Fascículo 1

El primer fascículo de Así sabe Colombia nos habla de la cultura gastronómica de la región Caribe y la influencia de los ancestros indígenas y los venidos de África, Europa, el Medio y el Lejano Oriente, la cual se manifiesta en la gran diversidad de matices, colores, sabores y texturas que siguen vivos en la mesa y en lo bullanguero y hospitalario de sus gentes.

En sus páginas encontramos “El primer golpe del día”, abundante en amasijos, huevos, carnes y pescados, para reponer fuerzas luego de las largas jornadas que deben desarrollar sus habitantes. La arepa de huevo con o sin carne, el revoltillo de huevos con carne ripiada y palitos de plátano, el picadillo de carne molida, el bollo limpio y el salpicón de bonito con huevos revueltos hacen parte del menú “trancado” del desayuno caribeño que nos presenta esta fabulosa obra en su primera entrega.

Fascículo 2

En las páginas de esta segunda entrega hemos declarado como rey de la cocina caribe, al ají “chocho” o “pava”, que se pasea por los fogones impregnando de aromas la yuca, el plátano verde asado, los huevos y otros procesos culinarios de esta región como los guisos, rellenos, salsas, sopas, hallacas, bollos, que se saborean con el infaltable ají.

También haremos honores a las palanganas, los cucharones, los calderos, el fuego y el abanico que son las herramientas de las fritangueras en las esquinas de las ciudades y poblados de la costa Norte para ofrecer a los transeúntes los Tentempiés, estas frituras o mecato caribeño, como las carimañolas, langostinos a la caribeña, buñuelos de maíz biche con camarones y cayeye o pachangao, recetas que ya hacen parte de la gastronomía colombiana.

Fascículo 3

En este tercer fascículo de Así sabe Colombia nos daremos gusto con las sopas costeñas, ‘metiendo la cucharada’ en motes, sancochos, cazuelas y demás potajes bien calientes para no distraer la atención y gozarse los innumerables jolgorios caribeños.
¡A saborear el Mote de queso, el Sancocho de sábalo, la Cazuela de mariscos, el Higadete, la Sopa de camarón con leche de coco, el Rondón con dumplings y luego a disfrutar la siesta que no es sinvergüencería, sino buena vida!

Fascículo 4

El cuarto fascículo de Así sabe Colombia nos deleita con los sabores aromáticos del ajo, la cebolla, el ají y el ancestral achiote, mezclados con carnes de res y cerdo, peces de río y de mar. Así logramos recetas como los rollos de carne salada en viuda, el róbalo en salsa criolla y leche de coco, la posta negra, el pargo frito y otros platos llamados fuertes que le dan a la cocina caribeña colombiana, la diversidad y el toque exótico de una de las mejores gastronomías del litoral Atlántico.

Fascículo 5

Aprendiendo a preparar el  Arroz con carne de cangrejo seguimos adelante con el quinto fascículo de Así sabe Colombia, dedicado a los acompañamientos que dan su inconfundible carácter a los platos fuertes caribeños.

El ñame, el plátano, los palmitos y el infaltable coco -frutos de la tierra- son algunos de los ingredientes de estas tradicionales delicias que los comensales de la región han visto servidos la mesa desde que tienen uso de razón: la ensalada de ñame, el arroz con coco blanco, el arroz con titoté, la ensalada de palmito sinuano y para el estribo, la tortilla de plátano maduro.

Fascículo 6

Iniciando el fascículo sexto de Así sabe Colombia, encontramos a “pedir de boca” la Cabeza de gato y el Enyucado, que no son dos famosas canciones vallenatas, sino acompañamientos que dan un toque exquisito a la cocina caribeña.

Siguiendo con el dulce encanto de esta rica gastronomía no podían faltar los postres, mezcla de frutos de estas tierras y la imaginación de sus gentes, el Mongo-mongo sinuano o calandraca sucreña, el dulce preferido para los días de Semana Santa.

Los “rasguñados”, como se les conoce a los dulces en el departamento del Atlántico son la moneda de cambio entre casa y casa o entre pueblo y pueblo, siguiendo la tradición de los afrodescendientes en la Semana Mayor. Complementan el fascículo la Pasta de mango del Magdalena, la Torta de binde y el Pie de Mamey, símbolo de la repostería de Cartagena.

Fascículo 7

En la entrada del séptimo fascículo, los plátanos pícaros o en tentación cierran la sección dedicada a los postres y le dan paso a los refrescantes jugos y bebidas del Caribe. El Níspero, el Zapote, el Mango, la Guanábana, la chicha de Corozo, el coctel caribeño y el Ron en las rocas de crema de coco, mezclados con abundante hielo, son el oasis perfecto para apaciguar la sed.

El capítulo caribeño de Así sabe Colombia llega a su fin en esta entrega con un indispensable glosario que nos ilustra deliciosamente sobre expresiones y términos relacionados con la cocina que van desde la herencia gallega, náhuatl y aragonesa hasta la tahína, la quichua; como un aderezo a la rica y espontánea gastronomía caribeña.

Fascículo 8

En el octavo fascículo, Antioquia y el Eje Cafetero nos dan la bienvenida con desayunos bien trancados donde con el Hogao, la Arepa, el Chorizo, la Morcilla, el Quesadillo, el Tamal, el Chocolate y el Calentado, nos dejaran para la jornada, listos y preparados.

A los habitantes de esta región, en todo el país, los llaman paisas. Ellos por su particular manera de ser tienen fama de aventureros, simpáticos, exagerados, negociantes, marrulleros, camanduleros, familiares, interesados y toscos. Son gentes muy apegadas a su tierra y a su cultura, y regionalista a ultranza. No en vano han convertido sus comidas y sus bebidas –fríjoles, marrano, arepa y aguardiente- en íconos de su identidad.

Fascículo 9

Para despistar el hambre, el mecato le hace el quite con deliciosos buñuelos, empanadas de parroquia, pandeyucas, pandequesos y hojuelas. Ideales matahambres momentáneos acompañan la pausa en la labor cotidiana de pueblos y ciudades en Antioquia y el Eje Cafetero y desde hace años en el resto del país.
Las prácticas recetas de los exquisitos encarcelados y los panderos de cajonera, cierran el noveno fascículo.

Fascículo 10

De los fogones campesinos de Antioquia y el Eje Cafetero, las sopas forman parte del cotidiano cuchareo paisa, sus exquisitos aromas sienta a la mesa al comensal más exigente. Degustemos pues, la Sopa de la huerta, la Sopa de fríjoles verdes con costilla y para las visitas encopetadas la Sopa de cura en vereda, no puede faltar.

En el Eje cafetero, la Sopa de bolo caldense, la Sopa de uña o de guineo y la Sopa de arracacha con orejas, son las recomendaciones para los visitantes, de las veteranas cocineras de la región.

En el fascículo diez, seguiremos las indicaciones y truquitos culinarios de Lucía Calle, Julián Estrada y Francisco Rovida, reconocidas autoridades de la gastronomía paisa.

Fascículo 11

En el fascículo once, tenemos que prepararnos para la abundancia y la sazón. Empecemos con un delicioso Muchacho relleno, siguiendo la tradición podemos salir a disfrutar del un día del paseo de olla para saborear de un Sancocho trifásico, o un Fiambre de paseo de Reyes.

La suculenta Sopa de mondongo, es el plato dominical para disfrutar en familia, para las fechas especiales le recomendamos el Cañon de cerdo, la mezcla de sabores de la Posta sudada en salsa de panela o la famosa Trucha de Salento sobre patacón, platillo emblemático del departamento del Quindío.

Fascículo 12

El fascículo doce comienza con un manjar de la Cuaresma, el Bagre frito de La Dorada, propio en época de la subienda, a orillas del río Magdalena.

Los más variados acompañamientos alternan y compiten en sabores y abundancia con los platos fuertes, la Torta de fríjol excedente del banquete del día anterior, junto a los Chorizos de San Pedro de los Milagros, la Morcilla envigadeña, su majestad el Chicharrón, los Pepinos criollos rellenos, los Indios de repollo y el Picado de plátano relleno, nos dejan con la boca abierta, a la hora de decidirnos por alguna de éstas delicias.

Fascículo 13

El exquisito albondigón, receta propia de las comunidades religiosas, y el comino, condimento de amores y odios en los fogones paisas, inician el fascículo trece. El recetario popular de la región también incluye acompañamientos como las torticas de chócolo, la carne en polvo y el aguacate, un bocado de los dioses, que complementa de maravilla esta abundante gastronomía y en general toda la cocina colombiana.

No podrían faltar en la sobremesa los dulces sabores como el pastel gloria, con ochenta y tantos años de tradición, el cernido de guayaba, las papayuelas en almíbar, el dulce de colitas de tomate de árbol y la torta María Luisa, postres que sin duda dejarán a gusto a los golosos.

Fascículo 14

Con el delicioso postre del queso de guanábana, finalizamos el capítulo de los postres de Antioquia y el Eje Cafetero y entramos en el tema de las bebidas que reconfortan el espíritu y mitigan el cansancio. La mazamorra con panela o bocadillo antes o después de la siesta dan el tesón para continuar la jornada. La mistela de mora es el aperitivo regional antes de consumir las opíparas recetas regionales, y el guandolo o guarapo y el guanabanol las bebidas que se ofrecen en las calles de las ciudades y poblaciones, desde hace más de cincuenta años. La ñapa la vamos a dar antes de que nos la pidan y resolvimos dejarlos con las palabras bien servidas, incorporando un glosario que los sacará de dudas ante la picaresca jerigonza paisa.

Fascículo 15

La variada y exquisita cocina del altiplano refleja, de manera fiel, la historia de su creación y las mezclas sucesivas: la influencia de los primeros muiscas, la fuerte huella hispánica y las pinceladas de Alemania, Gran Bretaña e Italia. Es el compendio de aquellos orígenes que aún prevalece intacto en su sabor y en su gran diversidad; en ese motivo que existe para la reunión alrededor de la chicha que calienta, la fritanga que crepita en el aceite lento, la olla donde hierven los caldos y sus viandas que invitan al retorno.

Fascículo 16

¡Vamos a tomarnos juiciosos las sopitas! El fascículo diecisiete de Así sabe Colombia nos trae estas deliciosas recetas del altiplano cundiboyacense. La Sopa de patacones rebozados nos recuerda los aromáticos y delicados sabores de épocas coloniales.
En restaurantes de alto turmequé como en las plazas de mercado de la región, no puede faltar en la carta el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, propio para comensales de muy buen apetito.
La auyama es indispensable en potajes, sopas y dulces, también como ingrediente base de muchos otros. La crema de auyama que aquí nos presentan es ideal como entrada a platos fuertes.
De matronas a hijas y nietas, la tradición boyacense sigue intacta con  la sopa de indios o “pepes” rellenos de cuajada.
La nobleza de sus componentes hace del ajiaco el almuerzo que desde el tiempo de nuestras abuelas convoca a la familia y convierte esta sopa en menú infaltable de restaurantes y parajes de la zona.
En el repertorio de las sopas del altiplano no podemos dejar por fuera la mazamorra chiquita, ejemplo de la fusión de los frutos de la huerta y herencia alimentaría de sus primeros pobladores.

Fascículo 17

¡Vamos a tomarnos juiciosos las sopitas! El fascículo diecisiete de Así sabe Colombia nos trae estas deliciosas recetas del altiplano cundiboyacense. La Sopa de patacones rebozados nos recuerda los aromáticos y delicados sabores de épocas coloniales.
En restaurantes de alto turmequé como en las plazas de mercado de la región, no puede faltar en la carta el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, propio para comensales de muy buen apetito.
La auyama es indispensable en potajes, sopas y dulces, también como ingrediente base de muchos otros. La crema de auyama que aquí nos presentan es ideal como entrada a platos fuertes.
De matronas a hijas y nietas, la tradición boyacense sigue intacta con  la sopa de indios o “pepes” rellenos de cuajada.
La nobleza de sus componentes hace del ajiaco el almuerzo que desde el tiempo de nuestras abuelas convoca a la familia y convierte esta sopa en menú infaltable de restaurantes y parajes de la zona.
En el repertorio de las sopas del altiplano no podemos dejar por fuera la mazamorra chiquita, ejemplo de la fusión de los frutos de la huerta y herencia alimentaría de sus primeros pobladores.

Fascículo 18

Con el aporte nativo y las carnes que llegaron del Viejo Mundo le damos la bienvenida a los platos fuertes de la región cundiboyacense.

La pierna de cerdo con poleo al horno abre el fascículo dieciocho: siguiendo los pasos al pie del fogón y poniendo mucha atención a los trucos de cocineros expertos logrará usted un sabroso resultado.
No solo en el altiplano la sobrebarrida con papas chorreadas ha hecho las delicias de paladares exquisitos, su fama se ha extendido a todo el país, logrando, así traspasar otras fronteras gastronómicas.
La fusión de las culturas gastronómicas se puede saborear en la lengua alcaparrada, resultado de la mezcla de preparaciones y apetencias de paladares de los dos continentes.

De la herencia de las mesas republicanas y caribeñas, llega a la cultura popular el sabroso puchero, convirtiéndose en un plato de degustación diaria en campos y ciudades de la región.
Exquisitas recetas de aves, como el sudado de pollo con papas y de peces como la trucha de Tota, dan muestra de la sazón y variedad de los fogones de Boyacá y Cundinamarca.

Fascículo 19

Seguimos con los platos fuertes de la cocina cundiboyacense, con el conejo guisado, herencia de la dieta de las tribus  panches, que junto  con la ingesta de chicha lograban mantenerse saludables y aguerridos.

Uno de los platos heredados de las costumbres gastronómicas españolas y que gozan de gran aceptación en el altiplano es el cocido boyacense. Servido con el colorido de su sazón y todas las viandas es motivo de orgullo para los anfitriones en casas, restaurantes y parajes de la región.

No podía faltar tampoco la fritanga del altiplano, servida con ají y cerveza, el piquete ideal  para acompañar la jugarreta de tejo.

La gran variedad de acompañamientos a los platos fuertes, que van desde amasijos como mojicones, tortas dulces o saladas, roscones y panes  resobados o aliñados para los antojos de mañana o de tarde, hasta legumbres guisadas, embarrado de papas, papas en chupe y taques o encurtidos, dan muestra de la riqueza de sus tierras y la innegable herencia española.

Fascículo 20

En materia de acompañamientos no podíamos desaprovechar los frutos del altiplano y dejar de deleitarnos con bocados tan exquisitos como el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y guatila, la torta de espinacas y una gran variedad de ensaladas frescas.
Uno de los momentos más esperados por chicos y menos chicos en el tradicional almuerzo de domingo es la hora del postre. Dulces de la más exquisita tradición cundiboyacense como el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca, son la gloriosa recompensa.

Fascículo 21

La preparación de la torta de queso con moras nos introduce en las páginas del fascículo veintiuno.
Las bebidas, mezclas de frutos naturales y exóticos, tradición y algo de picardía son infaltables para acompañar la rica gastronomía del altiplano. Sorbetes de curuba y mora, crema de feijoa, masato de arroz, algo de bebidas medianamente espirituosas como el sabajón, el canelazo, la caspiroleta, bebidas de fabricación casera como chichas y guarapos dan al comensal la variada posibilidad para degustar, dar y convidar.
Finalizamos el capítulo de la cocina cundiboyacense con un práctico glosario que los sacará de las dudas. La preservación de sus tradiciones de vestuario, danza, gastronomía y lengua nos muestra el gran sentido de arraigo a sus tierras.

Fascículo 22

El fascículo veintidós nos invita a desayunar con uno de los más tradicionales panes de toda Colombia, ideal también para mecatear: el pandebono, que debe su nombre a la tradicional hacienda El Bono, parada obligada de los arrieros vallecaucanos para darse el primer golpe del día y también mecatear.

Los habitantes de la región Pacífico han seguido la tradición de los desayunos bien trancados y dentro de su menú no podía faltar el tradicional Chocolate en leche de coco, Los Majajas, Los Huevos pericos y el tradicional Tamal de piangua. Con estos platillos cerramos el fascículo,  invitándolos a prepararlos y disfrutarlos.

Fascículo 23

El fascículo 23 de esta deliciosa colección está dedicado a los tentempiés con que los habitantes del Pacífico satisfacen su paladar entre comidas. Entre ellos se destacan las puerquitas o marranitas, exquisitos bocados de masa de plátano hartón con perlitas de chicharrón de papada de cerdo, un antiguo plato de origen africano que aparece en La María de Jorge Isaacs con el nombre de fufú; están también las famosas empanadas de pipián, en una variación con ají de maní que le hace la boca agua a cualquiera; los aborrajados de plátano maduro, las tostadas de plátano con hogao, los clásicos patacones al estilo valluno, los chuyacos de guanábana y naranja (platos híbridos a medio camino entre lo líquido y lo sólido), la pasta de chontaduro, los chachafrutos con salsa de queso y el ceviche de corvina, preparaciones todas con el sabor propio de la región.

Fascículo 24

Las sopas, esa sabrosa tradición de familia que nos trae recuerdos del hogar, no podían faltar en la gastronomía del Pacífico. Así, entramos al fascículo veinticuatro con la tradicional sopa de tortillas, referenciada también, lo mismo que el fufú, en la novela de Jorge Isaacs, “María”. Continuamos con el sancocho de ñato, herencia de la olla podrida hispánica, adaptada a la región con los ingredientes que nos da la tierra; la sopa de carantanta, delicia y herencia de los habitantes del Cauca; el Cus cus o sango, que se sirve por estas tierras para reparar energías a la hora del desayuno; y la suave crema de chontaduro, con su afrodisíaco aroma.

“¿Y quién pidió gallina?” Esta popular frase, que recuerda los tiempos en que sólo las clases pudientes comían gallina, todavía se escucha en tono bromista cuando llega la hora de pagar la cuenta en el restaurante, y más si se trata del poderoso sancocho valluno, embajador gastronómico de dimensiones astronómicas para el ojo y la barriga de los afortunados comensales que piden gallina. La receta de esta popular sopa es seguida por el pusandao de carne serrana, otro platillo representativo de la cultura raizal colombiana.

Fascículo 25

En el fascículo veinticinco seguimos con los platos fuertes de la cocina del Pacífico. La presencia de la cultura indígena se mantiene con un buen afrodisíaco como el cuy asado con almíbar de tomate de árbol, aporte exótico del pueblo pastuso a la gastronomía nacional. El arroz atollado de pato es el plato más representativo de las antiguas haciendas coloniales del Valle del Cauca. Ciudades como Buga y Tuluá no han dirimido hasta la fecha la paternidad sobre la chuleta de cerdo, representante de lujo de la vallecaucanidad en los fogones de otras latitudes. Complementan el fascículo otros platos no menos importantes y sabrosos como la cazuela de mariscos en salsa de chontaduro, El mondongo caucano o tripazo, el apetitoso bocachico sudado y el pollo en salsa de anís.

Fascículo 26

En el fascículo veintiséis finalizamos los platos fuertes de la región Pacífico con una excitante y picante receta, la cola endiablada con salsa criolla.

Fruto de la herencia europea y las tendencias latinoamericanas, los acompañamientos le dan a los platos fuertes de la región un toque de diversidad y elegancia. Abre el tema los blanquillos con chorizo, legado asturiano de la madre patria, las papas aborrajadas y las papas con salsa de maní picante son compañía ideal para carnes, aves y pescados. Tradición y exotismo son los argumentos para definir los sabores y aromas del guiso de cidrayota, la zamba de zapallo, la torta de ullucos y las lentejas, manjares que cierran esta entrega.

Fascículo 27

Con el arroz de pajarito y el arroz con queso o arroz clavado finalizamos el tema de acompañamientos de la región Pacífico. En esta entrega, la número veintisiete, seguimos con la dulce compañía de los postres de esta almibarada región. El manjar blanco, fruto de la paciencia, sabiduría culinaria y destreza física de las vallunas nos da la bienvenida al tema. El desamargado o nochebuena, ideal para esta celebración, por su suavidad y colorido hace la dicha de los más pequeños en Navidad. Las dos costas colombianas se disputan la paternidad del postre cabello de ángel, adaptación tropical de la dulcería ibérica. El mielmesabe o dulce de chicharrón, de fácil preparación, y el arroz con leche, herencia narrada ya en Las mil y una noches dan cuenta de las recetas viajeras llegadas al nuevo continente a manos por inmigrantes europeos y afrodescendientes. Las prácticas recetas de las chancacas, las famosísimas cocadas, la torta de pastores y el dulce de queso, culminan el acaramelado tema.

Fascículo 28

No podíamos dejar por fuera la receta del postre de guayaba coronilla o agria para dar comienzo al fascículo veintiocho.
Para dar y convidar. Las bebidas de la región Pacífico nos invitan a brindar con los más variados refrescos: de la tierra de la caña nos llegan el salpicón de Baudilia, los champús, la avena, el jugo de carambolo, el sorbete de borojó, el cholado y la lulada, oís. Decidíte pues rápido.
El viaje por la exótica gastronomía del Pacífico termina en un útil glosario que aclara algunos términos venidos de las lenguas bantú, náhuatl y quechua, que han enriquecido tanto idiomática como gastronómicamente los fogones y costumbres de estas tierras.

Fascículo 29

Un buen chocolate o chucula son la excusa perfecta para desplegar las exquisiteces tradicionales del desayuno o condumio dominical de los opitas y tolimenses.

Los pandeyucas y el quesillo le dan su lujosa bienvenida al tamal tolimense y con copete de lechona. Cada familia, casa y poblado tienen una receta para hacer sus tamales, pues no existe una fórmula original o maestra, de modo que los tamales de la región presentan una rica variedad de ingredientes.
Para rematar este fascículo, el caldo del domingo está a pedir de boca. Como entre gustos no hay disgustos, los hay de nicuro, de menudencias, de cabeza de bagre, de carne, de cuchas y el obligado caldo de costilla, infaltable en la mesa a la hora de empezar el día con ánimos renovados o simplemente de desenguayabar.

Fascículo 30

Comenzamos el fascículo treinta con una receta para desayunar con todas las de la ley. Se trata del bistec de hígado con arepa del Combeima, que recomendamos preparar los domingos, aunque lo más seguro es que al comensal le entren ganas de tomarse una siesta adicional en su día de descanso.
El variado y pintoresco recetario para la hora de la “segundilla” nos trae el Juan Valerio, los pojongos (versión criolla de los mundialmente famosos ñoquis o dumplings), los envueltos de plátano maduro, las enyucadas, las regañonas, las cauchas y emblemáticas achiras, que recuerdan a muchos colombianos en el exilio el inconfundible aroma de su tierra. Todo lo anterior, claro está, sin olvidar el exquisito bizcocho de manteca, de cuajada o verraquillo.

Fascículo 31

Con los envueltos acostados, alcanzamochos o cansamachos, terminamos el abundante tema de la “segundilla” y pasamos a la sopa de cuajada, joya de la cocina campesina del Tolima Grande, que nos introduce a los suculentos potajes y caldos de la región. Para la preparación del sancocho de pataló, Estrella de los Ríos nos sugiere un par de trucos que deberíamos seguir al pie de la letra y del fogón.
En el capítulo de las sopas se destaca sin duda alguna el arroz, el cereal de mayor consumo de los colombianos, presente en la sopa que lleva su nombre, así como en el mondongo y prácticamente todas las demás.

En cuanto a la sopa de albóndigas, los tolimenses y opitas nos presentan su propia versión, tan sabrosa y sorprendente como la de los quindianos, caribeños y cesarences, quienes la heredaron a su vez  de los árabes, italianos, alemanes y españoles. Cerrando con bombos y otro platillo, les dejamos la sopa de chocozuela o rótula de res, cuya receta nos despide de esta sustanciosa entrega.

Fascículo 32

El fascículo treinta y dos nos da la bienvenida a las tradicionales fiestas de San Juan, San Pablo y San Pedro. En medio del jolgorio el Tolima Grande nos agasaja con su tradicional y variada gastronomía. El pastel sampedrino inicia los platos fuertes. Continuamos con el plato más apetecido de esta región, la lechona, degustado por comensales en todo el país y fuera de nuestras fronteras; a receta seguida, el sabroso cojín de lechona tolimense, que se puede acompañar con los insulsos y la arepa “orejeperro” o de angú.
El suculento y abundante asado huilense nos anima para prolongar la francachela y seguir la comilona, sin olvidar deleitarnos con el cabrito asado o el insustituible sancocho de pollo aderezado con el cilantro cimarrón o de puerco. Cerrando la entrega, la lengua rellena o nitrada nos dejará en el paladar el inolvidable sabor de los fogones opitas.

Fascículo 33

Al abrir el fascículo treinta y tres seguimos la fiesta de San Pedro y una cazuela de mollejas de pollo nos ayuda a paladear la resaca. Los guisos, esas deliciosas y secretas preparaciones de tradición en la cocina colombiana tienen en Huila y Tolima sus propias versiones, como el Guiso saperopo. Otra receta de “las que saben” es la Galantina, herencia que perfecciona su sabor en cada encuentro folclórico o celebración religiosa de la región. A orillas del río Magdalena, durante todo el año pero especialmente durante la subienda, el exótico viudo de pescado bendice las mesas de los pescadores y visitantes ribereños.
El pollo gritador del Huila y el pastel de mazorca tierna con pollo cierran el cuadernillo y nos introducen en las recetas de los antojos autóctonos, que nos harán agua la boca, empezando con el rebanado de mazorca.

Fascículo 34

Las arepas batidas y el delicioso peto de arroz son los acompañamientos que dan inicio al fascículo treinta y cuatro. Con la singular receta de los envueltos de arroz dulces, la gastronomía del Tolima Grande aporta un platillo único a los paladares colombianos.
Los dulces de olla, los de frutas en almíbar y las confituras, son los anfitriones de esta sección y nos dan la bienvenida, invitándonos a saborear el apetitoso esponjado de gulupas; en la página siguiente, el brazo de reina colombiano, mejor conocido en estas tierras como la galleta liberal, nos cuenta su transformación culinaria y su gesta política. Señas de haber visitado la región opita y tolimense es llevar en el equipaje de regreso los infaltables panderos, haber saboreado el dulce de mamey, la crema helada de guanábana y recordar para siempre el sabor y aroma de la jalea de guayaba.

Fascículo 35

Fascículo 36

Gentes tenaces, trabajadoras y orgullosas son los santandereanos. Su generosidad se devela en su gastronomía y en la riqueza de sus paisajes. Las vertientes étnicas de origen europeo, como la alemana y la española, entre otras, unidas a los motilones, guanes, tunebos, chinácotas, chitareros y los vecinos venezolanos han formado un único y ejemplar conglomerado social.
Pionera de industrias alimenticias y de gaseosas, líder por décadas en el campo del petróleo, esta región ha jugado un papel histórico en el desarrollo de la economía nacional.
En el terreno culinario la presencia milenaria del maíz, la incorporación de recetas venidas del viejo continente que se tomaron como propias, y la preparación de carnes curadas, nitradas, oreadas, conservadas de excelente calidad, hacen de la gastronomía santandereana una de las más ricas y singulares de Colombia.

El fascículo treinta y seis nos da la bienvenida con los desayunos de añoranza de la región santandereana. El caldo teñido a base de papa, cebolla, tomate, sal, huevos, cilantro y leche, acompañado de la inconfundible arepa santandereana con sabor a chicharrón es una fórmula poderosa para empezar el día. Los tamales de Bucaramanga con su justo tamaño y cantidad, son también ideales como desayuno, combinados con café o chocolate, sus compañeros inseparables. Otra tradición de la zona son los huevos iscalá, que con la deliciosa arepa santandereana como guarnición nos deja listos para iniciar la dura jornada.

Fascículo 37

Fascículo 38

Fascículo 39

Fascículo 40

Fascículo 41

Fascículo 43

El fascículo 43 inicia con una de las recetas más originales de la región llanera como son las Hallacas araucanas, que pueden ser preparadas con carne de res, gallina o cerdo y en ocasiones especiales con carne de tortuga. Los acompañamientos para soportar la fatiga del trabajo y menguar los antojos entre comidas, nos atienden con la Ensalada de frutas con almíbar de arazá, mezcla incomparable de frutas para sentir el trópico; las tradiciones indígenas nos muestran su cultura gastronómica con los Gobios y el Abasute, dos bocados de las llanuras para endulzar el día y acompañar los tragos de majule. Cierran la entrega las ancestrales Albóndigas de pirarucú, los Pinchos de bagre amarillo en salsa de carambolo y la cocina de hojas colombiana con los Tungos llaneros.

Fascículo 44

Ajustadas a la tradición colombiana, las sopas nos aguardan también en esta ardiente y mágica región. En la entrega cuarenta y cuatro las comunidades indígenas de Amazonas nos reciben con la Sopa de caracoles, la Sopa de arracacha con dorado, el exótico Caldo de cuchas y finalmente la deliciosa Sopa de topochos con carne. Para empezar los platos fuertes tenemos el Tatuco, en cuya preparación conoceremos una de las técnicas de cocina más singulares del mundo amazónico; la Patarashca también nos enseña la forma más popular de cocinar el pescado a cualquier hora; y el Hervido cruzado de gumarra y carnes junto con el Picadillo nos muestran por su parte la variedad de ingredientes que contiene la gastronomía de la selva y el llano.