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EL ACEITE DE OLIVA

Sólo tengo un arruga, y estoy sentada en ella , dijo tajantemente la mujer más vieja del mundo, que, a sus ciento veintiún años, atribuye su longevidad al consumo de aceite de oliva y a frotarse cada día con él.

El olivo es seguramente el mejor regalo del cielo , expresó Thomas Jefferson, el arquitecto que cimentó las bases de los Estados Unidos hace casi dos siglos.

El murmullo de un olivar tiene algo muy íntimo, inmensamente viejo. Es demasiado hermoso para que yo trate de imaginarlo o me atreva a pintarlo , escribió Vincent Van Gogh a su hermano en 1889.

Brilla como los diamantes. Es rosa, es azul, y el cielo que juega a través de él podría volverte loco , expresó Renoir luego de comprar un viejo olivar a un comerciante que pensaba volverlo leña para chimeneas.

Pariente del jazmín y la lila, al igual que del fresno, el olivo tiene una historia que se pierde en la noche de los tiempos. Algunas hojas fosilizadas de la planta han sido halladas en la isla de Santorini, en el mar Egeo, con una edad que supera los 35 mil años. Mucho tiempo después, entre los siglos VIII y V antes de Cristo, los colonizadores griegos lo llevaron hasta Sicilia, y, junto con los fenicios, lo sembraron a lo largo de las riberas del Mediterráneo. Los misioneros españoles lo transportaron a América en el siglo XVI, y los emigrantes italianos han cargado con él hasta lugares como Australia y Argentina. Hoy existen más de ochocientos millones de olivos en el mundo. El noventa por ciento de ellos crece en el Mediterráneo. Y el aceite de oliva, que sale de sus frutos, es parte esencial de la dieta de millones de seres humanos; como los griegos, que consumen un promedio de veinte litros anuales por cabeza.

Rama de paz Para Dimitros Trichopoulos y su esposa, Antonia Trichopouou, médicos griegos, el aceite de oliva no solo explica las bajas tasas de enfermedades coronarias entre sus paisanos, sino la larga longevidad detectada en Grecia. En un artículo publicado en el Journal of the National Cancer Institute por esta pareja de científicos él, investigador de la Universidad de Harvard, y ella funcionaria de la Escuela de Salud Pública de Atenas , se afirma además que existe la evidencia de que el consumo de aceite de oliva puede reducir el riesgo de cáncer de mama . De hecho, según recientes estudios, el cáncer de mama es un cincuenta por ciento más bajo en los países mediterráneos con respecto a otros lugares donde el consumo de aceite de oliva es sensiblemente menor.

El olivo ha estado albergado en el corazón de los más apasionantes y simbólicos asuntos humanos. La rama de olivo representa la paz desde los tiempos de Noé. La vara de Hércules, que identifica la fuerza, era de un tronco de olivo. Cristo fue detenido en el Monte de los Olivos y crucificado en una cruz de madera de olivo. La victoria en las olimpiadas conducía a la corona de olivo. En Atenas, el olivo aún significa fertilidad. En las disputas entre árabes y judíos el olivo determina fronteras. Arrancarlos y plantarlos de nuevo en otro lugar señala que hay un nuevo dueño de la tierra. En Estados Unidos la importación y distribución de aceite de oliva no sólo fue el primer negocio legal de la mafia siciliana, sino el mecanismo idóneo que camuflaba su participación en otras actividades menos nobles.

De hecho, en la literatura del crimen, don Vito Corleone, el personaje central de El Padrino, es abaleado en la calle, al salir de su oficina, donde tenía el negocio del aceite de oliva. Pero la ficción se quedó corta con el paso del tiempo: en la actualidad, el propietario del aceite Colavita, que abastece una buena parte del mercado norteamericano, es un joven abogado, egresado de Harvard, llamado Joseph Profaci. Su abuelo era uno de los grandes capos de Nueva York en la década del cuarenta. También se llamaba Joseph Profaci.

Asunto del corazón El aceite de oliva ha llegado al corazón de los hombres literalmente. En efecto, ayuda a evitar las enfermedades coronarias. El meollo del asunto está en el temido y erróneamente juzgado colesterol. Porque hay colesterol bueno y colesterol malo. El HDL lipoproteína de alta densidad es un tipo de colesterol en la sangre, que provoca efectos positivos. Lo contrario ocurre con el LDL lipoprotenía de baja densidad que carece de propiedades benéficas para la salud. El aceite de oliva, al componerse en un setenta por ciento de ácidos grasos monoinsaturados, disminuye los niveles de LDL sin mermar las ventajas del HDL. El corazón, así, se pone en forma.

También presta buenos servicios al aparato digestivo y retarda la vejez de huesos y articulaciones. Y es que ya, desde antes de que los científicos descubrieran las ventajas del aceite de oliva, Virgilio había escrito en la Eneida: Y con la rama de un olivo cargada de frutas el hombre sana y se purifica .

Por un chorro de aceite Del árbol del olivo sale la aceituna. Y de la aceituna, una vez recogida, molida y prensada en los molinos, brota el aceite. Un molino viejo es un gigantesco monumento a la fuerza bruta y al noble fruto. Recuerda cómo los hombres ponían en movimiento músculos y máquinas para exprimir un montón de indefensas aceitunas. Todo por un chorro de aceite.

En la actualidad, pese a que algunos viejos molinos aún se mantienen en funcionamiento, el proceso es menos artesanal y más tecnificado. Pero poco importa. Para la mayoría de los oleicultores, entre lo viejo y lo nuevo no existe un abismo. Sólo un puente. Se puede sacar el mismo jugo, de igual calidad, tanto de un molino viejo como de una moderna planta. La verdadera diferencia está en la cantidad producida. Nadie podría competir hoy, exitosamente, con un molino del siglo XVII. En cambio, hay quienes persiguen por el mundo una gota de aceite de un viejo molino. Es, sobre todo, una forma de recrear el pasado, de buscar la tradición, de catar entre aparatosos trastos. Es que el buen aceite depende de más cosas.

De las aceitunas, por supuesto. Del clima que se dio durante el cultivo. De la poda. De la tierra. Del abono. Del cuidado en la recolección. Del tiempo que transcurre entre la recogida y el prensado. Depende, como el vino, de tantas condiciones que, a la final, el aceite extraído de las aceitunas puede ser bueno o malo, con todos los matices que hay de por medio.

Y no solo eso. Cada aceite es diferente a los demás. No existen dos gotas de aceite iguales, de distinta procedencia y tiempo, en sabor, aroma y presencia. Entre otras razones, porque hay más de setecientas variedades de olivos en el mundo, con sus correspondientes clases de aceitunas. Y no de todas ellas se extrae aceite. Y, además, como si fuese poco, hay distintos tipos de aceite, que se clasifican según el grado de acidez.

Graduación La regla general es que, a menor grado de acidez, mayor calidad de aceite. Pero ello tampoco significa que un aceite con alto grado de acidez deje de consumirse porque hay gusto y necesidades para esta clase de aceite , ni que el grado de acidez puesto en la etiqueta haya sido conseguido naturalmente porque también se pueden obtener bajos niveles de acidez con soda cáustica .

Bajo los parámetros actuales, por tanto, los aceites suelen clasificarse en extravírgenes, vírgenes, de oliva y de orujo de oliva. Un extravirgen posee un grado de acidez inferior al uno por ciento. Es un aceite sin procesar, con aroma, sabor y color perfectamente definidos. El virgen, que poco se comercializa, es algo semejante al extravirgen, pero su máxima acidez no debe superar el dos por ciento. El etiquetado como simple aceite de oliva es una mezcla de aceites refinados, de vírgenes y de extra vírgenes, con un acidez máxima de 1,5 por ciento. Su sabor viene dado por el extra virgen que contenga. Y el orujo de oliva es un aceite refinado, de calidad inferior, extraído de los residuos de la aceituna molida y prensada, y cuya acidez no debe sobrepasar el 1,5 por ciento.

Los extravírgenes constituyen la élite de los aceites de oliva. Los más selectos pasan por la cata. Un catador experto debe, primero, calentar el aceite en las manos, dentro de una copa de brandy. Luego limpiar el paladar con agua mineral o con pan. Pasear el aceite por los dientes, apretarlo con los labios, llevarlo enseguida a la punta de la lengua, saborearlo un momento y escupirlo. En ese proceso pueden detectarse más de treinta estilos y sabores diferentes. Un buen extravirgen puede tener, por ejemplo, un estilo agresivo y un sabor a heno o a melón. Uno malo puede parecer rancio, jabonoso o terroso.

El problema de la cata es que el aceite de oliva cambia su aroma con el tiempo, y casi todo, después de un año, tiende a volverse rancio. A diferencia del vino, el envejecimiento es su peor enemigo. Entre más joven, mejor aroma y sabor. Y, si se guarda en un lugar oscuro, sus propiedades organolépticas se conservarán en mejor estado. Los extravírgenes suelen emplearse para untar el pan. Es la mantequilla de los reyes. Y, claro, sirven para ser rociados sobre verduras, ensaladas y pastas.

Los más selectos extravírgenes rara vez llegan a los supermercados y suelen despistar a quienes los buscan. A lo mejor se consiguen entre una maltrecha botella plástica de gaseosa, tapada con un roído corcho de vino, en las tiendas de pueblo, vecinas a los lugares donde se cultiva el olivo. Pero los de supermercado tienen la ventaja de traer etiquetas que identifican sus marcas.

Los aceites vírgenes, pero, sobre todo, los de oliva normal y el de orujo se usan para freír y asar en la parrilla, y pueden ser reutilizados varias veces. Se encuentran con facilidad en los supermercados y la gente no se detiene mucho a pensar en su aroma, sabor y color. Sus consumidores buscan que la etiqueta señale, por lo menos, un bajo grado de acidez, que evidencia la cantidad de extravirgen empleado en la mezcla. Comida aparte, los de oliva normal y de orujo son placenteramente buenos para darse masajes en los pies.

Del timbo al tambo Algunos aceites, como el vino, tienen denominación de origen. Los olivareros españoles son serios en esto. La etiqueta de origen garantiza la procedencia y obra como estímulo para quienes producen el aceite. Porque no todo aceite italiano es italiano, ni todo francés es francés. El caso más inquietante es el de muchos italianos que se venden como tales, aunque suelen ser marroquíes, turcos, griegos, e incluso españoles. Se juega así en el mercado con el prestigio de un origen aparente, cuando en verdad es posible, por ejemplo, hallar la misma o mejor calidad de un aceite italiano en uno tunecino.

Un buen extra virgen, envasado en un frasco de medio litro, puede costar en la Europa mediterránea lo mismo que se paga en Colombia por un aceite de oliva normal. Pero medio litro del mejor y más selecto extravirgen, sin etiqueta y envasado rústicamente, no tiene precio definido. Algunos apasionados pagan en Europa veinticinco mil pesos por un cuarto de litro. El problema, sin embargo, no es el precio del aceite. Es llegar, por ejemplo, hasta Fez, en Marruecos, o a Lesbos, en Grecia, sin que obre garantía alguna de que la botella será efectivamente vendida. A lo mejor es más fácil conseguirla, que ya es difícil, en Vaucluse, Francia, o en la región de la Toscana, en Italia. Es que el gusto por el extravirgen no tiene fronteras ni distancias.

Una discusión acerca de cuál es el mejor aceite de oliva puede terminar el día del juicio final. El desacuerdo en la materia es un buen principio para llegar a una conclusión plausible: el mejor aceite es el que más le guste a usted. No el que le guste al vecino. El máximo deleite consiste en ver, oler y saborear el escogido e, incluso, sin afanes, con toda la calma del mundo, filosofar sobre él. Aristóteles lo hacía a menudo. No solo por griego sino por placer.

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Publicación
eltiempo.com
Sección
Otros
Fecha de publicación
27 de diciembre de 1998
Autor
Por MARIO JARAMILLO

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