El restaurante peruano más popular entre los colombianos.

En muchos años de cronista gastronómico en Miami he reseñado numerosos restaurantes peruanos, desde pioneros como El Inka y El Farolito, clásicos como Salmón/Salmón y Las Totoritas, y sofisticados muy siglo XXI como La Cofradía y Francesco. Pero no había escrito sobre uno tan sui generis como El Chalán, que este año llega a los 25 de fundado gracias a normas consistentes de alta calidad en cocina, atención y ambiente.

O sea el credo empresarial de su fundador, alma y motor,  Mario Abanto, nacido en una aldea de Cajamarca en los Andes peruanos, quien me recibe efusivamente con mi equipo de trabajo, a propósito de una reciente degustación de su menú. Frisa los sesenta, su rostro amable inspira confianza instantánea, y nos dice de entrada que tiene vocación de payaso porque le encanta hacer reír a la gente. Cuenta que hace unos 35 años llegó a Miami becado en FIU, donde estudió economía y ciencias políticas.
 
Agrega: "pero no me resignaba a trabajar para otros y ambicionaba tener negocio propio. Sin saber hervir un huevo ni estar inspirado por la cocina materna, terminé montando un pequeño restaurante. Para conocer el negocio por dentro, desde los oficios más humildes hasta la gerencia, durante los 7 años siguientes trabajé en cuanto restaurante peruano había entonces en Miami".
 
Para don Mario, por ejemplo, es fundamental motivar al personal no por presión sino por convicción. Nos dice: "y de  paso suprimir lo que se llama en el gremio 'salidas por la puerta de atrás', o sea la sustracción costosa de comestibles crudos o cocidos por parte de empleados descontentos o mal pagados. Al abrir El Chalán en 1985, expliqué al personal con números fríos las realidades financieras del negocio, fijándoles sueldos justos, horarios laborables precisos y trabajo de equipo entre los de cocina y comedor, más participación en las ganancias como socios virtuales. Desde entonces funcionamos como una familia bien llevada, mantenemos en alto la moral, evitamos hurtos y otros abusos, y aseguramos el auge de nuestro restaurante".

"Como propietario gerente", continúa, "desde el principio me entregué día y noche al negocio. Hasta que mi esposa se quejó de que nunca me veía y acabó dejándome del todo". Yo apunto: "Si su rival hubiese sido otra mujer la cosa le habría resultado más fácil, pero ¿cómo competir con un chalán?" Ante mi salida, don Mario suelta una carcajada, señal de que tiene la virtud de saber reírse de sí mismo. En  tono menos jocoso, nuestro anfitrión se refiere al mercado. "Por nuestra ubicación urbana, un alto porcentaje de los comensales son de origen colombiano y para complacerlos incluimos en el menú versiones 'colombianizadas' de platos peruanos. Por ejemplo, el sancocho de gallina al estilo valluno de los viernes aumenta ese día al  80 por ciento la asistencia de clientes colombianos. También incide este factor en la composición étnica del personal, ya que hoy tenemos 50 empleados colombianos en nuestros dos restaurantes, los que derrochan consagración, eficiencia y don de gentes. Nuestras meseras antioqueñas son muy apreciadas por garbosas, atentas  y conocedoras del menú. Ustedes podrán juzgarlas por cuenta propia".

En reciente degustación orquestada por don Mario y aderezada con su vivaz sentido del humor, se destacaron:

- Crema de vegetales, digno émulo peruano de los potajes parisienses ($4.50).

- Ceviche mixto de pescado y mariscos con la frescura de estar mezclado a la minuta con el picante sutilmente equilibrado ($11.95).
 
- Papa a la huancaína con salsa de queso en versión sublimada ($7.95).

- Arroz con pollo cremoso a la usanza chaufa (cocina sinoperuana) ($12.50).

- Pescado a lo Macho, frito  recubierto de cebolla roja y otras especias de viejo ancestro ($13.95).

- Tacu Tacu - arroz atollado con trocitos de bistec ($12.95).

- Lomo saltado con salsa criolla sabrosona y hierbas frescas ($10.50).

- Jalea mixta (salpicón frito) de pescado, mariscos y yuca ahogados en espeso mojo  incaico ($12.95).

- Y de postres, Bavarois y Suspiros de limeña, ambos de delicadeza etérea (c/u $4.50).

EL CHALAN: Casa principal: 7971 SW 40 St. (Bird Road) Miami, FL. T. (305) 266-0212. Sucursal: 1580 Washington Ave., Miami Beach, FL. T. 305-8880

Por Luis Zalamea       
Miami