1. Undurraga, TH Carignan 2008, valle del Maule/Chile. Esta uva que también se conoce como cariñena o mazuelo en La Rioja, vinificado por el enfant terrible del vino chileno: Rafael Urrejola. Nos da notas muy especiadas evocando la canela en medio de cerezas en compota, con un final muy largo, afrutado e inolvidable. La verdad, para mí, es el vino del año. La noticia buena es que apenas cuesta 85.000 revaluados pesos, la mala es que se hicieron 378 cajas para el planeta Tierra.

2. Angélica Zapata, Cabernet Franc 2004, valle de Uco/Argentina. Vamos a cerrar este 2010, que fue un año prolijo y generoso en materia de nuevos vinos, llegaron de destinos inéditos y exóticos que antes eran impensables. Hoy se habla de vinos sudafricanos, neozelandeses o portugueses, como antaño se hablaba de argentinos o chilenos, y el país maduró su paladar y la oferta se abrió. Pues bien, como una especie de regalo de fin de año les quiero hacer un recuento de los cinco vinos que más me sorprendieron estos 12 meses, guardando una acertada relación costo-beneficio.

3. Almirez, Tinta de Toro 2008, Toro/España. Cuando me dijeron que este vino no pasaba de los 60.000 pesos no lo podía creer, pues un caldo de este vigor, corpulencia y elegancia no podía tener este precio tan bajo. Es hecho con una uva mejor conocida como tempranillo, que por los rigores de la región otorga un vino lleno de color, con notas a ciruelas y avellanas tostadas, una joyita que lleva el sello del grupo Eguren, una de las casas de vino más prestigiosas de España.

4. Jackson Estate, Sauvignon Blanc Stich 2009, Marlborough/Nueva Zelanda. El único blanco del listado, pero resulta un vino de verdadero postín, lleno de acentos que evocan los espárragos, la sal marina y las toronjas muy ácidas, compañero imperdible con la comida peruana y los frutos de mar. Por este tipo de vinos es que este recóndito país se hizo famoso y el precio, por demás razonable, no supera los 50.000 pesos y resulta una experiencia maravillosa en boca y nariz.

5. Hedonis, Nero D'Avola, Feudo Arancio 2006, Sicilia/Italia. Su nombre ya es bastante sugerente, es una invitación a la alegría y al placer. Hablar de Sicilia y sus vinos es hablar de una tradición con dos mil años de historia y una sabiduría única para hacer nobles caldos. Este vino en especial presenta aromas a fresas muy maduras con notas de clavo y setas en conserva. Todo en esta bebida está en exceso y sin embargo nada molesta. Una apuesta que se consigue por 88.000 pesos, que sin duda se debe probar.

Feliz 2011 y que este año nos traiga vinos tan inolvidables como el 2010.

Sin embargo, las costumbres cambian. Y en este caso para bien. Ahora la pólvora solo es manejada por manos  profesionales en espacios controlados, los licores y los cigarrillos solo deben estar en boca de los mayores y los platos navideños hoy son regados por magníficos vinos, que no solo alegran la celebración, sino que la ennoblecen con sus fragantes y delicados aromas.

Sí, hoy son muchos y muy variados los vinos que se pueden utilizar durante la Nochebuena. Por eso les voy a recomendar los vinos clásicos que no deben dejar pasar en estas fiestas, con las tres B que deben buscar (B,B,B: bueno, bonito y a buen precio).

Estas son algunas bebidas llenas de vivacidad y burbujas:

-Cava español: Tradicionalmente las burbujas y la Navidad son aliados incondicionales, no solo por la alegría, sino por la frescura y la capacidad de acompañar la mayoría de platos navideños. Este vino que tiene su principal asiento en la ciudad catalana de Saint Sadurní de Anoia, además de su costo (por demás razonable), presenta frescos espumosos blancos y rosados hechos con las variedades locales macabeo, xarel-lo y parellada, cítricos, llenos de matices y complejidad, que en su plenitud logran notas a dulce de leche o café. Sus casas más importantes y reconocidas en nuestro país son: Freixenet, Juvé & Camps, Codorniu, Marrugat y la nueva Sumarroca.

-Prosseco italiano: Vino espumoso del norte de Italia, hecho con el método de 'tanque', también conocido en Francia como charmat, que consiste en elaborar la doble fermentación en grandes estanques de acero inoxidable, más barato que el método tradicional, que hace esta misma operación pero en las botellas. Son vinos con notas a peras, manzanas y toronjas, con buena acidez y un ligero toque dulce, muy apropiado para estas fiestas. Se consiguen casas como el Rivalta o el Sorelle Bronca, en nuestro medio.

-Espumosos del nuevo mundo: Los países llamados del nuevo mundo como Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Chile o Argentina, están vinificando excelentes espumosos, notables por su calidad y precios. Utilizan muchas variedades de uvas pero en la mayoría de los casos se han apegado a las tradicionales francesas, como lo son la chardonnay y la pinot noir, y a veces las enriquecen con algo de semillón o de chenin blanc, logrando notables exponentes de estos delicados vinos. Argentina nos trae casas tradicionales como Mumm o Chandon, también hay bodegas como Nieto Senetiner, Lorca o Bianchi, que lo hacen muy bien. Por el lado de Chile, Undurraga o Valdivieso se llevan las palmas.

A continuación, cuatro capitales enológicas imperdibles que usted debe visitar si se precia de ser amante de esta noble bebida:

-Santiago de Chile (Chile): Esta populosa ciudad enclavada en la cordillera de los Andes, a seis horas aéreas de Bogotá y con casi 7 millones de habitantes, es el centro estratégico para acceder a los más afamados viñedos chilenos. La misma ciudad se ha 'comido' históricas viñas y en sus goteras encontramos un notable cabernet sauvignon. A escasos 92 kilómetros está el balneario de Viña del Mar y a mitad de camino los viñedos de Casablanca, con un pinot noir suntuoso y un imperdible syrah. Un poco más cerca del mar, en valles como Leyda o Lo Abarca, el sauvignon blanc es de película.

-Logroño, La Rioja (España): A 45 minutos aéreos desde Madrid podemos llegar a esta hermosa ciudad fundada en 1095, con el tempranillo como uva inapelable, acompañada de garnacha y mazuelo. El lugar, que cuenta con una población que no sobrepasa las 150.000 almas, es precioso, sobre todo en época de vendimia -a mediados de septiembre-, cuando la gente se vuelca a las calles para celebrar las fiestas de la ciudad. Tutelada por la majestuosa Sierra Cantabria, a pocos kilómetros están las bodegas más prestigiosas de La Rioja, e incluso está uno de los museos del vino más importantes del mundo: Dinastía Vivanco, que proporciona un paseo lleno de historia y sabor.

-Burdeos (Francia): A 500 km de París y con apenas 230.000 habitantes, puede ser la capital mundial del vino, allí la nobleza estableció sus famosos châteaux (castillos), propiedades de una belleza tal que hizo merecedora a la ciudad ser declarada Patrimonio histórico de la humanidad en el 2007. Además, claro, sus vinos son legendarios, no solo por su calidad y longevidad, sino por sus precios exorbitantes. Un buen momento para ir sería en su feria de vinos llamada Vinexpo, que se celebra los años impares y en el 2011 usted podrá tomar los vinos hechos con las variedades cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot, mezcla conocida como 'meritage'.

-Mendoza (Argentina): Ya sea vía Buenos Aires o Santiago, con poco más de 120.000 habitantes, esta hermosa ciudad tiene a sus píes los viñedos más famosos de la Argentina. Con el malbec como su uva emblemática, allí puede encontrar, como en cualquier ciudad europea, bares de vino, hoteles 6 estrellas o restaurantes de talla mundial, como el de Francis Malman. Por si esto fuera poco, usted puede hacer visitas a viñedos y bodegas que parecen sacadas de una película de ciencia ficción.

Ojalá sus próximas vacaciones lo lleven a uno de estos mágicos lugares, porque de seguro tendrá una sensación muy cercana a la felicidad.

El hombre y los vinos comparten los mismos adjetivos calificativos. Alguna vez leí a Daniel Samper diciendo que si usted quería describir un vino bastaba pensar en una persona y su carácter; por ejemplo, un merlot chileno se parece a la "tía soltera" de la familia: "Amable, jovial, divertido, un poco introvertido, noble, pero le falta expresión". De igual manera los vinos jóvenes comparten adjetivos con sus pares humanos: Impetuosos, vigorosos, llenos de vitalidad, de alegría, de color y de ganas, a veces les falta balance o se pasan de agresivos. Con estas descripciones uno no sabe si están hablando de un bachiller o de un malbec joven del valle de Uco.

Los vinos jóvenes nacieron para agradar el paladar de todos los mortales y son aquellos que no necesitan siete decantadas, ocho escupidas y doce notas de cata. Basta abrirlos para sentir ese aroma a frutas frescas, esa acidez amable, ese alcohol vigoroso y disfrutarlo sin pretensiones. Se pueden abrir con la ayuda de una toalla en un paseo a Melgar, se pueden tomar en vaso de plástico o simplemente a pico de botella en torno a una fogata. Son esos que se pueden calentar y añadirles clavo y canela, son aquellos que van a la piscina, los que se le echan a la carne en el asado, los que aman los poetas y los serenateros varados.

Ellos nunca han hecho acepción de credo, color o preferencia sexual. Acompañan al marino perdido o al viajero de económica. Nunca han despreciado a nadie y se entregan con generosidad por unos pocos pesos sin compromisos, sin sombra de dudas, esperando pacientes a otro encuentro furtivo.

El vino joven nace de las más núbiles viñas, para entregarnos un caldo abundante, lleno de color y vitalidad. A veces por su mismo vigor se deben rectificar algunos defectos como exceso de acidez o falta de la misma. Los vinos jóvenes pocas veces conocen el roble y nacen en el noble y aséptico acero inoxidable o en las grandes piscinas de resina de epoxy. Generalmente se recogen mecánicamente y sus botellas no ostentan una gran picada (concavidad en la base), son de muy buenos precios y etiquetas muy vistosas.

Se distinguen por sus aromas primarios; es decir, la fruta en su máxima expresión. Eso sí, recuerde una cosa: su tiempo de consumo ojalá que nunca supere los tres años desde la fecha de su etiqueta, por eso busque siempre añadas recientes en estos vinos.

Sin embargo, nuestra propia humanidad, agobiada y doliente, por la misma magia del vino, se ha encargado de llenarlo de rituales y fórmulas. Para tal fin ha creado una serie de elementos, a veces bellísimos, a veces muy prácticos, a veces insulsos, para disfrutar a rabiar de esta bebida. A continuación una breve reseña de los más importantes o curiosos... Y recuerde, siempre estará a la mano el vaso de cartón.

Las copas:

Las hay de todas las formas, colores y tamaños. Pero en la casa basta tener una docenita de copas de vidrio o de cristal transparentes, sin marcas ni tallas para observar bien el vino con las tres partes: base, tallo y cáliz, ojalá este último generoso para una buena oxigenación del vino.

Los decantadores:

El oxígeno puede ser un enemigo irreconciliable o un aliado incondicional del vino, si entra en contacto con este en el momento indicado; es decir, luego del descorche. El oxígeno permite que el vino desarrolle aromas que a primer olfato no se perciben e, incluso, corrige errores conocidos como aromas de reducción, que a veces aparecen en algunas caprichosas botellas. Para esta función existen múltiples objetos que cumplen este cometido, desde los tradicionales decantadores, que no son otra cosa que bellas botellas de cristal con un largo cuello y una chata barriga, que ejecuta a la perfección dicha función, con el simple trasvase del líquido y la paciente espera unos minutos de la acción beatífica del aire.

Los termómetros:

Para controlar la temperatura de los vinos existen múltiples opciones, desde los tradicionales termómetros de mercurio que nos ponía la mamá debajo del sobaco, hasta modernos aparatos infrarrojos que marcan a la perfección la temperatura exacta del vino en grados centígrados o en Fahrenheit.   

Los descorchadores:

Hasta hace pocos años el vino venía con su compañero inseparable: El corcho. Esta corteza natural del alcornoque, guardaba los vinos con gallardía, seguridad y un 95 por ciento de buenos resultados, hasta que arribaron el tapón sintético y la tapa rosca con iguales o mejores resultados. Pero los románticos como yo nos aferramos a la ceremonia y el glamour de sacar ese bello corcho como un trofeo de guerra y para tal función hay millares de modelos de descorchadores, desde aquel descrito en 1681 como: "Un gusano de acero utilizado para extraer los corchos de las botellas", hasta modernos aparatos con cápsulas de gas que extraen la pieza automáticamente. Personalmente prefiero el de dos tiempos utilizado por los sumilleres en la mayoría de restaurantes.

Todos estos adminículos son muy útiles. Cómprelos, disfrútelos, utilícelos, pero nunca pierda el norte de que el buen vino solo necesita de usted.

El vino y la mujer han tenido una relación cómplice, desabrochada y feliz. La mujer ha sido bruja, sacerdotisa y papisa del vino. Ya Eurípides nos lo contó en Las bacantes cómo buscaban la sangre de Dionisio en las noches del Hélade. Cleopatra mojaba sus labios en el dulce vino de Falerno, mientras los barcos de su amante Marco Antonio zozobraban en la batalla de Actium.

Ya en la modernidad figuras como Madame Clicquot-Ponsardin, conocida como la viuda de Clicquot; Veuve Pomery, quien supervisó  la elaboración del primer champagne Brut en 1874; y la viticultora Lily Bollinger, conocida como Tante Lily, se convirtieron en leyendas.

Portugal tuvo su dama del vino en doña Antonia Ferreira, conocida como la Reina del Duero, que fue la gran difusora de los vinos de Oporto. Más recientemente tenemos personajes como Philippine Rothschild, quien escapó de las garras de la Gestapo para manejar con tino y acierto el Château Mouton Rothschild. Le siguen de cerca Anne-Claude Leflaive, que instauró en sus viñedos de Puligny-Montrachet los principios de la biodinámica; y también Madame Lalou Bize-Leroy,  propietaria por muchos años del viñedo más raro y caro del mundo: Domaine de la Romanée-Conti.

Cómo olvidar a Jancis Robinson, quizás la crítica más influyente con su columna del Financial Times. En Italia tenemos a Albiera, Allegra y Alessia Antinori, herederas de un legado de 26 generaciones, que a la muerte de su padre, el marqués Piero, serán la cabeza de una de las casas de vino más antiguas y elegantes del mundo.

Por el lado de España están Olga y María Eva Fernández,  dignas herederas de su padre Alejandro, quien se ha convertido en una leyenda y en el reinventor de la Ribera del Duero con sus vinos Pesquera y Condado de Haza. Sus hijas siguen sus pasos como embajadoras del vino ibérico. Lo propio hace doña Carolina García, heredera de las bodegas Valduero, también en la Ribera del Duero.

Por este lado del mundo tenemos figuras como Cecilia Torres, de viña Santa Rita, escogida en múltiples ocasiones como la mejor enóloga de Chile. Por el lado argentino,  a Susana Balbo y su inolvidable vino Dominio del Plata.

En el concierto nacional también poseemos destacadas profesionales del vino, dentro de las que podemos enumerar a la querida enóloga Emoke Ijjasz, maestra de muchos, amiga de todos, quien hace poco nos regaló su tetralogía: Cita con el vino. Está también el trabajo de María Elena García, quien fundó una importante escuela de sommeliers. Olga Herrera, notable docente de vinos en la Universidad Externado de Colombia; Marcela Silva y Alicia Jadid, quienes realizan una excelente labor en el Politécnico Internacional; Katherinne Dellschersff, Catalina Rugeles, Catalina Betancur, Marina Yubero, Alejandra Naranjo, Michelle Morales, Nubia Castañeda, María Carolina Riaño y otras muchas que dejo de nombrar injustamente por  espacio.  

Salud por ellas y por las consumidoras de vino que ya llegan al 40 por ciento del mercado total, siendo sin lugar a dudas la bebida favorita de las mujeres.

Pero independiente de esta deliciosa cata vertical, el plato fuerte fue una grata conversación con este chileno, que pese a su juventud demuestra una gran sabiduría. Graduado en enología de la Pontificia Universidad Católica de Chile y compañero de pupitre de figuras como Enrique Tirado (enólogo de Don Melchor), muy temprano trabajó para las casas más importantes del país austral Errazuriz, Lapostolle, Casal de Gorchs, los Vascos, terminó su formación enológica en Europa en sitios como Chateau Lafite Rothschild de Burdeos, William Fèbre en Chablis o Veuve Clicquot Ponsardin en el corazón de Champaña.

En el 2006, engrosó las filas de San Pedro para producir vinos como el ya mencionado Cabo de Hornos, 1865 Single Vineyard y Castillo de Molina. Pero donde se le quiebra la voz y se siente un atisbo de emoción incontrolada, es cuando menciona su último vino, el Kankana del Elqui, de un místico sitio a 30° de latitud sur, lugar de nacimiento y tumba de la maestra de maestras Gabriela Mistral, sitio de cielos trasparentes en donde se tienen pluviometrías de 20 milímetros al año; es decir unos 330 días de soles eternos, que maduran la uva a fuego lento, sosegadas por las suaves brisas del helado Pacífico que se encuentra a pocos kilómetros.

En estos paisajes lunares se practicó la viticultura desde épocas coloniales, pero la mayoría de su uva se iba para el destilado insigne de los chilenos, como lo es el pisco. Allí Marco encontró las condiciones excepcionales, en donde otros solo habían visto obstáculos, para desarrollar un vino de uva syrah con la estructura y corpulencia que otorga el terroir chileno, pero la mineralidad y elegancia de su par francés, una verdadera rareza y exquisitez enológica, en lo que se considera la frontera enológica norte del país austral.

Es de muy reciente factura pero en You Tube se puede encontrar alguna información: http://www.youtube.com/watch?v=8_snPAyU5lo. Esto para provocarse con una bebida
excepcional.

"Afrodita, la diosa griega de la fertilidad, el amor y el deseo, nos regaló sus pócimas, ungüentos y menjurjes para exacerbar el desempeño y la felicidad de los amantes.
El vino también participa de esta fiesta de los sentidos".

La etimología de la palabra vino procede del latín vinum, que a su vez viene del griego oinos, que tiene raíces en la palabra vana (amor) del antiguo idioma sánscrito, de donde procede el nombre de Venus (diosa del amor para los romanos), que los griegos llamaron Afrodita. Una relación semántica que quizás está dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.

Pero, ¿qué es un afrodisíaco? La Real Academia de la Lengua nos dice: "Que excita o estimula el apetito sexual. También dicho de una sustancia o medicamento que tiene esta propiedad". El vino participa de los dos divinos estados, porque seduce con sus colores insinuantes, sus aromas evocadores, exacerba los sentidos y, luego, al ser bebido, rompe la frialdad y abre las puertas del deseo. Eso sí, siempre con moderación o recordemos lo expuesto por Shakespeare en Macbeth (Acto II, Escena III):

Macduff: "¿Qué tres cosas provoca específicamente el beber?"
Portero: "Enrojecimiento de la nariz, modorra y orina. En cuanto a los apetitos amorosos, los provoca y los desprovoca; provoca el deseo pero impide la ejecución".

Los afrodisíacos más socorridos son los pescados y mariscos, aunque en nuestra geografía también se les dan poderes a caldos adornados con las partes privadas del toro o a frutas exóticas. Existen afrodisíacos históricos como el polen, la jalea real o la nuez moscada. Uno de los más antiguos es la cantárida (un escarabajo disecado y molido que se sirve en la copa del amante), por cuenta de la cual el marqués de Sade pasó la mitad de su vida preso en la fortaleza de Vincennes por el uso exagerado y letal de este elixir.

Otra bebida a la que se le atribuyen estos mágicos poderes es el ajenjo, una mezcla de la planta de ajenjo con anís, yerbas y alcohol. Fue la bebida favorita de los poetas malditos Rimbaud, Baudelaire y Verlaine quienes la bautizaron como El hada verde. Que a más de un enamorado hechizó e hizo perder la razón, de allí que las autoridades sanitarias prohibieran su uso. A otros licores como el benedictine o el chartreuse, elaborados por célibes monjes, también les achacan sensuales atributos.

Esta lista podría continuar con el sorbete de borojó o el jugo de chontaduro, pero la bebida más elegante y noble que ha elaborado el hombre para seducir es el vino, que cambia según la geografía y las predilecciones en esta bebida para atizar el arte amatorio. Por ejemplo, Rebelais en su Gargantúa y Pantagruel recomienda el Borgoña tinto (pinot noir) acompañado de canela, jengibre, vainilla, azúcar y clavo de olor, una receta que se parece mucho a nuestro vino caliente, que si bien se hace con el humilde cartoné (vino de caja), ha vencido la tenaz resistencia de más de una estudiante en las bellas épocas universitarias.

Ni qué decir del burbujeante champagne del que la marquesa Pompadour decía: "Es el único vino que deja hermosa a la mujer después de beberlo". Y por eso los cortesanos de la época de Luis XV lo bebían en los pegajosos zapatos de sus amantes, buscando esa efervescencia banal y fugaz que inflama el deseo de las parejas.

Personalmente prefiero un cabernet franc, con esas notas a higos secos, a piel desnuda y sudores almizclados. O tal vez un dulce sauternes que evoca nectarinas y albaricoques cercanos a las mieles del triunfo.
Busque su bebida, obsérvela a la luz de unas velas, sienta sus aromas, acaricie su textura y finalmente bébala con la convicción de que el mejor afrodisíaco del mundo es amar a su ser amado.

El vino de Jerez -aunque algunos podrían pensar lo contrario- es un vino vibrante, emocionante y vigente, con adeptos que crecen y crecen en el mundo y, por supuesto, en Colombia.

 Este es un vino con más de tres mil años de historia, que nació en el sur de España con una definida vocación viajera. Por eso lo primero que se debe saber es que fue enriquecido con un proceso llamado fortificación, que consiste en añadir alcohol vínico al caldo original para elevar su graduación alcohólica y, así, pudiera soportar el rigor de las travesías que duraban meses e incluso años circundando el globo. Su fama fue tal que Shakespeare afirmó: "Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al vino de Jerez".

Lo segundo que el lector debe saber es que hay tres familias de jereces: los secos o generosos, a los cuales pertenecen el jerez fino, la manzanilla, el amontillado y el palo cortado, para los cuales se utiliza la variedad de uva palomino; luego vienen los vinos dulces naturales, a los que pertenecen el Pedro Ximénez y el Moscatel, elaborados con las uvas del mismo nombre y que pueden alcanzar guardas proverbiales; por último, están los vinos generosos de licor, dentro de los que se encuentran el pale cream, el médium y el cream.

La gran clave del vino de Jerez es su método de vinificación, llamado de criaderas y solera, un proceso genial que muchos vinos y destilados han copiado. Brevemente, consiste en un sistema de envejecimiento de vinos en barricas apiladas unas sobre otras, las de arriba con los vinos más jóvenes se van mezclando con las de abajo con vinos más añejos, hasta lograr en la solera (por estar al nivel del suelo) la mezcla perfecta de vinos de varios años. 

A continuación algunas características de los jereces más emblemáticos:

Fino: Tiene color pálido, amarillo pajizo, una nariz punzante y aromas de panadería (levaduras). Su sabor es seco y delicado, con notas a almendras.

Manzanilla: Su tonalidad es amarilla pajiza, muy pálida y tiene aroma a levaduras, con notas florales y salinas. El paladar es seco, fresco y delicado, con un final agradablemente amargo.

Amontillado: Color ámbar a caoba pálido y aroma ligeramente punzante, con recuerdo de avellanas. Es ligero y suave, seco al paladar y con un final prolongado.

Oloroso: Color caoba. Es muy potente a la nariz y tiene un aroma cálido y redondo. Es suave, con cuerpo y con larga permanencia en boca.

Pedro Ximénez: Color caoba muy oscuro, con tonos yodados y apariencia densa. Aromas intensos de fruta pacificada, torrefacto, café y chocolate amargo. Sabor muy dulce, suave y untuoso en el paladar.

Cream: De color caoba oscuro y apariencia untuosa. Su aroma es intenso, con notas de uvas y ciruelas pasas. El sabor es dulce y la textura aterciopelada, con gran cuerpo.

El primer indicio para ruborizarse es el tamaño de las copas, pues si estas apenas superan la capacidad de una aguardientera y tienen una pequeña y gruesa pata color verde farola de buseta, muy seguramente usted estará sentado en una piscina y sometido al maridaje de un viudo de capaz.

Otro es ver la manera de tomar la copa, que por lo general tiene tres partes: la base, el tallo y el cáliz. Si usted ve al personaje tomar la copa por la base, estará enfrentado a un enólogo o a un sommelier; pero si el personaje en cuestión toma la copa por el tallo, por lo menos ve el canal Gourmet y, si la toma por el cáliz, estará enfrentado al popular 'chichero'. Este puede ser un protagonista de novela o un funcionario de la Contraloría, el color de la corbata se lo dirá.

El oso más peludo aparece con el corcho. ¿Qué hacer cuando se le pasa el corcho en el restaurante? El amigo, al que llaman el 'gordo' (todos tenemos uno), lo tomará juiciosamente con una mirada inquisidora y olfateándolo como sabueso dictaminará si está bueno o dañado. Recuerde que al corcho, mientras usted no tenga experiencia en su manejo, lo mejor es no hacerle nada.

Así también en el examen visual puede ser terreno de osos. El tío que fue a Chile hace 35 años mirará a contraluz la copa y al observar unas gotas que se pegan a la misma nos dirá: "Qué buen cuerpo". Y seguramente se estará refiriendo a los atributos de la vecina o de la mesera, pues el cuerpo del vino es una medida que se verifica en la boca del catador y no es otra cosa que el peso del vino en la lengua.

Claro, cuídese de su peludo amigo cuando este decida mostrarle orgulloso su cava, donde exhibe "tesoros" que valen más por la etiqueta que por su yerto contenido, cadáver hace varios decenios. Pues él tenía entendido que el vino se "añejaba" con los años, sin descubrir nunca que esa botella de 500 devaluados pesos, comprada cuando Maradona jugaba fútbol y caía bien, fue diseñada para consumirse dentro de sus primeros cuatro años de vida, al igual que el 90 por ciento de los demás vinos en el planeta, mejor conocidos como vinos jóvenes. Sin embargo, como "Jalisco no se raja" ante ese caldo incierto, marrón e intomable (cuyo único consuelo será su no toxicidad), afirmará el osado u osezno amigo en un perfecto estado de gracia: "Ese vino se me ajerezó", y aquí estaremos frente al paradigma del rubor, pues aunque la Biblia nos dice que Jesucristo logró transformar el agua en vino, ningún santo ha logrado convertir el vino en jerez.

El zarpazo del oso el sorbo generoso de vino en donde la gárgara (que basta con un pequeño buche para que la bebida entre en contacto con las papilas) se confundirá con un gorgojeo ornitológico, síntoma de ahogo inminente o, al menos, de un tratamiento para las amígdalas.

Si encuentra a estos personajes repórtelos a la autoridad gastronómica más cercana y siga gozando del bello placer de tomar buen vino.

Salud.

Existe la imagen de que el vino es un producto artesanal, rústico, que poco ha cambiado con el paso de los siglos. Pues bien, esa imagen poética del pisado de las uvas con los pies existe solo en los festivales de la vendimia, pero la realidad al interior de las bodegas es otra.

El cambio de la antigua y artesanal manera de hacer vino a las nuevas bodegas con tecnología de punta sucedió a finales de la Segunda Guerra Mundial, cuando surgieron en Francia enólogos de la talla de Pascal Ribereau-Gayon o Emile Peynaud. Lo propio pasó en Estados Unidos con personajes como el ruso André Tchelistcheff, quien llegó a California recién graduado de Burdeos, contratado por George Latour en su bodega Beaulieu Vineyards (BV). Estos pioneros introdujeron novedosos procedimientos y técnicas de vinificación, como el envejecimiento de vino en los pequeños barriles de roble de 225 litros, experimentación con estanques de acero inoxidable para realizar la fermentación en frío, el control de temperatura en el proceso fermentativo, el uso de levaduras seleccionadas en laboratorio, también trabajaron sobre la prevención de heladas en los viñedos con riego artificial y el perfeccionamiento de la fermentación maloláctica.

Alumno destacado del profesor Tchelistcheff fue el italo-americano Robert Mondavi, quien en su propia bodega comenzó a implementar todas las teorías científicas de estos enólogos en conjunto con las investigaciones desarrolladas por la Universidad de Davis, en California, abanderada de todo este boom tecnológico en materia de vinos. Este esfuerzo conjunto se cristalizó cuando en el año 2001, Robert Mondavi donó 25 millones de dólares al departamento de enología de la Universidad de Davis para el establecimiento del Instituto de vino y ciencia de los alimentos, que comenzó sus programas en el 2005.

Impresionados por los avances, algunos enólogos del nuevo mundo buscaron conocer estas tendencias y el primero en hacerlo, por esta parte del continente, fue el economista Nicolás Catena quien viajó a Davis para abrevar de esta nueva ciencia. El resultado hoy es conocido por todos: Tomó una pequeño viñedo familiar y lo transformó en la bodega más grande de la Argentina, algo similar hizo su colega chileno Aurelio Montes quien transformó un negocio de US$5.000 en un viñedo con sedes en Chile, Argentina y Estados Unidos.

Australia también implementó los avances. Sin ningún complejo, fue el primer país en hablar del 'screw cap' (tapa rosca). Sus enólogos viajan por los países productores llevando su conocimiento, como nos sucedió en días pasados cuando nos visitó Mr. John Duval, quien nos contó sobre la polaridad eléctrica de los suelos y su influencia en la calidad de las uvas. También tuvimos en la reciente Expovinos la visita del enólogo chileno Rafael Urrejola, de la viña Undurraga, quien habló de la fotografía satelital para ubicar los mejores terrenos.

Hoy existen narices electrónicas que identifican más de 500 aromas y escáneres que señalan vinos dañados. Basta visitar bodegas nuevas en la Patagonia argentina como Fin del mundo, NQN o Familia Schroeder para sentirse en Silicon Valley. Todo esto quita un poco el romanticismo, pero también nos garantiza que el vino se está haciendo cada día mejor o como me decía un amigo: "Encontrar un vino malo es cada vez más difícil".

Por eso he decidido elaborar un método nemotécnico para que mis alumnos aprendan las variedades de uva y las relacionen con sus selecciones favoritas y sus jugadores estrella. Aquí va mi selección ideal:

De Chile la figura indiscutible es Humberto Suazo y su par enológico la uva Carménère, ojalá del valle de Rapel, como el nuevo Serie Riberas de Concha y Toro o el Founder's Collection de Undurraga, los tres con la roja puesta.

De Argentina, indiscutiblemente el astro es Lionel Messi y todavía más indiscutible es el vino Malbec, que puede ser mendocino como el familia Bianchi (como el entrenador de Boca) o el Luigi Bosca, con nombre de jugador gaucho de los años 40's.

De España llega con sus goles el "Niño" Fernando Torres, que es la gran figura ibérica, y el figurón en materia de vinos es la uva Tempranillo con un Valduero de la Ribera del Duero, que puede hacer inflar las redes. También está el riojano Marqués de Murrieta Reserva, que sería un clásico para la zona de creación.

Italia y Del Piero tratarán de retener el título, pero el campeonato mundial ya lo ganaron con la uva Sangiovese y un Montesodi de la casa Frescobaldi la podría sacar del estadio. Así también un Campofiorin de la bodega Massi, tendría un "driblin" excepcional.

De Uruguay Diego Forlán se distingue por su olfato goleador y la uva Tannat por su aroma de ensueño, tal vez un Amat de la bodega Carrau o un Tannat Viejo de la Bodega Stagnari aviven la garra charrúa que tenemos dentro.
De Francia, con su toque y  habilidad, Thierry Henry es un elegante jugador, solo comparable con la elegancia de un buen Pinot Noir de la Borgoña, como el Domaine de la Buissière o un habilidoso Syrah del Ródano, de la casa Coudulet de Beaucastel.

Brasil tiene a Kaká, pero es cierto que los vinos cariocas no destacan por su calidad. Por eso, en honor a la auriverde, la uva que le representaría sería la delicada Chardonnay (por los colores). En este caso los brasileños tendrían que recurrir a dos vinos prestados de Chile que pertenecen a esta variedad, los cuales son Quebrada Seca del viñedo Maycas y el Casa Lapostolle de Limarí, que juntos mostrarán su casta y montarán una férrea defensa contra los malos caldos.

No sé si este método le sirva para conocer las uvas y los fastuosos vinos que ellas producen, lo que si sé es que este Mundial le sabrá más dulce si lo acompaña con alguna de estas botellas.