El objetivo es que los colombianos se sientan orgullosos del destilado nacional.

México vive orgulloso de su tequila. Perú ha hecho del pisco una bebida nacional, tanto que hasta mandó diseñar a la más prestigiosa cristalería de Europa una copa especial para tomarlo y, desde entonces, así como hay copa de champaña, hay copa de pisco peruano.

¿Y Colombia? Chefs como Leonor Espinosa dicen que el país debería enorgullecerse de su aguardiente de caña y, en cambio, a la gente le da pena pedirlo en un restaurante a manteles, mientras que los peruanos sirven el suyo convertido en el famoso coctel pisco sour sin complejo alguno.

Conscientes de esto, las licoreras nacionales ya llevan un trabajo adelantado. "La categoría de aguardientes necesita una sacudida, salir de la cantina y del despecho -dice Miller Morales, de la Industria Licorera de Caldas-. No quiere decir que se deje de consumir aguardiente en esos espacios, sino que hay que darle un toque de nobleza, para que no se asocie solo los dolores del corazón".

Así, por ejemplo, la Licorera de Caldas ha fortalecido los patrocinios al fútbol y a las fiestas electrónicas. "También nos estamos vinculando a artistas que están en primeros lugares de popularidad", agrega Morales.

Sin embargo, el interés de llevarlo a los restaurantes se ha vuelto una preocupación importante. Actualmente, un restaurante a manteles difícilmente ofrece de entrada un aguardiente.

"Se lo vendo al que me lo pida -dice el chef belga Francois Cornelis, del restaurante La Cigale, en Bogotá-. Pero no pasa. Y eso se debe a la idiosincrasia colombiana, que no la ve como una bebida de estatus y por eso se ha visto rebasada por las marcas de vino, whisky y ron extranjeras". Algo parecido cuenta el sommelier César Jiménez, del restaurante Astrid y Gastón, donde solo se les da aguardiente a los extranjeros que llegan a preguntar por un destilado del país. "Pero el colombiano no lo pide -afirma-, porque nosotros mismos lo tenemos mal categorizado.

Generalmente, al extranjero que lo prueba le gusta". Así, en busca de darle una posición mejor, las licoreras han empezado a cranearse estrategias que pasan por el embellecimiento de botellas y etiquetas, el lanzamiento de aguardientes sin azúcar o bebidas anisadas con menos grados de alcohol que se acomoden a la coctelería. Otra idea es explorar el uso del aguardiente como ingrediente en gastronomía.

La Licorera de Cundinamarca, por ejemplo, trajo a Colombia al diseñador de las botellas del ron guatemalteco Zacapa, reconocido en el mundo como una marca ultra premium. "Está rediseñando todas nuestras botellas y etiquetas", informa Hernán Valdivieso, gerente general de la licorera.

Esta estrategia no cobija las presentaciones más tradicionales, pero sí a nuevos productos como el aguardiente sin azúcar 180 Grados cuya botella, dice Valdivieso, "se ve bien en cualquier mesa de cualquier restaurante del mundo, porque el licor también entra por los ojos".

Si se prueba, comenta el directivo, es más sofisticado y mantiene el anís tradicional, aunque el ardor que produce es menor: "Al parecer, la gente está buscando tragos más suaves".

Precisamente, con la marca de este nuevo aguardiente la Licorera de Cundinamarca patrocina la línea de cocteles del BardeLeo, el nuevo restaurante de la chef Leonor Espinosa, que tienen como ingrediente central el aguardiente.

"Se trata de una alianza estupenda -agrega Valdivieso-, ella ha elevado el nivel de la cocina colombiana y nosotros queremos elevar el nivel de nuestros productos". Valdivieso recuerda el impacto que le causó una imagen en una licorera en Key Biscayne (Miami):

"Los aguardientes colombianos estaban por ahí arrumados, mientras que un ron Zacapa o una grappa italiana estaban a la vista". Por lo pronto, celebra que su 180 Grados ya está a la vista en un lugar como Harry's Bar. Por su parte, desde la Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia (FLAA), Juan José De los Ríos dice que esta inquietud de las licoreras comenzó al ver que la gente no se sentía orgullosa de su aguardiente.

"Está demasiado relacionado con temas de abuso y muerte, siempre ha sido el licor para emborracharse y abusar -explica- y cuando hay un accidente de tránsito lo primero que se dice es '¿cuántos aguardientes se habrá tomado?'. Por eso, hemos buscado ubicarlo en otras situaciones, relacionándolo con alegría y promoviendo que tenga su propio ritual, así como lo tiene el vino, otro objetivo es mostrarlo como nuestra bebida insignia".

Según De los Ríos, con los aguardientes sin azúcar se han generado otras situaciones o rituales de consumo y siente que, por ese lado, van por buen camino. Este año han vendido 8 millones de unidades de aguardiente Antioqueño Sin Azúcar.

En cuanto a asociarse con chefs que lo integren a la gastronomía, la FLAA lleva un año trabajando con el cocinero Álvaro Molina, con quien han diseñado diferentes formas de tomar aguardiente y diferentes platos que lo llevan. Por su lado, la Industria Licorera de Caldas trabaja en negociaciones con restaurantes para que incorporen sus aguardientes a las cartas y patrocina, desde comienzos de este año, el programa de televisión Sansabores, emitido por TeleCafé, en el que se promueve su aplicación en las comidas.

El aguardiente, ¿trago nacional? El sommelier (experto en licores) Rafael Arango piensa que más que el aguardiente, debería ser el ron. "Colombia es más tierra de ron. Además, es una bebida más compleja, con más riqueza organoléptica. Salvo por el anís, ¿qué más le encuentra uno al aguardiente?".

Arango resalta que por esa misma razón, las licoreras le han hecho más énfasis al ron. "Más allá de sacar el aguardiente light y el azul no hay mucho; en cambio, en materia de ron, el cielo es el límite".

Según el sommelier el aguardiente es un ron sin barrica. En cambio, sí se puede hacer un ron de 15, 18 y hasta 25 años, como el whisky. "Para volverlo gourmet toca sofisticarlo", agrega. César Jiménez, el mejor sommelier de Colombia en el 2009 según los premios de la revista La Barra, afirma que no es tan fácil comparar el aguardiente con el pisco peruano, que tiene una denominación de origen y una materia prima específica.

"El tequila se hace con un ágave que solo se da en México y el pisco peruano se hace con cuatro uvas aromáticas que se dan solo en Perú con una forma de elaboración artesanal". Jiménez resalta que el aguardiente colombiano no cuenta con esa condición de exclusividad, puesto que se hace con una caña de azúcar que se puede conseguir en muchos otros lugares.

"En cualquier lado pueden hacer aguardiente de caña -explica-. Así que si estamos buscando una denominación de origen que resalte un producto único del país, deberíamos dirigirnos hacia el café. Porque nuestro café es único y se puede segmentar por regiones". El chef Francisco Pinzón, del restaurante Local, en Bogotá, trabaja un par de cocteles de aguardiente, uno con curacao azul y otro con maracuyá, inspirado en el Tequila Sunrise, al que bautizó Amanecer llanero. Pinzón está de acuerdo en que el
aguardiente tenga el estatus de bebida nacional: "Es necesario -dice- ¿cuántos almuerzos de negocios de ejecutivos de clase media terminan con media de aguardiente?".

Primero la calidad y después el marketing Al analizar por qué los colombianos ha tenido, históricamente, una percepción negativa del aguardiente, Gustavo Machado, del restaurante Los Cauchos y reconocido gastrónomo, explica que en el país el problema es que la producción de aguardiente ha ido de la mano con la política.

Entonces, los grados de alcohol y la calidad han estado sujetos a otros factores diferentes de la búsqueda de la calidad. Según él, un
aguardiente debe tener 40 grados de alcohol y deja de serlo cuando se hace, por ejemplo, de 29 grados. "En los casos del pisco y el tequila hay acuerdos de carácter nacional sobre la gradación alcohólica y la presentación. Nadie los viola.

Aquí no existen esos acuerdos", señala Machado. Cualquier bebida o cualquier denominación de origen adquiere un respaldo del público en razón a que siempre ofrece la misma calidad y multan al productor que incumple. Aquí, los aguardientes suben y bajan". "Por otra parte -agrega-, los fabricantes son los departamentos y los que no lo producen, se lo compran a los otros.

Así no se sabe realmente cuál es el origen del alcohol. El respaldo real de un producto es el consumo, lo que la gente percibe, pero si la gente no percibe calidad y seriedad en lo que se anuncia va a sentir que se le vende una mentira".

LILIANA MARTÍNEZ POLO

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO