, su convivencia ya después de tantos años?
Yo soy muy querido aquí, me siento muy querido. La verdad, es un territorio que es mío, es mi territorio. Soy de Extremadura y soy de aquí. Tengo la suerte de poder ser de dos regiones distintas. Es como ser de Bogotá y de Medellín. Soy de las dos.

Usted es de una zona muy mágica. Eso lo trasmite con una de sus elaboraciones más conocidas: el bosque animado, que a menudo se describe como probar los sabores del bosque mediterráneo.
El bosque animado es posiblemente uno de los platos más copiados o inspiradores de los últimos diez años de la alta cocina mundial. Un bosque, un huerto, un jardín, una playa, un parque, una cala: todos están inspirados en ese movimiento de la cocina de los paisajes. Sí, es un plato que evoca mucho de dónde vengo.

Usted ha hecho más de 25 versiones de la gamba de Denia, un plato tradicional de la región. ¿Cuál es su favorita?
La que estoy sirviendo en este momento, que es la hervida en agua de mar a 62 grados de cocción y que es la primera que hice. No es volver atrás, es que dentro de todas las que estaba haciendo, en mi discurso actual, tenía sentido. No tenía sentido otra de las gambas que había creado, ni tenía sentido una nueva, porque si tuviera que inventar hoy una gamba en mi discurso actual, seguramente inventaría la gamba roja hervida en agua de mar como la sirvo ahora. Por tanto, supe ser inteligente y dar una mirada hacia mi propio recetario y poner sobre la mesa y creer en el producto tal como lo estoy haciendo.

Y en el tema de tradiciones, ¿qué piensa de la paella de Jamie Oliver, que por algún motivo hizo con chorizo?
La paella es una receta que si es paella valenciana tiene una serie de ingredientes que hay que respetarlos, y son los que son. Como a una merluza en salsa verde no se le pone chorizo o no se le pone jamón. A la paella tampoco. Pero lo que pasa es que la paella va más allá incluso que la receta tradicional. En Denia hay una paella que es la paella arroz a banda y en el interior de Alicante hay un arroz que es con conejo y caracoles, y en Villajoyosa hay una paella marinera, y en cada casa hay una paella. Creo que Jamie Oliver es un hombre muy inteligente y pienso que ya ha hecho más labor por la paella poniéndole chorizo que no habiendo hecho nada con la paella. Yo entiendo que no lleva chorizo, pero ponérselo no es para meter en la cárcel a nadie, ¿no?

¿Por qué cree que dio ese ardor patrio?
Es que aquí somos muy calientes. Somos mucho de la defensa tradicional y yo entiendo que la receta que hizo Jamie no es una paella valenciana; fue un arroz en paella en la que puso una serie de ingredientes y seguramente que estaba buenísima porque Jamie Oliver es un cocinero muy bueno y además un gran comunicador. Y él ha hecho mucho por el conocimiento de la paella como concepto. La paella no es solamente una receta, sino una manera de cocinar, es una manera de compartir; de pasar el rato delante del fuego haciéndola y luego también de criticarla. Porque aquí, incluso en Valencia, cuando un amigo invita a su paella estás todo el rato criticándola: “Se te pasó un poquito, le hubiera puesto un poquito más de aceite, o el romero, o el socarrat te quedó demasiado…”. ¡Buenooo!

¿Adónde quiere llegar con su cocina?
Yo quiero emocionar a los clientes, yo quiero estar donde estoy. Decidí estar aquí, en este kilómetro dos de las Marinas de Denia, en la Comunidad de Valencia, que es un territorio fantástico, y un privilegio para mí. Que las gentes de todo el mundo vengan a vivir la experiencia tal cual la cuento aquí.

MARIA VICTORIA PUERTA
FOTOS PELUT I PELAT - JOSE HARO
REVISTA BOCAS
EDICIÓN 58 - NOVIEMBRE 2016

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