Aunque cocinar siempre tendrá su lado artesanal, los nuevos desarrollos se adaptan a un mundo sin tiempo para cocciones largas: en un horno de última tecnología se puede tener un pollo rostizado en 35 minutos, contados desde cuando está congelado. En un asador convencional, exigiría una hora y media.

“Esto permite emplear pollos más pequeños para ofrecer el mismo producto, dice Jorge Buitrago, de Industrial Taylor, que durante décadas ha importado máquinas de alta tecnología para la producción de alimentos.

“En toda receta hay tiempos, momentos de cambios de temperatura y condiciones que el cocinero puede transferir a los equipos. Existen sistemas inteligentes que, con base en el volumen de alimentos, recalculan los tiempos de preparación y hornos que combinan la conducción directa con las microondas. Esto hace que yo pueda meter una pizza congelada al equipo y, con un solo programa, pueda descongelarla en microondas, cocinarla por convección y dorarla por radiación, en dos minutos y medio”, dice Buitrago.

Antes, necesitaban siete minutos y medio de horneado.

La receta de las papas fritas no cambia, pero sí las freidoras. Hay una que hace un control especial de la temperatura, para que el aceite no se degrade, e impide que carbonice los residuos. Otras avisan cuándo sacudir las papas, cuánto tiempo deben estar escurriendo y calculan el tiempo según la cantidad.

Francisco Serrano, gerente de Desarrollo Físico de Compensar –que ha montado cocinas administradas por Compensar en 50 colegios de Bogotá– resalta que equipos como los de Taylor cumplen, además, con regulaciones que buscan preservar el planeta.

‘Frito ya no es grasoso’ “La tecnología ha traído beneficios en cuanto al consumo de energía en los aparatos de frío –dice Serrano–. Antes era muy difícil hacer una producción masiva, conservar alimentos y servirlos días después. Ahora existen procesos que permiten preparar, bajar la temperatura, empacar y conservar durante una semana para servir. Esto ha permitido producir en volúmenes y distribuir geográficamente los productos”.

Una cadena como Frisby celebra que la tecnología ha ido de la mano con la disminución del consumo de energía. La cocción de un pollo frito se hace con menos energía y más eficiencia. Francisco Guzmán, de la cadena, afirma que gracias a una tecnología que combina temperatura y presión, se evita que la grasa se incorpore al pollo.

“Frito no quiere decir que sea grasoso –dice– Garantizamos, además, un producto jugoso, porque ese sistema hace un sellado que evita que entre la grasa y salgan los jugos”