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La cocina fusión tiene una larga historia Ya los romanos, griegos y egipcios buscaban especies en la India para mezclar; más que un ‘boom’ es la unión de culturas en un plato.

Redacción El Tiempo
Que pueblos que nada tienen que ver con las tradiciones celtas ni
anglosajonas celebren hoy día Halloween es una cosa que entra en lo que
llamamos globalización; si, en cambio, hablamos de cocina, ese mismo
concepto pasa a ser conocido como ‘cocina de fusión’.
Habría que ser muy rigurosos con todo esto. A mediados de los 90 se nos
vendió como la gran novedad esa cocina de fusión... olvidando que ha
existido siempre. En efecto, ya los romanos -y antes que ellos los griegos o
los egipcios- iban a buscar especias y otros ingredientes de sus cocinas
allá donde se producían, fundamentalmente en la India.
De fusión es la cocina nacida en Europa durante la Edad Media, con la
incorporación de los alimentos aportados a Occidente por los árabes. De
fusión, la cocina que, a partir del Renacimiento, empieza a utilizar,
tímidamente, los nuevos productos traídos del Nuevo Mundo, sin los que hoy
sería inconcebible cualquier cocina, no solo las europeas, sino las de la
India, o... ¿alguien imagina la cocina india sin guindilla?
Ocurre que en nombre de la actual cocina de fusión se han cometido y se
cometen tantos disparates que cabría hablar, como algunos hablamos, de
‘cocina de confusión’. Cocinar no es, como parecen pensar muchos, echar en
la cazuela o en el plato todo lo que a uno se le ocurre, a ver qué pasa; hay
que saber o, al menos, imaginar qué es lo que va a pasar antes de ponerse a
juntar ingredientes del Este y del Oeste.
Por supuesto, la fusión bien practicada es una cosa muy buena. Hay que tener
cierta prudencia y, desde luego, buen paladar para saber qué es lo que se
puede combinar, y cómo. Pero esa sabiduría puede incluso hacer magníficos
ingredientes que no lo son tanto porsí mismos. Pensemos, por ejemplo, en los
camarones. Hablo, desde luego, de lo que en gran parte de América se conoce
por ese nombre, unos crustáceos decápodos -diez patas-, macruros -cola
larga- y nadadores, los que en España se llaman gambas o langostinos. Bueno,
en el mundo de estos camarones hay de todo, como en botica... pero lo más
normal es que se sirvan acompañados de algo que les ‘ayude’. A veces, eso
sí, las ‘ayudas’ son tantas que el producto original desaparece en el
tumulto, caso del obsoleto y absurdo shrimp cocktail en el que los pobres
camarones de la Florida acababan sus días empapados de catsup, que es un
final lamentable para todo crustáceo que se precie.
EN COLOMBIA
Aunque la cocina fusión nació formalmente en Estados Unidos, cuando varios
chefs empezaron una especie de revolución culinaria, en el directorio
telefónico bogotano aparecen unos pocos restaurantes bajo esta categoría,
aunque hay muchos sitios que pregonan tener en su carta comida fusión.
Paco Malca, chef del restaurante Matiz, piensa que se dicen muchas cosas
sobre la cocina fusión, pero todos tienen una idea diferente de ella, pero
es más sencillo de lo que se piensa: “Yo soy peruano y mezclo ingredientes
de mi entorno, en una especie de experimento, en el que el plato sí se
arregla de manera visible, con un tipo de comida fuera de lo común. Era lo
que antes se conocía como cocina internacional. ¿Que tal un rissotto de coco
con calamar al limón y langostinos?”
CONCEPTO. A los ojos del chef Mark Rausch, del restaurante Criterión, la
cocina fusión es la unión de dos culturas gastronómicas. Es tomar las
técnicas y también los productos. “El problema es que se puso de moda y la
gente termina haciendo pruebas que no son de tan buena calidad. Una cosa es
el Bulli, el mejor restaurante del mundo donde se hace comida de
laboratorio, que una copia que al final termina es por dañar la imagen del
sitio”.
Para hacer verdadera cocina fusión hay que conocer verdaderamente a las dos
culturas, por eso, “no todos los que dicen tenerla la tienen de verdad. Hay
restaurantes que ofrecen un ajiaco espumoso y dicen que es fusión, pero el
término no debería ser sinónimo de cosas raras”, agrega.
En cuanto a la presentación del plato, dice que aunque hoy prima la
decoración, a su modo de ver, eso no tiene relación alguna con el plato que
se prepara.
UNA MEZCLA CULTURAL
Redacción El Tiempo
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