Deliciosas recetas del chef del Cordon Bleu, de Lima, Raúl Cenzano.

Hace algunas semanas, el chef pastelero Raúl Cenzano aterrizó en Bogotá con una idea muy clara sobre lo que sería la nueva carta de postres del restaurante Matiz, para el diseño de la cual fue invitado desde el Cordon Bleu, de Lima (Perú), donde es docente desde hace cuatro años. Sin embargo, sus visitas a las plazas de mercado de la ciudad le hicieron cambiar sus planes al probar la variedad de frutas colombianas, cuyos sabores lo atraparon de inmediato. El resultado es una serie de recetas elaboradas con técnicas francesas clásicas y mezclas de sabores y texturas delicadas, que guardan el aroma de los productos locales. La carta incluye también postres clásicos como la torta Tatin o el Tres leches, eso sí, con los aportes personales del chef.

Crema de queso con aromas cítricos (2 porciones)

Ingredientes

Para la crema de queso:

✽ 227 gramos de queso crema ✽ 135 gramos de azúcar ✽ 60 gramos de crema de leche ✽ 1/2 cucharadita de ralladura de limón ✽ 1/2 cucharadita de ralladura de naranja ✽ 1/4 de cucharadita de vainilla

Para el crocante de almendras:

✽ 60 gramos de claras de huevo ✽ 100 gramos de azúcar ✽ 50 gramos de almendras

Para el glaseado de limón:

✽ 100 gramos de azúcar en polvo ✽ 2 limones

Para la compota de frutos rojos:

✽ 200 gramos de fresas frescas ✽ 100 gramos de moras ✽ 100 gramos de agraz ✽ 50 gramos de frambuesas ✽ 1 naranja ✽ 60 gramos de azúcar ✽ Maicena

Preparación

Mezcle todos los ingredientes de la crema de queso con una batidora y reserve. Caliente el horno a 180 grados centígrados.

Para el crocante de almendras, mezcle las claras de huevos y el azúcar hasta formar un merengue, adicione las almendras tostadas y picadas. Ponga la mezcla en una manga de pastelería y haga círculos sobre una lata para hornear. Lleve al horno por 12 minutos. Deje enfriar por completo.

Si no desea hornear la preparación, puede reemplazarla por merengues.

La gelatina es opcional, si gusta puede obviar este paso sin afectar la receta.

Para la compota, ponga en una sartén las fresas en cuartos con el azúcar, una vez cocidas adicione las otras frutas y deje enfriar.       

Para servir, ponga una base de la compota, a un lado coloque la crema de queso y los crocantes cortados a la mitad... Decore con los trocitos de gelatina y una hoja de menta.

Tarta Tatin con helado de vainilla (4 porciones)

Ingredientes

✽ 250 gramos de azúcar ✽ 40 gramos de mantequilla ✽ 2 manzanas peladas y cortadas en tajadas delgadas ✽ 30 gramos de masa de hojaldre ✽ 50 gramos de helado de vainilla ✽ 1 rama de menta ✽ 30 gramos de cobertura bitter ✽ Moldes individuales para hornear

Preparación

Para el caramelo, ponga el azúcar en una olla y agregue un poco de agua para humedecer. Lleve al fuego hasta que tome un dorado intenso, adicione la mantequilla y mueva con mucho cuidado para que no se cristalice.

Llene los moldes a 3 mililitros de altura y deje enfriar. Sobre el caramelo frío coloque las tajadas de manzana bien apretadas una contra otra.

Cocine por 20 minutos a 180 grados centígrados y enfríe. Coloque un disco de masa de hojaldre encima. Cocine por 15 minutos más en el horno.

Desmolde y sirva acompañado con helado de vainilla.

Chantilly al grand marnier con naranjas (4 porciones)

Ingredientes

Para el bizcocho neutro:

✽ 3 huevos ✽ 90 gramos de azúcar ✽ 90 gramos de harina de trigo

Para la chantilly al grand marnier:

✽ 125 gramos de crema de leche ✽ 20 gramos de azúcar ✽ Ralladura de la cáscara de una naranja ✽ 1 mililitro de grand marnier (licor de naranja)

Para las naranjas aromatizadas:

✽ 2 naranjas de mesa ✽ 100 gramos de jugo de naranja ✽ 20 gramos de jugo de limón ✽ 20 gramos de miel de abejas ✽ 1 rama de menta

Salsa de granadilla:

✽ 400 mililitros de jugo de granadilla ✽ 100 gramos de jugo de naranja ✽ 1 rama de menta

Preparación

Caliente el horno a 180 grados centígrados

Bata los huevos con el azúcar hasta un punto firme. Agregue la harina y añada solo lo necesario. Estire la masa sobre un molde de silicona hasta tener un grosor de medio centímetro y lleve al horno por 10 minutos.

Bata la crema a punto chantilly, con el azúcar, la ralladura de naranja y el licor.

Para las naranjas, sacar los gajos únicamente. Mezcle los jugos de naranja y limón, la miel y la menta picada. Ponga los gajos en esta preparación.

Licue la granadilla con el jugo de naranja y lleve a fuego lento hasta que espese como una compota.

Para el montaje, corte dos discos del bizcocho, con la porción que sobre haga una tira y forre con ella la pared de un molde metálico redondo, coloque un disco en la base para hacerlo hermético. Ponga 2 cucharadas de crema chantilly y tape con otro disco de bizcocho. 

Llene por completo el molde con la crema chantilly, congele y aplique un brillo de pastelería frío con 2 gotas de colorante amarillo y 1 de rojo. Desmolde y corte en cuatro. Sirva sobre los gajos de naranja y bañe con la salsa de granadilla.

*Restaurante Matiz. Calle 95 No. 11A -17

Tel: 520 2003, Bogotá.

www.matizrestaurante.com

Por Honoria Montes