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Ají pique

"Ponga banderillas de fuego al paladar".

Desde  sus comienzos la humanidad ha sazonado sus alimentos y aguijoneado el paladar con ají picante, conocido también como chile, uchu, malageta y pimentón. Prueba de ello es que tales frutos han sido descubiertos al lado de trozos de mamut y dinosaurio, todos fosilizados, en las cavernas de los primeros homo sapiens y neandertales. En las principales culturas precolombinas del Nuevo Mundo, así como en las naciones de yorubas y luqumíes en África,  desde hace siglos tenían mucha importancia los picantes en la dieta, ritos religiosos y sortilegios de soberanos y súbditos, y además fama como afrodisíacos.
Para mezclar la historia con la ciencia, ¿a qué se debe el picor presente en estos frutos explosivos? Se trata de un alcaloide llamado capsicina, presente únicamente en venas y semillas, que los científicos miden en 'Unidades Térmicas Scioville'. Estas se gradúan de cero en un pimiento morrón hasta 100 mil en un chile habanero, el más picante de todos. Resulta irónico que se llame así porque los cubanos le temen al picante como al mismísimo demonio.

Maticemos ahora con algo de estadística. Sigue creciendo constantemente la afición mundial por el picante. Antes restringida a los países latinoamericanos, africanos y asiáticos, desde hace 20 años su popularización se ha extendido a EE.UU. y a Europa. Para abastecer la demanda, hoy China domina la producción mundial con 53%. En segundo lugar figura México con 6,5%, y en tercer lugar, con 4% cada uno, el grupo integrado por Indonesia, Turquía y Tailandia, que también son fuertes consumidores.

E.UU. ocupa con orgullo el cuarto lugar con 5%. De Colombia es difícil obtener estadística, pero el ají sigue siendo clave en la alimentación  popular y han prosperado pequeñas industrias de salsas picantes embotelladas en Bogotá, Cali y Medellín. En cuanto al consumo per cápita, sorprende que el mayor no corresponda ni a México ni a Perú, sino a Tailandia con 5 gramos al día y Corea pisándole los talones.

Personalmente he sido adicto al picante a partir del ají casero sazonado con cebollina y cilantro que preparaba la cocinera campesina de mi hogar santafereño. Empíricamente atribuyo a  este hábito mi buena digestión que ha resistido, incluso en la vejez, mis frecuentes comilonas de 'gocetas'. Además, los platillos picantes son efectivos para de-senguayabar.

Desde luego hay muchos que se resisten a este placer con la metáfora taurina de que equivale a ponerle banderillas de fuego al paladar. Por ejemplo, la marquesa española Calderón de la Barca dijo que era "masoquismo gastronómico para gargantas forradas de hojalata".

Los amantes del picante estamos complacidos porque la balanza se inclina cada vez más a favor nuestro. Por ejemplo, con motivo del Día de los Enamorados en febrero, varios restaurantes mexicanos, peruanos y tailandeses en Bogotá y Miami rindieron homenaje al picante con menús que realzaban sus atributos eróticos.

En Miami, hace poco abrió sus puertas Don Chile, dedicado a la cocina "picante pero sabrosa" de su chef/propietario Erubiel Gutiérrez, mexicano de Campeche, baluarte de chiles de abolengo de ese país. Y el panameño Everardo Brad-ford ha lanzado una línea de salsas picantes embotelladas que han tenido buena acogida en el mercado. A ambos les sobran agallas e imaginación para salir adelante en una plaza fuerte de 'antipicantísmo' cubano. ¡Buena suerte!

Copas de jaiba a la campechana
(para 6 personas)

Ingredientes:
1 lb. de pulpa de jaiba
jugo de 2 limones verdes
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
10 aceitunas picadas
2 chiles serranos verdes picados
2 cdas. de aceite de oliva
½ taza mayonesa
½ cta. de salsa inglesa
1 cta. de salsa de tomate
3-4 gotas de salsa de Tabasco
sal al gusto
rodajas de limón

Preparación:
En un recipiente ponga a macerar 1/2 hora todos los ingredientes, menos mayonesa, salsa de tomate, salsa inglesa y Tabasco. Estos se mezclan aparte, y luego se fusionan a fondo con los demás  ingredientes y se refrigeran 1 hora. Sirva en copas de Martini decoradas con rodajas de limÛn. AcompaÒe con cerveza helada.
¡Feliz desenguayabe!

Por: Luis Zalamea
Miami

Publicación
eltiempo.com
Sección
Lecturas fin de semana
Fecha de publicación
25 de septiembre de 2009
Autor

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