Corría el año 93, la Selección Colombia goleaba en Buenos Aires a su similar de Argentina por 5-0, caía abatido Pablo Escobar y en España la banda El último de la fila pegaba un éxito inolvidable titulado Como un burro amarrado en la puerta del baile que decía: "Llévame al cine, amor, y a comer un arrocito a Castellón".

Con el tiempo supe que aquel "arrocito"  del que hablaban los roqueros catalanes era el curioso arroz negro que por años ha hecho tan famosa a esta pequeña población de la Comunidad Valenciana, Castellón.

Pero a diferencia de los populares arroces de esa zona, los mismos que aquí conocemos como paellas -¡pilas!, la paella en realidad es la sartén donde se cuecen todos los ingredientes-, el arroz negro es ante todo eso: un plato oscuro y no amarillo y, para más señas, un plato seco y no ensopado, como sus primos valencianos.

El arroz negro, uno de los manjares más nutritivos y sabrosos del Mediterráneo, lleva básicamente pedazos de calamar, en algunos casos gambas y pimentón rojo.

Sin embargo, su característica principal es el color que presenta gracias al poder de la tinta del calamar que no solamente le da ese tono oscuro, sino que además le añade un aroma muy característico del mar. Por eso, se trata de un plato de sabor intenso.

Es importante saber que la tinta, que está formada por sustancias mucosas y melanina -el pigmento oscuro que se encuentra en una amplia variedad de seres vivos, incluido el hombre-, se agrega al arroz, en la paella, solo al final de la cocción.

En Bogotá, como buena metrópoli que es, hacen este "arrocito" y muy bien. Hace más de 25 años un catalán lo sirve en el restaurante Las 4 estaciones (carrera octava con calle 98) y sigue siendo tan gustoso como el día que abrió sus puertas. Y acaba de inaugurar otra sucursal en La Macarena y, con más ambición, un servicio de domicilio de paellas que ha bautizado P4.

En el viejo local del Chicó, el arroz negro cuesta 29.000 pesos. En la calle 29bis, que es un punto más informal, y en el domicilio, que llega muy bien a la casa, sale a 22.000 pesos.

Así, en cualquiera de las tres versiones, viajaremos en sabor y entonaremos como en el 93: "Llévame al cine, amor, y a comer un arrocito a Castellón".

Las 4 estaciones
Calle 29bis N° 5-74
Teléfono: 232  71 22
Bogotá