Con una presentación en plato elegante y con olor a finas hierbas, cambia su forma tradicional, pero sigue siendo la estrella de esta comida que los nariñenses quieren convertir en internacional.

Estos animales, considerados tiernas mascotas en países como Estados Unidos, eran cazados por los habitantes de la zona andina desde épocas en que no había gallinas o vacas. 

"La carne de cuy se volvió tan popular que el 95 por ciento de los peruanos la come. En Colombia se consume, más que todo, en Nariño, pero tiene potencial para convertirse en un plato de alta gastronomía", dice el chef Sabas Pretelt (sobrino del ex ministro y hoy embajador que tiene el mismo nombre).

Como toda una tradición, las casas campesinas en la zona del volcán Galeras aún mantienen sus cuyes debajo de su cama y los alimentan hasta que están listos para ser asados. 

El animal es el plato típico que se les ofrece a los invitados y se reparte en reuniones especiales o eventos familiares, como bautismos y matrimonios. 

"Tradicionalmente, el caldo lo suministraban como medicina a quienes sufrían dolor de cabeza o a mujeres, después del parto. Hasta adquirió fama de curar la infertilidad", dice Ismeria Castillo, habitante de Ipiales (Nariño). 

La carne de cuy tiene un sabor parecido a la del conejo, pero con la sazón de la grasa de cerdo y es cotizada en los restaurantes, pues siempre encabeza la carta con el precio más costoso entre todas las carnes. Un plato puede tener un valor de entre 25.000 y 35.000 pesos.

Sin embargo, para el turista que no está acostumbrado a ver un animal tan pequeño como un ratón asado y ensartado en un palo, la primera impresión es bastante fuerte.

En buena parte, a ese primer impacto se le debe fama de rata de mal sabor. "Es un animal muy lindo cuando está vivo y muy feo muerto, pero su carne, un poco almizclada, se presta para hacer varias preparaciones", dice el chef Pretelt. 

Para cambiar el concepto sobre el cuy, el programa Áreas de Desarrollo Alternativo Municipal (Adam Usaid) desarrolló un plan para que los nariñenses que están acostumbrados a comer el cuy asado aprendan otro tipo de preparaciones, que conviertan su carne en todo un plato de la cocina nacional e internacional.

Por eso, Pretelt, chef del restaurante italiano La Antipastería, con experiencia en la cocina tailandesa y socio fundador del restaurante Gostinos, se le midió a estudiar la historia del animal y logró nuevas interpretaciones de su carne. "Lo que me faltaba era meterme con este animal, así que utilicé mi experiencia en técnicas de cocción, exploré en la combinación de ingredientes y experimenté nuevos cortes en la carne, para descubrirle otros sabores", explica.

Lo primero que hizo para convertirlo en un plato digno de un gastrónomo fue darle una presentación diferente: le quitó las patas y la cabeza. "Nadie está acostumbrado a comerse un 'ratón' así la carne se vea provocativa y la piel sea bien crocante", dice este experto.

El especialista también ahondó en el tema del sacrificio del cuy, que afecta la suavidad de la carne. "Por respeto al alimento, es muy salvaje que lo ahoguen o lo atraviesen con un golpe seco. Comúnmente es así", asegura.

Aunque en Perú hacen una especie de ají de cuy, lo rellenan con papa y carne o lo cocinan al horno, en Colombia la idea es popularizar su carne, adaptándola a las recetas tradicionales, como el ajiaco santafereño o las empanadas.

"Ahora, mi ajiaco tiene cuy e hice también con su carne un tapado, plato típico del Chocó, que se prepara con plátano verde. Lo mezclé con coco y un poco de tamarindo. Además, inventé una posta negra de cuy con arroz y 'chips' de plátano", explica. 

En una feria agrícola en Ipiales debutaron los platos y recibieron la aceptación de los comensales. A los pastusos les gustó el experimento, tanto que Pretelt tiene planeado hacer un día de cuy en su restaurante en Bogotá.

"Nunca me imaginé probar el cuy de otra manera, pero descubrimos nuevas formas de hacerlo y ya podemos experimentar con otros ingredientes y prepararlo con verduras, hasta poner un restaurante", comenta Sandra Díaz, habitante de Ipiales.

Desde el 2007 ha aumentado la producción de cuyes, un trabajo que realizan casi siempre las mujeres y ya hay programadas capacitaciones con otros chefs para que, en escenarios al aire libre, se enseñen diferentes recetas. Algunos, incluso, están pensando en comercializar la piel del animal.

¿Cómo preparar cuy a la posta negra?

Para esta receta se utiliza el costillar del cuy. La preparación está calculada para cuatro personas y se hace con ocho costillares, 50 gramos de cebolla roja, medio frasco de salsa negra, panela, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta. 

Lo primero que se hace es picar bien la cebolla con el ajo para luego ponerlos a dorar en una sartén. Inmediatamente se incorpora la salsa negra, se reduce y se agrega un poco de agua hasta que se logre una salsa espesa. 

Después se incorpora la panela y, aparte, se saltea el cuy con sal y pimienta, luego de lo cual se incorpora la salsa. A la hora de poner en la mesa esta preparación se acostumbra acompañar con arroz con coco, aguacate y 'chips' de plátano.

Los mejores cuyes

Un grupo de 163 familias que antes trabajaban cultivando amapola se dedican, ahora, a mantener cuyes mejorados (una raza peruana) o criollos .

Durante tres meses, aproximadamente, los engordan con grama, en galpones, hasta que pesan entre 1.200 y 1.300 gramos. Luego los venden a los restaurantes, aunque todavía no dan abasto.

"En un mes se consumen 45 mil cuyes, que no cubren la demanda en la temporada del Carnaval de Blancos y Negros", afirma David Erazo, productor de cuyes.