Sugieren algunos lectores: "¿Y por qué, señor Silva, no les da palo a todos esos restaurantes 'chimbos' que hay en el país?"

Respuesta: cretino sería utilizar este espacio para caerle a lo ya caído. Prefiero destacar platos sabrosos, simplemente porque sirve más y sabe mejor.
Y como esa es la regla de la casa, voy con una abierta expresión de admiración a quienes desde su inicio han hecho las cosas muy bien.

El lugar se llama Matiz y es, desde hace seis años, uno de los mejores restaurantes del país. De hecho, imposible ubicarlo por fuera de la lista de los cinco primeros.

De entrada, destaca el impecable servicio que funciona como un reloj. Luego, todo luce y está muy bien, sin excepción -un local muy 'pinchao', como dicen las señoras paisas-. Después, ofrece algo así como 300 referencias de muy buen vino, lo cual no es poco. Y por último, que es lo más importante, su cocina es de campeonato.

Hasta hace menos de un año, Matiz tuvo como chef ejecutivo al peruano Paco Malca, el hombre que logró poner en un punto muy alto eso que se conoce como 'cocina de autor'. Malca marchó, pero dejó en el timón a otra joven estrella de su país quien es hoy el responsable de la creación.

Se llama Diego Vega, nació hace 28 años en Lima y carga consigo un palmarés impresionante: escuela Cordon Bleu, maestría en cocina italiana en Asti, Piamonte, y fundador del restaurante Olio en la capital de Perú, entre muchos otros títulos.

Desde hace más de ocho meses dirige la cocina en Matiz y anda en eso de 'reanimar la carta'. Básicamente propone respeto por los sabores, culto a la calidad y poco show.

Demasiada carreta para llegar al plato que me arrobó: un salmón con costra de aceitunas de botija (de mesa), montado sobre pasatta de garbanzos (digamos, puré de garbanzos) y salsa de mantequilla blanca aromatizada con sidra.

Luce bien y sabe muy bien. Una receta equilibrada, con total respeto por el pescado, con homenaje a la clásica cocina francesa en su salsa y con un delicioso aporte mediterráneo como lo es su guarnición.

Con todo, Matiz es un verdadero placer. Un lugar diseñado para pasarla muy bien.