Pocos personajes en el país hablan de la cocina colombiana con tal conocimiento y emoción como lo hace el viejo Gustavo Machado.

Desde su restaurante Los Cauchos -un clásico de la cocina criolla en las laderas del barrio La Macarena-, el bigotudo de marras atiende a su clientela con un didáctico discurso sobre lo que allí ofrece, que en general es muy sabroso.

A mí me ha echado varias veces el rollo de la sobrebarriga chorriada, uno de los grandes logros del local -que no son pocos-, enfatizando en la escogencia del producto. Y dice así (habla Machado): "El secreto consiste en conseguir una buena sobrebarriga de novillo, que ojalá sea de cebú de pastoreo de la costa caribe o del Magdalena medio, de color rojo profundo. Luego, para darle el sabor característico, se debe marinar a cinco grados centígrados y por lo menos con 12 horas en cerveza". Así arranca la prédica.

Luego, cuando uno ya va en la segunda 'amarga', explica la parte de la candela: "Se procede a cocerla a fuego lento en cerveza y no agua, con cebollas, ajo, cominos, perejil, pimienta y achiote, por dos horas. Entonces se va al horno untada con aceite de achiote, por media hora, a 200 grados centígrados y se sirve con yuca y papa, bañadas en salsa de tomates, cebolla larga, ajos finamente picados, sofritos en mezcla de aceites de achiote y girasol".

Dice el maestro que esta preparación es propia de la zona central andina. Basta comprobarlo apenas el plato aterriza en la mesa y lo mejor de las montañas de este país entra por los ojos. Entonces es cuando me reafirmo colombianísimo y vuelvo a gritar, como si estuviera en el estadio, que no hay nada mejor que un plato criollo que nade en hogao.

La sobrebarriga de Los Cauchos habla nuestro español. Hay quienes dicen que no es la verdadera, porque la carne también está chorriada, como las papas. A mí no me importa. Es más, me parece mejor. De hecho, la misma discusión la tienen los cubanos (donde es base de la ropa vieja) y los argentinos (donde la llaman matambre), en ambos casos, repletos de versiones.

Lácides Moreno, biblia de la culinaria colombiana, en reciente entrevista dijo que la 'sobreba' al horno es el plato emblemático de este país. Si es así, la de Los Cauchos debería ser la foto del afiche.

Los Cauchos

Tel. 243-4059.