Con Alex Quessep, chef de Beit Quessep. Carrera 52 No. 76-126. Teléfono 3689 944, en Barranquilla.

Un mero en salsa de tahine y cilantro o una gala de bollo limpio con suero costeño. Esas son algunas de las delicias de Beit Quessep, un nuevo restaurante en Barranquilla que busca deleitar a todos sus comensales con los sabores del Caribe inspirados en la cocina árabe. Ese fue el concepto al que le apostó Alex Quessep, un sincelejano con ascendencia árabe, quien creció comiendo quibbe y carimañola, mamool (galleta rellena de dátiles) y dulce de papaya, alimentando el amor por esta fusión de la que se siente todo un embajador. Hoy, aparte de investigar la nueva cocina Caribe y de sacar adelante Zaitún, un pequeño pero exitoso restaurante de shawarmas con el mismo concepto, tiene un nuevo reto: reinventar las delicias criollas con un toque muy contemporáneo.

(4 porciones)

Ingredientes

• 800g de mero cortado en filetes de 200g
• 10g de tomillo seco
• 10g de hierbabuena seca
• El jugo de seis limones
• Pimienta negra y sal al gusto
• 30g de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva o girasol
• 40g de almendras tostadas

Preparación

Marine los filetes de pescado con el jugo de limón, las hierbas secas y la pimienta negra. En una plancha o sartén de fondo grueso añada la mantequilla, el aceite de oliva y caliente a temperatura media. Disponga los filetes en la sartén y áselos por un lado hasta dorarlos, voltéelos y áselos por la otra cara. Condimente con sal, añada un poco de mantequilla con cilantro al final y sirva sobre la salsa de tahine y cilantro. Agregue un poco de salsa de tahine sobre el pescado y decore con almendras tostadas.

Para la salsa de tahine y cilantro

Ingredientes

• 2 cucharadas soperas de tahine* (crema o pasta de ajonjolí)
• El jugo de seis limones
• 80 ml de aceite de oliva
• 1 o 2 dientes de ajo
• 1 mazo (20g aprox.) de cilantro fresco picado
• Sal, comino y pimienta negra al gusto
• 1 taza de agua, si lo requiere
• 2 cucharadas soperas de yogur sin dulce, para mayor cremosidad

Preparación

En una licuadora añada el aceite de oliva, el cilantro fresco y el ajo. Agregue el tahine y añada el jugo de limón y el agua si lo requiere. Luego agregue las cucharadas de yogur. Condimente con sal, pimienta y comino al gusto. Disponga la cantidad requerida sobre el pescado. Finalmente conserve el resto de la salsa en un recipiente tapado en refrigeración.

Para tostar las almendras

Vierta dos tazas de agua en una olla y deje que hiervan. Agregue las almendras y cocínelas durante 5 minutos. Retire, páselas por un colador y agregue agua fría. Separe la piel de las almendras y séquelas bien. En una sartén, untada de mantequilla y aceite, cocine las almendras a temperatura baja hasta dorarlas. Remueva para evitar que se quemen y decore el plato acompañado de arroz con albahaca y ensalada de aguacate.

Gala de bollo limpio con crema de suero y tahine

(4 porciones)

Ingredientes

• 1 bollo limpio (envuelto de maíz blanco o peto)
• 1 cucharada sopera de tahine
• 6 cucharadas soperas de suero costeño
• 1 diente de ajo
• El jugo de 1 limón
• Sal y pimienta de cayena o de ají picante al gusto
• 1 mazo de cebollín picado y cuatro hojas enteras para decorar
• 4 palillos tipo coctel para pinchar las milhojas

Preparación

Corte el bollo limpio en rodajas delgadas (no más de 5 mm es lo recomendado) y reserve. En un recipiente hondo mezcle todos los ingredientes. Condimente con sal y pimienta de cayena al gusto. Disponga una rodaja de bollo y úntela con la crema de suero y tahine. Repita el procedimiento hasta completar tres rodajas de bollo. Pinche las torrecillas con dos palillos dejando un espacio en el centro. Córtelas en dos partes iguales y use las hojas de cebollín reservado para decorar los palillos. Decore con un poco de la misma crema y ají picante si lo desea. Y listo para servir.

Raspao de mango con dátiles en tres texturas

(6 porciones)

Para el granizado de mango verde

Ingredientes

• 1 mango verde pelado y troceado (para jugo)
• 1/3 de taza de azúcar, dependiendo de la acidez del mango verde
• Hielo picado
• 1 taza de agua

Procese los ingredientes y disponga la mezcla en una cubeta o recipiente no muy hondo. Congele hasta que se forme escarcha. Hágalo con tres horas de anterioridad.

Para la macedonia de mango

Ingredientes

• 1 mango (tomy) maduro y firme cortado en dados de 1x1 cm
• 100g de dátiles cortados en dados de 1x1 cm
• 1 trago de triple sec cointreau
• Canela en polvo al gusto
• 1 limón
• Hojas de hierbabuena fresca para decorar

Mezcle los ingredientes con una o dos horas de anterioridad y manténgalos a temperatura ambiente.

Para la crema de mango

Ingredientes

• 200g de pulpa de mango hecho
• 80g de azúcar, dependiendo de la acidez del mango
• 150 ml de agua
• El jugo de dos limones
• 3 granos de pimienta de olor
• 3 clavos de olor

Procese los ingredientes y cocínelos a temperatura baja hasta que reduzca y la mezcla tome cuerpo. Retire, repose y cuele. Sirva en vasitos para tragos cortos o copas de martini.

Preparación

Monte el granizado, sobre este la macedonia de mango y termine con la crema de mango. Decore con dátiles, hojas de hierbabuena fresca y nueces trituradas.