1 Allan
El restaurante del nuevo hotel Avia 93 es el segundo local de alta cocina regentado por los hermanos Rausch. Otro francés contemporáneo -como el ya clásico Criterion-, que domina la nueva tecnología y sorprende en sus resultados. Tal vez por eso lo más complicado sea escoger un plato entre tanta oferta exquisita. Un local precioso que promete grandes cosas, diseñado para ocasiones especiales y billeteras generosas: el promedio de un puesto con entrada, plato, postre y una copa de vino está en 150.000 pesos. Calle 93 N° 11A-31.
2 Casa
Es lo que se llama un restaurante con oficio: buena cocina -que es lo más importante-, buena bebida, alta calidad en los productos, inmejorable atención y sensación de calidez. Para destacar, entre otros, la ensalada de queso de cabra (de entrada); un arroz, entre risotto y paella, de almejas y mejillones; y un mero con quinua y salsa de tamarindo (platos fuertes). En resumen, todo a punto, incluido el costo. Carrera 13 N° 85-24.
3 Horacio Barbato
Aun cuando nada parezca demasiado especial, el desenlace general es muy sabroso. Recomendadísimas las costillas de cordero con mantequilla iniciadas en la parrilla y terminadas en el horno de leña con ensalada tibia de fríjol blanco; así como el sándwich de cerdo desmechado. Ojo, hay veces que se les va la mano en el horno y algunos platos salen más que tostados. En general, un lugar cálido, de precios medios, que seguramente se quedará por largo tiempo. Calle 118 N° 6A-05.
4 Karal
En medio de tanta oferta de la gastronomía peruana -que en realidad es la más salvaje y gustosa invasión que le ha sucedido a la ciudad-, aparece este local con personalidad y verdad criolla. Clásicos como las causas, la parihuela, el lomo saltado, el chupe (sí, el chupe es delicioso), tal cual como son. Gran sazón, con precios más que asequibles. Calle 93 N° 11A-11.
5 Kong
Un lugar muy bonito que ofrece mucho más para el ojo que para el paladar. En realidad es un bar de moda, aspiracional, con un comedor oscuro en el segundo piso al que -según avanza la noche- se le cuela la rumba del primero. Se presenta como cocina de la región de Szechuan, pero en realidad es comida china perfectamente normal. Pese a que no hay sorpresas, cualquier plato con langostinos cuesta 50.000 pesos. Y un Dry Martini: 25.000 pesos. Y sin IVA. Calle 69A N° 5-66.
6 La despensa
Es el segundo hijo -un poco más relajado, sobre todo en precios- del peruano Rafael Osterling. Lo que a la vista parece muy sencillo es en realidad una mezcla de materia prima estupenda con impecable ejecución. Incluso podría decirse que es cocina refinada. Muy rica. Es mucho más que un taquillazo de temporada que, curiosamente, respeta las reservas así el personaje sea el mismísimo Presidente (como sucedió). Calle 70A N° 9-95.
7 La mar
Cuando uno entra al imponente local, hay algo que no cuadra. Cuando pasan los minutos, entonces se entiende cuál es el asunto: el sitio es, básicamente, un comedor gigante (de más de 300 puestos) y eso significa cierta impersonalidad y brava agitación. Sin embargo, su comida es sabrosa: peruana con toques de fusión, a cargo de Diego Oka. Un restaurante atractivo que de entrada triunfó gracias a un matrimonio de oro: el peruano Gastón Acurio y el bogotano Leo Katz. Calle 119B N° 6-01.
8 La mina
Puede ser el salón de comedor mejor diseñado de la ciudad. El encopetado restaurante del hotel JW Marriott -que incluso ofrece variedad de sales, pimientas, quesos y tés del mundo- se especializa en parrilla de carnes colombianas e importadas (promedio de 45.000 pesos) y langosta proveniente de Maine, USA, (promedio 80.000 pesos). La guarnición de cada plato -sean vegetales o 'carbohidratos'- resulta impecable y deliciosa. Una cocina sobresaliente en un ambiente más que pomposo. Calle 73 N° 8-60.
9 Santo pecado
La idea es muy buena: ajiaco, cuchuco, mazamorra, sancocho trifásico, sobrebarriga, mute, asado huilense, posta negra, en fin, cocina tradicional colombiana -regional, dice el letrero- bien hecha, como es y con la mejor calidad de productos. Sin embargo, todavía le falta cuajar por cuenta de que algunos platos de la carta todavía no andan. Aun cuando el precio promedio es de 25.000 pesos, tiene un problema: cobran los acompañamientos. Carrera 5 N° 119-47.
10 V de verde
Es el nuevo paraíso de los amantes de 'lo verde'. Pocos lugares pueden ufanarse de tener una barra de ensaladas con más de 35 insumos y ofrecer, al mismo tiempo, pesca del día, carnes maduradas y vinos jóvenes. Comida realmente fresca, variada y muy apetitosa, a precios muy factibles. ¡Ojo a los jugos! Una gratísima opción. Cl 93 N° 11A-11.
Otros debutantes
El cordero asado del croata Bukara (Cra 8A N° 98-31); la claridad de El peruviano (Calle 71 N° 5-75); el color, la variedad y los "precios justos" -como incluso reza su publicidad- de La plaza de Andrés (calle 81 N° 11-94 piso 3); la amplia parrilla de mar de Los cabos (Calle 71 N° 5-65); la clásica francesa de Legrillón (Cra 14 N° 77-21 piso 5); la cocina elaborada y verdaderamente 'internacional' de Plaka (Cra 11B N° 97-79); el piquete estilizado de Uy tutuy (Carrera 5 N° 117-45); y los choripanes de El subte (Calle 77A N° 13-44). Se mueve el asunto.
]]>La idea era aprovechar la ausencia de la masa turística y así poder merodear, caretear, 'motosear' y, naturalmente, seleccionar con calma un buen pargo recién capturado. Recreo.
En una de las primeras visitas descubrí a una señora quien, a diferencia de la mayoría de los establecimientos de la zona que frita los pescados en una paila gigante, los asaba en una parrilla que improvisaba debajo de un árbol.
Al mediodía enviaba a uno de sus hijos para preguntarme si ya quería el pescado para ponerlo a la brasa, un asunto que, a considerable distancia del fuego, no debe pasar de 25 minutos por cada lado.
Entonces, en el tiempo justo, aterrizaba un plato gigantesco que constaba del mentado pargo con la piel tostada -adobado a punta de ajo, cebolla y sal-, arroz con coco, patacones, un ají local de tarrito y una cerveza helada. Mi idea del paraíso.
Desde entonces, y cada vez que tengo la fortuna de ir a cualquiera de nuestros dos mares, busco ese pescado asado -que no frito-, el que siempre se deshace inevitablemente en la boca.
Todo esto para contar que ese plato, así, tal cual, asado en parrilla lenta, con ese mismo acompañamiento pero muchísimo más sofisticado (por ejemplo el ají es una crema de rocoto), está fresquito en Bogotá.
El lugar se llama Los cabos y no es otra cosa que una bien lograda parrilla de mar donde, obvio, todos los bichos del océano -pulpos, calamares y hasta filetes de marlin-, pasan por la parrilla lo cual, para quienes veneramos el asado, significa jugosa sabrosura.
El responsable del fogón en este lugar es el joven John Monroy, otra revelación de la escena bogotana (antes el subchef de Leo Espinosa), quien, por supuesto, va mucho más allá de un pargo asado para lograr 78 platos inspirados en la comida típica de los dos mares colombianos, algunos de ellos muy lanzados (con salsas de lulo y esas cosas).
Pero yo, por pura nostalgia ociosa, recomiendo este pargo de 600 gramos que cuesta $36.900. Un poco caro, como todo en Bogotá en cuanto al tema, pero impecable.
Los cabos
Calle 71 N° 5-65
Tel: 321 8810, Bogotá.
Supongo que para nadie es un secreto que el más sonoro acontecimiento de la restauración en Bogotá, en lo que va de este siglo XXI, se resume en un solo nombre: Perú.
Difícilmente hay una coyuntura culinaria mayor, incluso mucho más contundente que la llamada nueva cocina colombiana, que también viene disparada.
El asunto ha sido tan radical que entre los 10 mejores restaurantes de la ciudad hay por lo menos tres peruanos, si no más.
Y el tema ha sido tan categórico que, hace apenas 10 años, solo había un lugar con la bandera roja y blanca en el barrio de Chapinero -en un garaje sencillo que aún se llama Mi Perú-, esto frente a la actual lista que sobrepasa los 15 locales.
Los bogotanos, felices, hemos visto cómo, de cinco años para acá, con un nivel más que elevado, con elocuente inversión y con una genética inca claramente definida, aterrizaron pesos pesados en la escena de los manteles: Astrid & Gastón, Rafael, Nazca, 14 Inkas, por no hablar de Matiz que desde hace años está regentado por chefs peruanos.
Y cuando parecía que ya no cabía ni uno más, este año aparecieron otros fogones peruanos, todos de buen nivel: Máncora, Peruviana, La despensa, Lima Cantón (que es lo que se llama un 'chifa'), La mar y Karal.
De este último, tal vez el menos pretencioso de los recién estrenados, sugiero un plato que me apasiona: el chupe limeño.
Una sopa de peso que, según el chef Larry Valeriano -otro chef limeño que decidió armar toldo en Colombia-, lleva la medio pendejada de: ají amarillo, ajo, cebolla, ahuyama, alverjas, habas, papa criolla, arroz, camarones, leche y huevo.
Vale la pena aclarar que el chupe limeño difiere del arequipeño -de donde tuvo origen-, en que el primero lleva camarón de mar y el segundo, de río.
Y vale la pena puntualizar que se trata de un caldo histórico mestizo, mezcla del bisqué de camarones francés y el chupi peruano, que es un guiso que existió desde tiempos prehispánicos.
Un potaje serio y profundo, preferiblemente para el mediodía, que mide la calidad de un restaurante peruano. Y el de Karal está muy bien.
Y sí, la comida peruana es deliciosa.
Karal
Calle 93 No. 11A-11. Tel: 635 2880. Bogotá.
El local se llama Sabores del Quijote y es un mesón español escondido en San Francisco: aquel pueblito de Cundinamarca donde hace 12 años se refugia la más perspicaz pluma de los nadaístas, de lejos, la gran celebridad de la comarca.
Fue ese monje vaciado con alma de aristócrata quien hace un par de meses me dijo que en su villa preparan un cochinillo ilustre, lo cual es muy cierto: ¡el lechal del Quijote está sabrosísimo!
Sin embargo, mi narizota me llevó a otro plato campesino, un conejo, que según su chef es un clásico de la región de Castilla y León (España), más exactamente de la provincia de Salamanca.
Este cocinero, Juantxu Alonso, es un vasco que hace unos buenos años echó raíces en Colombia y quien 'mamado' -como casi todos estamos 'mamados' de la ciudad corrupta y arruinada que instauraron Samuelito y su hermanito-, huyó de Bogotá hace seis meses hacia el campo con el único fin de llevar una vida más amable. Como era de esperarse, el hombre montó una tasca sencilla, sabrosa y sin medio lujo.
Sumergido en las montañas de San Francisco -a una hora de Bogotá-, Juantxu prepara con paciencia aldeana este conejo que heredó del recetario de sus viejos.
Todo empieza, dice él, el día anterior cuando se deja la liebre adobada en ajo, cebolla larga, sal y perejil. Un par de horas antes del ajetreo del restaurante, sella el animal en una cazuela con aceite de oliva y lo retira.
En ese mismo aceite, Juantxu saltea pimentones verdes y rojos, cebolla, más ajo y tomate pelado. Una vez el sofrito está listo, vuelve a meter el conejo, esta vez junto a un par de hojas de laurel, perejil, romero, cebolla puerro, otros dos dientes de ajo y (¡atención que aquí está la clave!) dos vasos generosos de vinagre de vino más dos de agua.
Una hora a fuego medio. Luego, media hora a fuego bajo, esta vez con un macerado de perejil, miga de pan seca y almendras, todo muy bien integrado.
Poco antes de servir, retira la carne y pone a reducir la salsa. Cuando ya va a pasar la delicia a la mesa, incorpora nuevamente el conejo para que agarre su punto de calor. Y ya está.
Un plato más sincero que los versos del viejo Escobar. ¡Maestros los dos!
Sabores del Quijote
Calle 8 N° 4-63. Tel: 310 208 2050.
San Francisco, Cundinamarca.
Lo que antes era una 'olla', por no decir menos, se convirtió en uno de los parajes más acogedores del país. Sentarse a mirar el Orquideorama -esa emocionante obra arquitectónica- o pasear por entre tan variada especie vegetal, es una terapia de oxígeno que merecemos todos los colombianos.
Pero para no echar tanta flor -porque mis amigos paisas va y se lo creen-, vamos al punto. En medio de este territorio verde habita un restaurante, manejado por el propio Jardín, que se llama In situ.
El lugar, que acaba de cumplir dos años, es probablemente uno de los comedores más agradables del país, si no el más. No sobra decir que difícilmente existe un establecimiento con tan buen patio. ¿Lo hay en Colombia? Se escuchan candidatos.
Tan es así que, en su puerta frontal, existe una huerta que surte la cocina de frescura y calidad. Y eso ya es mucho.
Pues bien, uno de los platos que sorprende de su carta es el Festival de mariscos vigia, que en plata blanca podría asemejarse al clásico fish and chips británico y que, en un cono de papel, combina camarón tigre, calamar y langostinos, todos apanados en una salsa orly (hecha de cerveza rubia seca y harina de trigo).
Las papas, en este caso, son nuestras sabrosas criollas horneadas con aceite de olivas, sal marina y pimienta, y cubiertas con romero fresco.
Y aquí viene lo bueno. Digamos que la gran sorpresa del asunto es que cada bicho se puede (o se debe) untar o en una mayonesa de berros con menta y cilantro, o en otra mayonesa de naranja (con jugo de naranja y ralladura de naranja) y miel de abejas.
Al lado, un tartare de vegetales con aceite de oliva y vinagre balsámico. Completísimo.
Pero más allá del plato, que es muy sabroso, In situ ofrece un plan redondo: buena comida, buenos vinos -los blancos fríos-, mucho verde y, atención, desayunos y canasta de pic-nic.
A ver, con ese escenario, ¿algo más placentero que extender un mantel sobre la grama y comerse una buena comida campestre? Difícil. Pero de eso hablaremos en otra columna.
Por ahora: feliz cumple para un lugar que merece muchos voladores.
In situ
Jardín botánico
Tel: 233 2373.
Medellín.
El cuento va así: porque sí y solo porque sí, el curioso líder de la revolución bolivariana decidió expropiar los negocios de la familia Márquez, precisamente por lo cual varios de sus integrantes decidieron exiliarse en Colombia con el fin de extender sus pasiones de marras: el campo y la gastronomía.
Fue así como los Márquez encontraron una finca en Guasca, donde hace dos años reiniciaron sus sueños culinarios con un sencillo proyecto turístico y gastronómico que denominaron la Estancia San Antonio.
Luego de restaurar la casa, enclavada en las laderas de esas frías montañas orientales, inauguraron un comedor para 25 personas, más cinco habitaciones, todo a la manera de un viejo mesón.
Su hospitalidad, cariño y buena cocina pronto los hizo famosos en la región y, a partir de febrero de este año, inauguraron un amplio restaurante que, pegado a la casa, levantaron con una capacidad para 80 comensales. "El restaurante de los venezolanos", no se necesita más para llegar.
Pero vamos al grano. Dentro del menú que ofrece San Antonio, destaca un plato de origen alemán: el codillo abrasado, tradicionalmente servido con papas al vapor (en este caso papas criollas) y chucrut -que es el repollo fermentado-, aquí acompañado por un par de salchichas de ternera.
Vale la pena recordar que el codito, de aproximadamente 600 gramos, se marina en una solución de agua, azúcar y sal a lo largo de 72 horas; luego se cuece al vapor durante tres horas; y para rematar se hornea alrededor de 45 minutos para lograr que la piel tome esa textura crujiente que resulta irresistible. A un lado, una buena mostaza. Al otro, una poderosa cerveza que hace un alemán quien también decidió refugiarse en la zona.
Sobra decir que con este plato comen dos y, de lejos, se cumple la cuota de calorías de la semana.
Estancia San Antonio
Guasca, Cundinamarca.
Cel: 313 855 1744.
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Esa es la definición que aparece en el Diccionario de las vozes culinarias, -así, con 'z'-, obra publicada por la Universidad Externado de Colombia y escrita por el maestro del fogón colombiano, Lácides Moreno.
Un plato que, como usted acaba de leer, puede ser muchas cosas; pero que, tal y como lo conocemos los del altiplano cundiboyacense, es un elemental cocido que lleva lo que bien pueda proporcionar el bolsillo, incluidas las carnes saladas, de cerdo, longaniza, pollo, gallina, papas sabaneras y criollas, yuca, arracacha, mazorcas, plátanos verdes o maduros y hasta habas.
Sin embargo, más allá de los ingredientes, el gran Lácides da en un punto clave cuando habla de carnes asadas, ya que la gracia del piquete -en especial el bogotano- es que la carne elegida se haga o termine a la brasa.
Y así es como sirven este piquete de gallina en un simpático y escondido restaurante del barrio La estrada, de muy buena sazón y muy razonables precios, que se llama El oasis de la gallina -un nombre por el que pelearían todas las bandas de rock que les cantan a River y a Millos-.
El asunto aterriza así en la mesa: primero, el caldo donde se cocinó la gallina, más una arepa boyacense; luego, el piquete en bandeja de madera que trae el ave -ya con golpe de asador-, acompañada de sus huevos, yuca y papa; y para cerrar, un plátano al horno con queso y bocadillo. ¡Ojo!, pida dosis generosas de ahogado y de ají que son de campeonato.
Con todo, este es un plato sin pretensiones, llenador y muy gustoso, que a la gran mayoría de los 'cundiboyacos' nos remueve la genética gastronómica y nos lleva a los paseos de antes.
Para mi gusto, incluido el aguardiente inicial, este plato trae todo lo que espero de un buen piquete. Precio: $53.000 para cuatro personas.
Nota: El gran Alfredo Di Stéfano, de lejos el mejor futbolista que pasó por el fútbol colombiano, aseguró que, en su larga temporada en Bogotá, feliz consumía el tradicional piquete con "Bavaria". Y fue el mejor del mundo...
El oasis de la gallina
Carrera 69G # 69-45
Tel: 240 6613 y 630 3563.
Bogotá
Vea la nota hecha por www.vive.in del restaurante 'El oasis de la gallina': 17 años de tradición con la mejor gallina asada, en: http://www.citytv.com.co/videos/266726/restaurante-el-oasis-de-la-gallina
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Por otro lado, a los sólidos restaurantes de siempre -los árabes, los chinos y los de carnes-, se han sumado novedosas propuestas que sorprenden por creativas y talentosas. Tal es el caso de El Celler (nueva cocina mediterránea), Beit Quessep (cocina colombo libanesa) y, el más reciente, Bliss (cocina contemporánea), de donde precisamente salieron estas chuletillas.
Se trata de un local en el que no ahorraron un peso: 54 puestos en el comedor, 48 en la amplia terraza, 32 en el lounge y 12 en la barra. El chef, a quien la familia apoyó con la alta inversión, es Andrés Mena (de 22 años), un recién egresado de la Escuela Gato Dumas.
Al grano. El plato de hoy es un clásico de la cocina mediterránea con toques árabes, algo que los 'curramberos' conocen bien. Ahí están unas chuletas de un cordero importado de Nueva Zelanda que, de un tiempo para acá, pasta en las inmediaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. Una carne tierna y muy sabrosa.
El chef Mena forra esas costillas en pistacho triturado, las envía al horno y, bien rosadas y jugosas, las monta en el plato junto a una torre de vegetales salteados: pimentón rojo y verde, zucchini verde y amarillo, berenjena y cebolla. Al lado, unas papitas doradas, también al horno, con un toque de aceite de trufas y peperoncino (la guindilla picante italiana). Y para rematar, un yogur de menta en el que uno debe hundir las chuletillas. Muy rico.
Sin embargo, más allá de los ingredientes, sumados a todo lo que costó la adecuación del local, el precio del plato ($44.000) resulta muy elevado para el promedio de la ciudad. Pero así de lanzados están en Barranquilla. O por lo menos eso parece ser. Es que hoy 'La Arenosa' es otra cosa.
Bliss
Calle 80 No. 51B-80
Tel: (5) 373 9378,
Barranquilla
Según la página bogotarestaurantes.com existen 117 locales que ondean la bandera italiana, lo cual resulta muy elocuente y, de paso, un poco sospechoso si se tiene en cuenta que aquí no es que tengamos una colonia "tana" importante.
Sin embargo, y por fortuna, los hay de todos los colores y sabores. Desde la vieja escuela de "italiano a la bogotana", cuyo símbolo legendario es O'Sole mio -con su histórica y poderosa lasaña de jamón-, hasta llegar a los más lanzados y vanguardistas como Emilia Romagna -con sus albóndigas de puerco con ricota y tomate-.
Así es. Cada año abren un restaurante italiano nuevo y hoy son muy pocos los que saben cuál es auténtico y cuál no. Por eso, que cada quien juzgue según lo que le guste y ya está. Para todos hay.
Hace unos meses, por ejemplo, apareció en la calle 85 un local que se presenta como "trattoria toscana", bajo el sonoro nombre de Pontevecchio. Tiene una terraza un poco escondida desde donde se adivina un horno de leña y un salón interno cálido, como los de la vieja guardia.
Luce una barra de antipasto bastante provocativa en la que destacan la mozzarella fresca, los zucchini asados y las berenjenas y alcachofas nadando en aceite de oliva extra virgen; más una carta amplia y tradicional que, más allá de la obvia oferta de pastas, incluye polenta con salchicha y una gigantesca bistecca alla florentina. ¡Ojo a la focaccia recién salida del horno!
Pero como aquí toca resaltar una sola cosa, pues me voy por una pizza que resultó ser una amena sorpresa. Se llama quattro stagioni -cuatro estaciones- y, sin más, pretende eso: dar cuenta de las cuatro temporadas en una misma masa.
En el primer cuarto, o primera estación, está la de tomate y orégano; en el otro, la de alcachofas conservadas en aceite de oliva; en el siguiente, la de champiñones; y de cierre, la de prosciutto.
Para la gente que, como yo, se aburre con el mismo sabor, esta pizza de contrastes, a $27.000, resulta ideal. En la leña del horno y el buen queso mozzarella residen sus secretos. Muy sabrosa.
Mientras tanto, bienvenido otro italiano más.
Pontevecchio
Calle 85 No. 12-13
Tel: 256 5462
Bogotá.
Algo muy sabroso se acaba de cocinar muy cerca de la Zona rosa en Bogotá. Tres protagonistas de la gastronomía en la ciudad se unieron para sacar adelante un proyecto que, desde hace tres meses, huele muy bien.
Se trata de un singular convenio culinario entre KitchenAid (la prestigiosa marca de 'juguetes' para la cocina), Sergio Martín (el chef y propietario de La divina comedia, un restaurante italiano de la Zona G de muy buen nivel) y Rodrigo Roesel (el ex chef y ex propietario de Cadaqués, un local de cocina mediterránea que dejó huella en Usaquén).
El asunto va así: se trata de un invento que se podría definir como un 'café-restaurante-escuela-sala de exhibición'. Tal cual. Para más señas, hay tres espacios: 1. En el primer piso, la sala de exhibición de los productos de la marca KitchenAid. 2. En la terraza del primer piso, el café-restaurante. 3. En el segundo piso, la escuela de cocina.
En otras palabras, los apasionados por la culinaria tienen la oportunidad de antojarse con toda la dotación necesaria para sus casas: estufas, neveras, licuadoras, procesadores de alimentos y más; gozar de las preparaciones de la carta de comida italiana que tiene el restaurante, incluida la posibilidad de ver cómo se hacen los platos; y tomar clases de cocina que dictan semanalmente reconocidos chefs, dirigidos por Roesel, el actual director del programa de gastronomía de la Universidad de la Sabana.
Hasta ahí todo suena muy bien y todo podría ser palabrería si la esencia de todo, que es el fogón, no funcionara. Pero funciona. La carta del café, que es italiana, ofrece como entradas diversos carpaccios -el de pulpo está muy bien-, unas buenas ensaladas, un par de antipastos y sopitas. En cuanto a los platos fuertes, la especialidad son las pastas frescas y las pizzas hechas en horno de leña.
La recomendación de turno es un ravioli mixto muy gustoso y equilibrado. La mitad del plato es de ravioli funghi: rellenos de setas con salsa de champiñones frescos, y la otra mitad, de ravioli Verdi: rellenos de espinaca y chips de tocineta, en salsa cremosa de nueces del Brasil. Chévere.
Una buena idea gastronómica que implica todo un compromiso en torno a una marca. Y arrancó bien.
Café Gourmet
Carrera 10
# 82-90Tel: 691
0132. Bogotá.]]>Difícil encontrar a un colombiano que no le guste el chicharrón. Más difícil aún encontrar a un paisa que no le parezca una auténtica delicia y un alimento definitivo en su existencia. De hecho, alguna vez escuché a un pereirano exclamar: "¡más berraco que una semana sin chicharrón!"
En este país hay un amor genético por ese trozo de cerdo que dicen hace tanto daño, pero que todos adoramos con rara pasión, más allá del inminente peligro que representa para nuestras venas. (Para no hablar de las agrieras).
Los colombianos conocemos el chicharrón como la fritura de la piel del cerdo y, de manera más general, como la fritura de la carne de cerdo con piel.
Los primos de la costa Caribe lo acompañan con bollo de yuca, bollo limpio o yuca cocida. Los antioqueños lo utilizan para engalanar la bandeja paisa -que es de lejos el momento estelar del plato-, para relleno de arepas o para acompañar los aguardientes. En las sabanas de Córdoba lo preparan en sancocho, mientras que los boyacenses lo meten dentro de una mogolla... Y así en todo el país.
De la misma manera, en varios cruces de Latinoamérica significa lo mismo: una fritura de cerdo. Sin embargo, en repúblicas hermanas, el chicharrón es otra cosa. Los peruanos, por ejemplo, le dicen chicharrón a cualquier fritura de origen animal. Para los bolivianos, el chicharrón es un plato compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo mezclado con chicha. Para los costarricenses es el residuo de la miel que queda en la paila. En fin...
Todo esto para recomendar un chicharrón de campeonato mundial. El lugar donde lo sirven se llama 'El otro lao, la casa de las piedritas' -un local curioso, atractivo y en efecto lleno de piedritas- que no podía estar en otro sitio diferente a Envigado, en Antioquia.
El plato, que tiene un costo de 25.800 pesos, aparece en la carta bajo el nombre de Antioquia Federal y su texto reza así: "Chicharrón al disco con liposucción crocante y jugoso por su proceso lento, con picadillo criollo de tomate verde y aborrajado de maduro y queso".
Un superplato para glotones de verdad al cual, en efecto, le quitan algo de la grasa sin que deje de ser ese gran monumento al colesterol. Es, en resumen, el chicharrón con el que todos soñamos. Por eso, obligatorio un 'guaro' como bajativo.
El otro
laoCalle 40
sur N° 30-65. Tel: (4)334 3946.Envigado, Antioquia.
]]>1 - Hacer cola para comer -así sea en El corral-.
2 - Pagar cover para comer, como en Andrés carne de res. Claro, si usted va a rumbear y a levantar, todo bien, ¿pero pagar cover para comer? Por favor...
3 - Y qué tal pagar cover para comer pescado frito con yuca y suero en Gaira.
4 - La fusión conceptual. Un restaurante que se presenta como japonés, thai, italiano y mediterráneo es, de entrada, altamente sospechoso. Y no es que tenga nada en contra de Buda Gardens...
5 - La fusión puntual. Digamos, solo digamos, un postre así: mousse de chocolate bañado en salsa de maracuyá, shot de whisky y kumis. Y existe.
6 - El abuso de ese amplio concepto titulado: Cocina contemporánea colombiana. Sé de un tamal con uchuvas, cerdo y salsa de café.
7 - Delirante que un sancocho de gallina aterrice en la mesa en presentación de gelatina o espuma.
8 - Detestable que por un jugo de mandarina cobren de 8.000 a 12.000 pesos. A ver, vivimos en el trópico, hay cítricos pudriéndose por todo el país y es grosero que, frente a la observación, el mesero diga: "es que está escasa".
9 - Acudir a un restaurante el día de la madre, el padre y/o de amor y amistad.
10 - Almorzar un domingo en Usaquén. Todos los bogotanos están en el mismo plan, precisamente por lo cual los locales están en abierta 'chichonera' y todos los meseros, sin excepción, se hacen los idiotas a la hora de atender.
11 - Eso... que el mesero de la mesa de uno le salga como Samuel Moreno: que se hace el bobo cuando lo llaman.
12 - Ese mesero excesivamente atento que, de entrada, le quiere meter a uno los vinos y los platos más caros del local.
13 - Que el agua gratis, la del tubo, haya desaparecido. Ahora resulta que importan aguas de todo el mundo, incluidas las de Rumania, por el módico precio de 10.000 pesares la botellita.
14 - Que a uno le toque al lado el cliente jodón, ese que aplaude para llamar al mesero, que es el mismo que pide el vino en decanter, que huele el corcho, que hace buches y que lo devuelve porque está "picado".
15 - Que haya un guitarrista cantando los grandes éxitos de Juanes.
16 - Que el volumen de la música no deje conversar. Para eso uno va solo a un bar a comer maní.
17 - Cubiertos y vasos de plástico.
18 - Servilletas recortadas.
19 - Que lo claven a uno en la cuenta. Sí, querido comensal, la clavija en este país es tan común como real.
20. Y para rematar, que el tipo del valet parking, después de cobrar 16.000 pesos por la hora y media que gastó en su almuerzo, se despache con: "la propina es totalmente voluntaria, jefe".
Más allá del turismo desbordado, que incluso llega a ser de 30 mil personas en un fin de semana en temporada alta, fue gracias al impulso del gordo Kendon Macdonald (q. e. p. d.) -quien se inventó allí un festival gastronómico-, que la Villa se convirtió en atractivo satélite culinario de Bogotá.
Uno de los secretos mejor guardados de la eterna Villa es el restaurante Tierra buena. Un local de muy pocos metros pero con kilómetros de sazón. Una joyita que regenta 'Tina' Alarcón quien, en busca de algo de calma, resolvió hace un par de años entregarse a la cocina ancestral luego de haber sido reconocida periodista y autora de dos libros gastronómicos: Bienmesabe y Escritores en cubiertos.
Todas sus investigaciones sobre nuestra cocina, y desde hace unos años sobre el fogón boyacense, las ha recreado con lujo de detalles en su restaurante al punto que, con su trabajo, logró poner a Boyacá en el mapa de la gastronomía nacional.
Su teoría: para una vida lenta, una cocina a fuego lento. Y eso significa un exquisito resumen de sabores recogidos en las plazas de mercado del departamento, más la verdad de los profundos aromas de las cocinas hogareñas del campo. Eso es Tierra buena.
Para destacar, dos platos que van de la mano y que resultan un matrimonio ideal. De entrada, quinoto con orellanas: un platillo en el que la milenaria quinua, bajo la receta del risotto, se transforma en pura sabrosura luego de ser intervenida con queso Paipa y orellanas producidas en Boyacá ($9.000). Y de fuerte, la trucha de Villa de Leyva, extraída de la laguna de Tota, pasada por la plancha y cubierta con aceitunas adobadas a la vieja usanza de la región: cilantro, cebolla junca y aceite de olivas ($23.500). Y no digo más. Simplemente vaya y pruebe la verdad de nuestra tierra, de la Tierra buena.
Tierra buena
Cr. 9 N° 11-75.
Tel: (8) 732 0021
Villa de Leyva.
Se trata, probablemente, del plato más conocido de la cocina china, por no decir que es la joya de la corona, y un infaltable en cualquier restaurante chino que se precie de ser eso: un restaurante chino de verdad.
Con más de 700 años de historia -y ojo que hace apenas 150 años era una receta exclusiva de la familia imperial-, hoy es un abierto capricho de las hordas de turistas que aterrizan en China o en los barrios chinos de las grandes urbes del mundo.
Su receta es pura chaladura oriental. Primero que todo, el patico, sin sus vísceras, se debe secar muy bien para que logre el efecto crujiente en su exterior.
Segundo, y he aquí el gran truco, hay que taparle todas sus aberturas e inflarlo hasta que quede como un globo, con el fin de que se separe la carne de la piel.
Tercero, se recubre la parte exterior con una melaza compuesta por miel, soya, vino de arroz, sal y pimienta, y al horno (la barnizada se repite varias veces). Algunos lo cuecen primero, otros lo asan un buen rato y otros lo fríen al final. La tradición china habla de colgarlo boca abajo en un poderoso horno de leña por largo tiempo, untarlo cada tiempo, y ya.
En Bogotá se ha hecho famoso el que sirve el restaurante Watakushi. Ante la pregunta de cómo lo hacen, la respuesta fue: al horno y frito. El resultado fue bueno porque, en efecto, la carne estaba jugosa en el centro y crepitante por fuera.
Y el plato fue servido como debe ser: el ave rebanada sin los huesos, más unos finos cortes de cebolla y pepino; al lado una salsa de ciruela; y aparte suficientes crepas para rellenarlas a gusto.
Dos señoritas podrían comer de la misma porción. Yo me lo comí entero y quedé repleto. Como sea, el precio -de todos modos- da irritación: $54.000.
Watakushi
Cra. 12 No. 83-17. Tel. 218 0534. Bogotá.
Sus palabras, tan elocuentes como sensatas, iban dirigidas a los chefs e impulsadores de esa cocina show que tanto vuelo tomó a finales del siglo XX y principios del XXI, en la que los protagonistas ya no eran los alimentos como tales, sino las mutaciones de los mismos a manera de espumas, nubes, aires o gelatinas.
"La cocina es una pasión artesanal y humilde, donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra que sale de los fogones al plato y de ahí a la boca del cliente", recalcó.
Gracias a aquella bofetada, que reclamó volver a las bases -y que no es otra cosa que lograr hacer feliz a un comensal con un plato sabroso, generoso y humeante-, ciertas cocinas europeas decidieron recuperar la autenticidad de sus sabores, lejos de la química y de la pretensión estética.
Hace cuatro meses, en las goteras de la zona G de Bogotá, apareció un restaurante de raigambre familiar que sigue esta tendencia. Se llama El comedor, es cálido, amable, prepara recetas artesanales de la casa -de cualquier casa- y está muy lejos de las fusiones, reinterpretaciones y todo eso que llaman cocina de autor (muy respetables, por supuesto).
La gran mayoría de los platos de su carta son contundentes y ricos en sabor. Por decir, hay una ensalada de roastbeef con alcachofas confitadas, un poderoso estofado de cordero o un pollo entero horneado en una gigantesca costra de sal.
Yo le entré a la hamburguesa de cordero que no es otra cosa que una masa jugosa, asada a la parrilla, más unas tajadas de tomate al tomillo pasadas por calor, queso azul suizo y rúgula fresca, todo empacado en un pan casero dorado en el horno. El plato viene acompañado de unas sinceras papas crocantes -de campeonato-, más una salsa de queso azul para untar (valor: $ 23.000).
Más real imposible. Simple, familiar y sin cuentos. Un plato para bajar con cerveza o con la copa de tinto que a usted se le antoje. Y ya está. Todos contentos. He ahí la verdad que reclama el gran Santi Santamaría.
El comedor
Cra 5 N° 74 - 52
Tel: 474 3847.
Bogotá.